Marrons glacés: consells i una receta per preparar-los a casa

Brillant per fora i tendra i sucosa per dins. Les castanyes glacejades són un dolç de luxe, tota una tradició en les festes de Nadal. No hi ha paladar que es resisteixi a aquest delicatessen. La sensació de mossegar la closca glacejada de la castanya i sentir el càlid i tendre gust de castanya i vainilla al paladar és veritablement única.  Vaig tenir la sort de provar-les per primera vegada a França i des de llavors és el meu dolç preferit en festes.

I és que els que adoren les castanyes de per si (a Gastronosfera ja hem parlat dels seus nombrosos nutrients) seran incapaços de resistir-se a aquesta "gourmandise". Avui en dia les podem trobar tot l'any ja que moltes empreses congelen les castanyes i les elaboren a demanda del consumidor. El seu preu pot semblar desorbitat, el quilo ronda els 45 euros i per descomptat no està a l'abast de totes les butxaques. Això es deu al complicat procés d'elaboració. Aquí t'explicarem com confeccionar-les a casa si disposes de suficient temps i paciència.

Origen

Tant França com Itàlia reivindiquen ser el país on es va començar a elaborar aquesta delicatessen, una de les favorites durant el període de Nadal. Gairebé podríem dir que França va guanyar la batalla ja que el seu propi nom, "marrons glacés" prové del francès i en el nostre idioma correspon a castanyes glacejades.

Es creu que es va començar a produir gràcies a l'abundant collita de castanyes a la tardor, així com al descobriment d'Amèrica, que va exportar quantitats de sucre a Europa i a la influència de la cuina italiana a França a través dels Medici

Lluís XIV, el Rei Sol, tenia debilitat per aquest subtil delit que degustava al costat de la seva Cort en el prestigiós Saló dels Miralls de Versalles. El reboster Sieur Pierre-François de Varenne, cuiner del marquès de Uxelles al segle XVII, va donar a conèixer la forma d'elaborar aquest dolç en el seu llibre Le Parfait Confiturier

A Itàlia es va començar a elaborar a la ciutat piemontesa de Cuneo on hi ha una gran quantitat d'avellaners i castanyers. S'atribueix la seva invenció a un cuiner del duc Carlos Manuel I. El dolç va causar furor a la Cort de Savoia.

No obstant això, tothom reconeix que Clemente Faugier va ser el primer a produir industrialment castanyes glacejades l'any 1882. No obstant això, aquestes castanyes confitades no es conservaven bé, pel que la seva exportació massiva era inviable. Al segle XX, l'empresa de l'italià Angelo Motta va resoldre el problema mitjançant el desenvolupament de tècniques més eficients per pelar les castanyes.

Ardu procés artesanal

Els grans artesans dels "marrons glacés" assenyalen que el més important a l'hora d'elaborar-los són els ingredients de primera qualitat: canya de sucre, glucosa (que és un sucre de blat de moro que manté la suavitat i flexibilitat), i beines de vainilla bourbon que donen un sabor molt subtil. La mida de la castanya ha de ser gran i ha de ser un tipus de castanya farinosa i porosa.

A França, tradicionalment s'embolica cada castanya en un tros de tela o mussolina per mantenir la seva integritat en la cocció, ja que es trenquen fàcilment. Això serveix també perquè la castanya no absorbeixi massa sucre o xarop en el procés de confitura. D'aquesta manera, s'evita que perdi el sabor inconfusible del fruit de la castanya.

Les castanyes es confiten entre 7 i 10 dies en un almívar compost de sucre, glucosa i vainilla. S'ha de tenir molta cura manipulant les castanyes en cada part del procés. El sucre glacé amb almívar amb el qual es cobreix al final, dóna brillantor al dolç i protegeix la seva frescor, mantenint-lo hidratat. L'envasament individual de cada castanya també impedeix que l'aire entri a l'interior del producte. Per conservar el seu sabor s'ha de conservar a la fresca, a una temperatura entre 4 i 8 graus.

Recepta casolana de castanyes glacejades

Hi ha moltes formes d'elaborar-les i l'ideal seria submergir les castanyes durant 10 dies en almívar però si no disposeu de tant de temps podeu deixar-les només 24 hores. El resultat no serà igual però estarà també molt bo.

Ingredients:

- 1 kg de castanyes

- 1 l d'aigua

- 1 kg de sucre

- 1 beina de vainilla

El més complicat és pelar les castanyes. Hi ha moltes tècniques però aquí recomanem fer un petit forat amb un ganivet a la closca i deixar-les coure entre 5 i 10 minuts des que l'aigua comença a bullir. És més fàcil pelar-les quan encara estan calentes, amb l'ajuda d'uns guants per no cremar-nos. El fruit no ha de tenir cap resta de pell.

Preparar l'almívar

- L’almívar ha de contenir parts iguals d'aigua i sucre, equivalent al pes de les castanyes pelades. Alguns afegeixen pela de llimona, anís o canyella. Això ja ho deixem al gust de cadascú.

- El cuinarem durant 10 minuts.

- Les castanyes es couen durant 20 minuts a foc mitjà, evitant que es trenquin. La fragilitat de les castanyes és extrema pel que cal tenir molta cura. Pots utilitzar una malla de cocció. Com ja hem dit anteriorment, la tradició artesana les envolta individualment amb tela, lligant-les amb un fil.

És hora de confitar

- Quan bulli l'almívar introduïm les castanyes i apaguem el foc. Les deixem un dia sencer reposant dins. L'endemà retirarem les castanyes (amb cura que no es trenquin).

- Escalfem l'almívar i apaguem el foc quan comenci a bullir. Tornem a introduir les castanyes. L'ideal seria repetir aquest procés almenys 6 vegades però si no disposes de temps, fes-ho només un parell de vegades. No cal dir que serà més fàcil si utilitzem una malla de cocció.

- Acabat aquest procés les col·loquem en una safata de forn sobre paper especial sense que es toquin i les posem al forn durant 10 minuts a una temperatura de 100 graus.

- Un cop seques, alguns les cobreixen amb xocolata o les empolvoren amb sucre glacé. Considero que queden millor si se'ls dona un últim bany amb un almívar espès, confeccionat amb sucre glacé. Així queden més brillants i sucoses.

El més important del procés és fer-ho tot amb delicadesa i amor, com gairebé tot a la cuina. I ja saps, sempre pots fer crema de castanyes amb aquelles que es trenquin.

Us acomiado amb una escena de la gran Greta Garbo a la pel·lícula La Dama de les Camèlies (George Cukor, 1936). El primer que li pregunta al seu amant, interpretat per Rober Taylor, res més veure’l és: on són els meus marrons glacés? I és que l'heroïna d'Alexandre Dumas era tan exquisida com els seus gustos.

T'atreveixes a elaborar aquest deliciós, suau i delicat dolç?

Fonts consultades:

- Montalbán, R., 2015. Las recetas de Rosalía. Roca Editorial.

- PERRIER-ROBERT, A., 2012. Dictionnaire de la gourmandise. Robert Laffont/bouquins/segher.

- Varenne, F.-P. de L., 1667. Le Parfaictconfiturier, qui enseigne à bienfairetoutessortes de confitures, compostes de fruicts, de sallades, de dragées, breuvagesdélicieux.... J. Ribou.