El fetge: idees sanes, fàcils i delicioses per a recuperar un superaliment oblidat

La paraula superaliments ara ens porta a la ment noms com l'espirulina, les llavors de chia, les baies de goji, el lli, la cúrcuma o l'açaí, i és molt probable que no ens recordem dels 'de tota la vida', aquells que amb les seves propietats han situat la dieta mediterrània on és, i entre els quals hem d'esmentar sens dubte l'oli d'oliva, els llegums, les nous o el peix blau.

La nostra dieta és plena d'aliments com aquests que tenen múltiples propietats beneficioses per al nostre organisme, i que sumats fan una dieta equilibrada i sana.

Però a la cuina de les nostres mares i les nostres iaies, quan no era possible fer una dieta tan rica i variada, hi havia algun superaliment que no podia faltar, especialment per a les persones amb carències lleus o greus com l'anèmia. En aquests casos, la saviesa popular ho tenia clar: "doneu-li fetge, que porta ferro". I els metges tenien un recurs infal.lible: l'oli de fetge de bacallà, que durant anys va ajudar a superar les carències alimentàries i avui tornen a recomanar incloure'l a la dieta.

Amb els anys, però, el consum de fetge al nostre país s'ha reduït dràsticament, tot i que, de manera paradoxal, se segueix consumint d'una manera més 'inconscient' en forma de patés, que s'elaboren bàsicament amb fetge. A les comarques pirinenques se segueix fent el pa de fetge, similar als patés de campanya francesos, i paradoxalment s'ha popularitzat i ha guanyat prestigi gastronòmic el foie gras, el fetge d'oca o d'ànec sobreengreixat que fa les delícies de molta gent que mai no tastaria un altre tipus de fetge, encara que el foie aporti moltes més calories.

En la nostra societat de l'abundància, els especialistes detecten en moltes persones  carències nutricionals greus alhora que pateixen obesitat, pel desequilibri entre el consum de nutrients i el de calories.

Algunes de les carències més habituals són de calci, ferro, potassi, vitamina A, bitamina D i àcil fòlic, nutrients tots ells que precisament el fetge aporta en quantitat, tant si parlem del fetge dels peixos com dels animals que consumim habitualment (porc, vedella, xai, pollastre).

Per això, diuen els nutricionistes, tant per als nens i joves en edat de creixement com per als esportistes o les persones amb anèmies o carències, el fetge seria una bona solució, consumit periòdicament i en el marc d'una dieta sana i equilibrada.

Més nutrients que cap altre

El fetge de qualsevol mamífer, però sobretot el de vaca o vedella, és efectivament ric en ferro, però no és l'únic mineral que aporta, ja que conté pràcticament la mateixa quantitat de calci, però el doble de iode, i molt més magnesi, seleni, sodi i fòsfor, i una quantitat increïble de potassi. No és un aliment gaire calòric i no aporta fibra ni hidrats de carboni,  però sí molta proteïna i vitamines A, C i fins a sis tipus del grup de vitamines B, especialment una gran quantitat d'àcid fòlic. I més nutrients que seria llarg i avorrit d'enumerar, però que en fan un aliment realment complet.

I si el fetge és de bacallà, el més habitual de trobar fresc o en conserva, a més aporta àcids grassos Omega 3.

De fet, gram per gran, el fetge conté més nutrients que qualsevol altre aliment, fins i tot més vitamina C que la poma o la pastanaga.

Superaliment en desús

Pot ser per la textura, pel fet que és una víscera o perquè s'associa a la carn vermella i ara en alguns sectors no està de moda menjar-ne; el cert és que el consum de fetge ha minvat d'una manera molt important i s'han dit moltes coses que han ajudat a fer que la gent deixés de consumir-ne, com que és un filtre en el qual es queden totes les toxines del cos de l'animal, que tanta vitamina Al final és dolenta i que té molt de colesterol.

