¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències  

La cuina de menuts torna a les millors taules de Madrid

Mar Romero 14/05/2014

Desde los tradicionales callos a la madrileña hasta las manitas de cerdo o los sesos rebozados, la casquería regresa a las cartas de los restaurantes.

Callos, gallinejas, fetge amb ceba o empanat, ronyons al xerès, cervellets de be i de porc, turmes, llengua de vedella….Tot és casquería o cuina de menuts, un terme culinari usat per al·ludir a les entranyes d'un animal sacrificat, així com a altres parts tradicionalment considerades despulles: morro, careta, orelles, llengua, mans, sang, etcètera. També s'aplica aquest mateix nom a l'establiment on es venen. El consum de casquería varia molt d'una cultura a una altra: algunes els eviten, mentre unes altres en mengen diàriament, o fins i tot consideren delícies a algunes varietats. La veritat és que s'empra en molts plats tradicionals, encara que la seva popularitat està decaient entre els joves. Elaborada i netejada amb minuciositat, la casquería d'alta cuina aporta als plats un sabor intens i textures difícils d'aconseguir sense ella. Si bé és cert que aquests productes a poc a poc han anat desapareixent de les cuines dels restaurants per la incorporació de plats més minimalistes, és ara quan molts estan advocant per incorporar la casquería a les cartes. Encara que visualment no a tothom li agrada aquest tipus de producte, una vegada cuinat de la mà d'alguns cuiners experts, els productes es transformen en pura *delicatessen. Els callos més famosos, sens dubte són els que es cuinen a Madrid, però estan tan bons i saborosos a altres parts d'Espanya com Galícia, Catalunya i Andalusia, on s'incorporen els cigrons o Astúries on el seu toc fumat és imprescindible. Callos No és possible situar clarament l'origen dels callos a la madrilenya, però se sap que aquests trossos de l'estómac de vaca i també els de carner (jo no diria el que són els calls a ningú que no els hagi provat mai perquè pugui estrenar-se en la seva degustació), van ser esmentats per primera vegada, en castellà en 1599. Els frares jerònims de l'època de Felipe IV van tenir la fortuna de comptar amb un cuiner que guisava els calls de manera exquisida fins al punt que la seva fama va saltar les tàpies del convent i determinats personatges de la cort assistien a l'hort de la comunitat només per degustar-los. A Madrid va prendre carta de naturalesa per passar a ser un plat eminentment popular servit en tavernes a les quals acudien els gastrònoms i aficionats per després exigir-los als seus cuiners o esposes. Explica José Altabella en el seu llibre Lhardy, panorama històric d'un restaurant romàntic 1839-1978 que l'historiador i polític francès Thiers, per complaure a la seva esposa a la qual no li agradaven gens els callos, es veia obligat a menjar-los fora de casa i un altre ancià acadèmic francès a qui li passava el mateix va resoldre el problema reunint-se a l'Acadèmia amb el seu col·lega i embolicat en històrics lligalls portava amagada una ració de callos picantes i tots dos es dedicaven a degustar aquest plat. Pensant tal vegada en casos semblants, un industrial parisenc a mitjans dels segle passat, es va fer ric industrialitzant la venda dels callos en conserva. callos a la madrileña El mateix autor relata que en l'últim terç del segle XIX, Isidoro Fernández Flórez, va redactar un bell article amb el pseudònim de Llunàtic en el qual ponderava els callos que en les llavors Vendes de l'Esperit Sant solien menjar els afeccionats taurins, a la sortida de les corregudes. Ho va escriure amb tal gràcia i persuasió que va provocar en un altre cronista de l'època, Enrique Sepúlveda, la curiositat a provar-los i aficionar.se'n. Angel Muro ens recorda en El Practicón que la reina Isabel II era molt aficionada a aquest guisat i que fins i tot un cuiner de palau va arribar a patentar la recepta dels “callos isabelins”. Els callos madrilenys han de portar callos com a base fonamental, una mica de pota o mans de vedella per evitar monotonia, en meitats que és com es venen a Madrid, morro per incorporar una mica de gelatina, unes quantes rodanxes de xoriço castellà o ibèric potser una mica picant, pernil en daus petits, un trosset per comensal de botifarra especial per a callos (aquesta botifarra asturiana intensament fumada), oli d'oliva, vi blanc, ceba molt picada, porro, pastanaga, tomàquets madurs, pebre negre, claus d'olor…….i pebre vermell picant de la Vera, si es vol més picant s'afegeix bitxo, perquè, al meu entendre, si els callos no piquen, encara que sigui lleugerament, no són callos. Aquesta recepta que requereix una llarga digestió és perfecta per menjar-se en racions petites i exigeix pelegrinatge. Són molts els restaurants de la capital que els preparen molt bé i la llista d'opcions seria