6 receptes per menjar iogurt més enllà de l'esmorzar

Un altre dia parlarem de receptes dolces amb iogurt, perquè n'hi ha una bona colla, des de la popularíssima coca de iogurt, que és de les primeres coses que podem ensenyar a fer als nens, fins a elaboracions més sofisticades. Però el iogurt segurament no es va pensar per esmorzar o per postres; de fet, no és pas dolç, al contrari, allò que ens sedueix és la seva acidesa, a més de la cremositat d'un iogurt ben fet, el sabor intens de llet de vaca, o de cabra, o de la llet que estigui fet. I aquesta acidesa i textura particular és el que el fa ideal per preparar salses més lleugeres, aperitius o condiments, com és habitual a la majoria de països de la riba mediterrània, des de Tunísia a Grècia o Israel.

A qui ha anat a un restaurant grec, o libanès, o de qualsevol altre país de l'Orient Mitjà, segurament li han servit només començar l'àpat tot de platets com a aperitiu o mezze, amb hummus (puré de cigrons i sèsam), babaganuix o mutabal (puré d'albergínia) i altres delícies per servir-se amb pa àzim (sense llevat).

Entre els platets no n'hi falta un amb una crema de color blanc, que si som a Grècia sens dubte serà tzatziki i si som a la riba sud, serà labneh, tots dos elaborats amb iogurt.

I si feu un mos ràpid a qualsevol dels nombrosos kebabs que han proliferat a les nostres ciutats, quan us preparin la pita o el dürüm amb la carn i les verdures, o amb el falafel, no hi faltarà la salsa de iogurt que harmonitza el conjunt (i demana també una mica de salsa picant, que li donarà més xispa!).

Per les seves característiques, el iogurt és ideal per preparar salses per acompanyar patates, verdures, carn, peix o una amanida; ens donarà textura i acidesa, i només hi haurem d'afegir els ingredients que més ens agradin, per exemple herbes aromàtiques, o envinagrats (cogombres, tàperes, ceba), o bé mostassa, o pasta d'olives (olivada). A més, seran més lleugeres que si les fem amb nata o mantega... Estem parlant sempre, és clar, de iogurt natural, sense sucre ni cap altre afegit.

Les possibilitats que ens ofereix són múltiples i podem experimentar fins a trobar la nostra barreja ideal. Per exemple, per als amants del coriandre, que ara està tan de moda gràcies a les cuines americanes emergents, podem preparar un amaniment amb un parell de tasses d'aquesta herba picada, mig iogurt grec, un gra d'all picat, dues cullerades de suc de llima, una cullerada d'oli d'oliva i una de vinagre. Remenem o triturem bé i tenim una salsa ideal per a les amanides.

Sopes, cremes i carn marinada

Els usos del iogurt a la cuina són amplis, ja que el podem utilitzar per fer sopes o per substituir la nata i alleugerir salses i cremes de verdures, per exemple; els seus àcids i bacteris naturals ens ajuden a marinar els aliments per fer-los més suaus, especialment, la carn. Si deixem marinar els talls de carn només amb iogurt, els seus àcids, que són més suaus que els de la llimona o el vinagre, ajudaran a trencar les fibres dels muscles de la carn i aquesta quedarà més tendra quan la cuinem.

Si l'afegim a salses, estofats o fons, el iogurt ajudarà a conjuntar les aromes d'herbes i espècies, i encara que perd el seu sabor quan es cuina, harmonitza i intensifica el de la resta d'ingredients.

I què més podem fer amb iogurt? Doncs una maionesa sense ou, una mena de lactonesa que potser podríem anomenar 'ioguresa', en què el iogurt substituirà l'ou i no hi haurà el perill que la salsa se'ns talli.

Per cuinar, hem de tenir el iogurt a temperatura ambient, no acabat de treure de la nevera, i per mantenir la seva densitat i consistència, hem d'evitar remenar-lo amb força; al contrari, l'hem de barrejar suaument, millor si és amb una cullera de fusta.

Un darrer ús del iogurt a la cuina? Aquest no és per menjar: si us cremeu, una mica de iogurt alleugerirà el dolor, i si voleu mantenir les mans fines, també podeu fer servir el iogurt com si fos una crema, escampant-lo bé fins que penetri a la pell.

De venda a les farmàcies

El iogurt es va començar a vendre a les farmàcies, ja que els metges el recomanaven a alguns dels seus pacients per equilibrar la flora bacteriana intestinal, entre altres beneficis que aporta, com nombroses vitamines i minerals. Per exemple, un sol iogurt ens dóna el 20% de la quantitat de calci diari recomanat. Fins a principis del segle passat no es va començar a vendre en botigues d'alimentació.

Receptes amb iogurt

Labneh o formatge de iogurt

Ingredients: 2 iogurts grecs, oli, suc de llimona i sal. Opcional: pebre vermell, menta i all.

Preparació:

Per fer aquesta recepta va molt bé el iogurt grec, però podem fer servir qualsevol altre tipus no ensucrat, i de la llet que més ens agradi, de vaca, d'ovella o de cabra (amb els de vaca quedarà un labneh més suau) o amb una barreja d'aquests.

Posem sal al gust als iogurts (una culleradeta petita rasa per cada 500g de iogurt, aproximadament) i els posem en un sedàs o gasa fina, i si no en tenim, en un colador de forats petits, a sobre d'un bol que en reculli el líquid, prou alt perquè aquest no estigui en contacte amb la pasta. Tanquem la gassa formant un farcellet o cobrim amb paper film el colador i deixem a la nevera durant 24 hores perquè el iogurt deixi anar tots els líquids (la meitat de temps si volem una pasta més cremosa).