És cert que, en alguns aspectes, el fetge fa una funció de filtre, però no acumula toxines, i en tot cas, cal consumir sempre carn d'animals procedents de cria ecològica o d'origen conegut i de confiança que no hagi estat sotmesa a processos artificials d'engreix, i això val tant a l'hora de comprar fetge com de comprar un filet.

I si bé és cert que porta molta vitamina A i força colesterol, com totes les carns, també és cert que no n'hem pas de menjar cada dia, com no menjarem cada dia altres carns o mariscos que contenen tant o més colesterol.

En canvi, el fetge ens ajuda a evitar l'anèmia, a causa dels alts nivells de ferro que conté; a augmentar la producció d'hemoglobina; a desenvolupar la musculatura; fins i tot el recomanen a l'inici de l'embaràs i per prevenir el càncer de còlon.

Metges i dietistes coincideixen sempre en una recomanació: la dieta ha de ser rica i variada, i potser no estaria de més recuperar el costum de les àvies d'incloure a la dieta setmanal una ració de fetge, que amb només 100 grams ens aporta la quantitat diària recomanada de nombrosos nutrients.

A la cuina

A l'hora de comprar fetge, hem de tenir en compte que el de vaca o vedella és el més complet nutricionalment parlant, però no difereix gaire dels fetges de xai o cabrit, o del de porc. Personalment, el de pollastre evito consumir-lo si no tinc molt clara la procedència, ja que la majoria de pollastres que arriben als consumidors han tingut un creixement molt poc 'natural'.

Hem de tenir en compte que si el fetge és d'un animal adult sempre serà més fort de gust que si és d'un animal jove (vedella, anyell o cabrit, per exemple). Si en volem rebaixar el sabor i la textura no ens acaba de fer el pes, un bon truc és macerar la carn unes hores abans amb suc de llimona, canvia molt la textura, o amb llet, que en suavitza el gust.

El fetge no s'ha de cuinar massa si no volem que quedi ressec; el podem arrebossar i fregir, cosa que el farà més calòric, i queda igual o més bo simplement cuit a la brasa o a la planxa i amanit de la manera més tradicional, amb all i julivert picats. També el podem acompanyar amb mostassa a l'antiga o amb alguna mostassa dolça, que li donarà un sabor ben diferent.

Variacions entorn del fetge amb ceba

És una de les maneres més clàssiques, i delicioses, de menjar el fetge a molts països del món, i admet moltes variants. A Venecia, per exemple, el 'fegato alla veneziana' és un dels plats més tipics, molt semblant a com l'elaborem nosaltres però amb més espècies i all.

La recepta clàssica recomana tallar la ceba a la juliana i sofregir-la fins que s'enrosseixi, aleshores es fregeix el fetge deixant-lo sucós per dintre, i se serveix amb la ceba d'acompanyament. També hi ha qui arrebossa el fetge i el fregeix abans d'acompanyar-lo amb la ceba.

A mi m'agrada més sofregir la ceba a foc mitjà durant una bona estona, afegint-hi una mica d'aigua si fa falta, fins que comença a enrossir-se i a confitar, i després hi poso el fetge salpebrat i deixo que es cogui mentre s'acaba de fer la ceba, de manera que s'integren més els sabors. El fetge de cabrit queda especialment ben fet d'aquesta manera.

Podem fer el mateix plat donant-li diversos sabors quan confitem la ceba, només cal que durant la cocció hi afegim un gotet de vi blanc, de conyac o de vermut, i en cada cas el plat tindrà un sabor ben diferent, especialment amb el vermut, que és una beguda feta amb nombroses plantes i espècies.

Per donar un aire diferent a aquesta recepta, podem sofregir les cebes, i quan comença a estar tova, hi aboquem una copa de cava, deixem reduir uns minuts i triturem al vas de la batedora fins a aconseguir una salsa fina.

Cuinem el fetge a la brasa o a la planxa i l'acompanyem amb aquesta salsa. Ideal per fer-ho amb fetge de vedella.