interminable. Però el món de la casquería no acaba en els callos. Entre els molts productes, trobem autèntiques exquisideses i molt conegudes, com el fetge de vedella o els pedrers, que al costat dels ronyons, les turmes i els cervells de be gaudeixen d'una autèntica fama gastronòmica. entresijos Les gallinejas són productes extrets del be de llet, la gallina o altres animals. Es fregeixen en el seu propi greix després d'una exquisida elaboració i se serveixen calentes. Els zarajos són el budell del be, net i enrotllat en dos palets de sarment, rostit o fregit. Són plats de fort sabor i tots ells típics de Madrid. El seu origen es remunta a l'antic escorxador de Legazpi, durant el segle XIX. L'excés de gènere era tal que les autoritats ho repartien entre persones sense recursos, sobretot vídues que venien les gallinejas en petits quioscs. En aquesta època les gallinejas encara procedien de les gallines (d'aquí el nom). En la seva obra, Fortuna y Jacinta, Benito Pérez Galdós fa esment a la gallineja. Durant 1960 i 1970 aquest menjar proliferava als barris més humils de Madrid, com Lavapiés, Embajadores, Tetuán y Vallecas. Aquest menjar es presentava en cucurutxos de paper de diari, però també es podia menjar en entrepà. Amb el pas dels anys l'escorxador va deixar d'oferir el gènere gratuïtament, posant preus molt alts que la majoria de gallinejeras no podien pagar. Aquest fet va causar la seva pràctica desaparició. Actualment aquest producte de casquería s'obté del xai de llet, i el seu consum és estacional, molt típic durant les Festes de San Isidro o de la Virgen de la Paloma. No obstant això, alguns locals de la ciutat propis de la dècada dels 50, segueixen oferint-lo com la famosa Freiduría de Gallinejas, al carrer Embajadores 84. GALLINEJAS Les manetes de porc picants era un plat especialment esperat entre els veïns de cada poble, ja que, complert el ritual de la matança, els amics esperaven ser convidats a menjar per l'amo del porc, qui s'afanyava perquè les manetes tinguessin un sabor picant i al mateix temps saborós. Existia certa rivalitat entre els uns i els altres sobre a qui li surtien millor. Es tracta d'un plat ple de gelatina i de bon menjar per a l'estómac que ha mantingut viva aquesta tradició entre vilatans fins als nostres dies. Encara que abans era una miqueta difícil aconseguir-les, les manetes de porc són avui un producte a l'abast de tothom que es poden comprar en qualsevol casquería i preparar gairebé en qualsevol cuina. Les manetes de be, per exemple al vi, era un plat d'ocasió. La seva elaboració era més que cuidada i de vegades secreta doncs primer calia agafar aquestes manetes amb la seva llana i tot,  netejar-les i condicionar-les en una font, per més tard vendre-les pel carrer a la veu de “!qui vol manetes de be!”. Es preparaven de mil maneres diferents. Antigament era tradició que el cap de be rostit fos un producte que s'oferís a l'amfitrió de l'esdeveniment o la festa que se celebrava. Ha estat sempre considerat un àpat de procedència àrab i la seva degustació estava reservada per al pare o membre de més jerarquia en la família. Es pot adquirir en qualsevol botiga especializada en menuts i és un producte carregat de propietats que rarament es troben en un altre aliment. ZARAJOS Els cervellets arrebossats han estat sempre un menjar reservat per a nens i gent gran per la seva escassetat i alt valor nutritiu. Antigament per menjar cervells un havia de ser molt nen i havia de tenir a algú que hagués matat un be. Els cervells són un producte molt complet que arrebossats guanyen en l'aspecte gastronòmic. Curiosament, en l'actualitat amb prou feines es mengen i tradicionalment han estat part essencial de la truita de Sacromonte granadina. Gràcies a ells, antigament molta gent es va salvar de l'escorbut, sobretot a les grans expedicions d'alta mar, on escassejava l'aliment saludable. El cervell és especialment ric en vitamina A, B i C, ferro i calci i compta amb propietats que el fan altament recomanable per combatre un refredat, gràcies al seu contingut en nianicina. En general, les despulles són més econòmiques que la carn, són baixes en greixos i tenen un alt contingut en sals minerals. A l'hora de comprar-les cal fixar-se sobretot en què siguin molt frescos i, el seu consum ha de ser el mateix dia o l'endemà si ho conservem en el frigorífic. El poder nutritiu de la casquería la fa molt adequada per a dietes reconstituents i sobretot per a nens. En fi, no tothom és capaç de menjar aquests productes, però almenys és recomanable conèixer-los i fins i tot provar-los. Potser resulta que un es converteix en un autèntic fan, qui sap. I en qualsevol cas, cal defensar-los per ser un dels últims reductes singulars de la cultura popular gastronòmica madrilenya. Text de Mar Romero

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.