Traiem el labneh del colador i el col·loquem en un plat, amanit amb un raig d'oli i/o un raig de llimona, i el decorem amb fulles de menta o de l'herba que més ens agradi;  si volem donar-li color, hi empolsem per sobre pebre vermell, comí en pols o herbes (farigola, orenga...) També hi podem barrejar una mica d'all ben picat.

Se sol servir a l'hora d'esmorzar, amb pa de pita, o com a mezze o aperitiu a molts països de l'Orient Mitjà, i també untat en  entrepans, i es guarda bé submergit en oli. Si volem conservar-lo, l'hem de deixar escórrer les 24 hores o més perquè deixi anar tot el líquid, en fem boletes i les guardem en un pot cobertes amb oli d'oliva verge extra. També podem arrebossar les boles amb herbes picades, per exemple, abans de submergir-les en l'oli.

Tzatziki, salsa de iogurt grega

Ingredients: 2 iogurts grecs, 1 cogombre mitjà, 1 gra d'all, el suc de 1/2 llimona, 1 cullerada d'oli d'oliva, 2 cullerades de menta picada, sal i pebre.

Preparació:

Pelem el cogombre i el ratllem amb un ratllador fi, el salem lleugerament i el deixem en un colador perquè deixi anar l'aigua 8si no ens quedaria una salsa massa líquida)

Piquem l'all i el barregem en un bol amb el iogurt, l'oli, el iogurt, la menta picada, el suc de llimona i una mica de sal i pebre, Hi incorporem el cogombre ben escorregut (l'assequem amb paper de cuina, si cal) i reservem a la nevera abans de servir.

Si no tenim iogurts grecs, podem fer servir iogurts normals, però la salsa ens quedarà menys espessa.

Servim el tzatziki amb bastonets de cogombre, d'api o de pastanaga, endívies o bé pa naan de l'Índia, pa de pita, de durum o de tortillas mexicanes.

Guacamole amb iogurt

Ingredients: un alvocat, un iogurt natural, ceba tendra, oli d'oliva, un gra d'all, una mica de bitxo o unes gotes de tabasco i sal.

Preparació:

Freguem l'interior d'un bol amb el gra d'all i hi posem la polpa de l'alvocat, neta de la pell i l'os central. Hi afegim una cullerada de ceba tendra molt picada, el bitxo també picat o les gotes de tabasco i aixafem amb una forquilla fins que quedi un puré que no cal que sigui massa fi. Hi afegim el iogurt i un rajoló d'oli d'oliva, salem i barregem bé.

Ioguresa

Ingredients: un iogurt, oli d'oliva, suc de llimona i sal. Opcional: all, mostassa i herbes.

Preparació:

Aboquem el iogurt en el vas de la batedora, hi afegim unes gotes de llimona i una mica de sal i batem mentre hi anem afegint a poc a poc l'oli, que no ha de ser massa, fins a aconseguir una crema homogènia.

Hi podem afegir també julivert o una altra herba aromàtica, o una culleradeta de mostassa, o all...

Salmó marinat amb iogurt

Ingredients: 4 lloms de salmó sense pell ni espines, un iogurt, 4 cullerades d'oli d'oliva, el suc de mitja llimona, 1 gotet de brou de peix, sal i pebre.

Preparació:

Preparem el marinat barrejant el suc de llimona, el iogurt, l'oli d'oliva, sal i pebre mòlt. Hi posem els lloms de salmó i marinem durant mitja hora. Passat aquest temps, traiem els lloms de la marinada, els escorrem i els eixuguem amb paper de cuina.

En una paella antiadherent calenta amb unes gotes d'oli d'oliva, marquem el saló dos o tres minuts per banda i el reservem. A la mateixa paella hi afegim el brou de peix perquè desenganxi els sucs caramel·litzats, abaixem el foc i hi aboquem la marinada. Deixem bullir a foc suau fins que quedi una salsa cremosa, posem a punt de sal si fa falta i napem el salmó.

Kefta amb salsa especiada de iogurt grec

Ingredients: 1/2 kg de carn picada de xai, vedella o pollastre, 1 ceba tendra, 2 grans d'all, 20 g de pinyons, 1 culleradeta de comí molt, 1 culleradeta de pebre vermell dolç, 1/2 culleradeta de pebre vermell picant, 1/2 culleradeta de curri, 1 cullerada de maionesa, julivert, oli d'oliva, sal i pebre.

Preparació:

Piquem la ceba tendra, l'all, els pinyons i el julivert, tot ben petit, i ho afegim a la carn amb les espècies i un raig d'oli d'oliva. Es barregen bé tots els ingredients amb les mans i es reserva a la nevera, almenys una hora, perquè la carn agafi el gust dels condiments i agafi consistència.

Una  estona abans de cuinar la kefta, traiem la carn de la nevera i li donem forma, ja sigui fent boletes com mandonguilles, ja sigui donant-los forma d'hamburgueses o com es presenta a molts països, en forma de mandonguilla allargada enfilada en una broqueta. Es deixen reposar una estona més a la nevera abans de coure-les a la planxa, al forn o a la brasa, que és com queden millor.
Per a fer la salsa, barregem bé el iogurt grec natural amb l'all i julivert ben picats, el comí i el curri, i hi afegim una cullerada de postres de maionesa.

Servim la carn amb una mica de salsa per sobre i amb un bol amb més salsa per qui vulgui servir-se'n més.