10 salses (i més) imprescindibles per triomfar a la cuina

Molts consideren que la primera salsa, tal i com l'entenem avui (una barreja d'ingredients que s'afegeix als plats per fer-los més saborosos), la van inventar els grecs i la van refinar els romans, que sentien autèntica devoció per ella i la posaven arreu: en deien garum. Devia tenir un sabor que avui potser no agradaria tothom, ja que es feia amb vísceres fermentades de verat o altres peixos, barrejada amb vi, vinagre, espècies i altres ingredients, fins i tot sang; a més de posar-la a tots els plats, els romans li atribuïen propietats afrodisíaques, però molts historiadors consideren que pel que servia en realitat, a causa del seu potent sabor, era per dissimular la fortor dels aliments no prou frescos en una època en què no existien les neveres.

Sigui com sigui, dissimular el sabor d'un producte que no ens agrada gaire pot ser una de les funcions de les salses, per això als nens sovint se'ls posa a tots els plats salsa de tomàquet o maionesa, quan els costa de menjar. Però aquesta no seria, és clar, la funció bàsica de les salses.

¿Com ha de ser una bona salsa? 

Una salsa ha de ressaltar i enriquir el producte que acompanya i no convertir-se en protagonista, no emmascarar el plat, tot i que a vegades poden compartir protagonisme: només cal veure la tapa que no passa de moda, les patates braves, en què té tanta o més importància la salsa que les patates.

Per a molts, entre els que em trobo, és un plaer treure de l'olla unes mongetes acabades de bullir o unes patates amb coliflor, fins i tot una bona pasta, i menjar-se-les calentetes només amb un raig de bon oli. O sopar un filet de peix fresc simplement passat per la planxa, cruixent per fora i al punt per dins. Però és clar que menjar així cada dia ens faria avorrir el menjar al cap de poques setmanes: per això hi ha les salses, per donar varietat i alegria als plats.

Les salses, després del producte principal (carn, peix, pasta, llegums...) són l'ingredient més important d'un bon àpat, ja sigui de plats sofisticats o una simple graellada de carn o peix. O és que no canvia menjar-se una costella de xai o un tros de botifarra sol o amb un bon allioli o una salsa barbacoa? Doncs ja està tot dit, no cal justificar més el caràcter imprescindible de les receptes que us oferim avui si voleu quedar com uns senyors amb la família o amb els amics sense ser uns grans xefs ni passar hores i hores a la cuina. Totes les salses tenen un origen i van néixer pensades per alguna preparació concreta, però si alguna cosa ens ha ensenyat la cuina moderna és que hem d'obrir la ment i provar, experimentar, que del fracàs se n'aprèn tant com de l'èxit.

Les clàssiques 

Un exemple paradigmàtic és la maionesa, una de les salses fredes més populars i senzilles, amb la qual els darrers anys s'han fet variants com la maionesa de wasabi i la cuina clàssica va crear la meravellosa salsa tàrtara, imprescindible per acompanyar un peix a la planxa o el salmó fumat, però igual de bona amb embotits i carns fredes. I una salsa que ara ha passat força de moda, la salsa rosa, que estic segur que renaixerà perquè ben feta i usada amb moderació i en els plats que se li escauen, segueix sent prou vàlida.

Per no parlar de la salsa de tomàquet, que tant ens amaneix una pasta bullida com unes salsitxes o uns musclos, i a partir de la qual podem fer nombroses variants: simplement afegint-hi unes herbes aromàtiques, o uns bitxos per convertir-la en una salsa brava.

Doncs vinga, preneu bona nota que comencem amb la salsa més popular, la maionesa, amb una bona colla de variants espectaculars.

Maionesa

Ingredients:

200 g d'oli de gira-sol o d'oliva refinat, no àcid, 1 rovell d'ou ben fresc, sal i unes gotes de suc de llimona o de vinagre.

Preparació:

- En el vas de la batedora o en un bol, batem el rovell d'ou amb unes gotes de suc de llimona o vinagre i sal i hi anem incorporant lentament l'oli, sense deixar de batre a velocitat moderada. També ho podem fer amb una batedora manual, però és més laboriós i complicat lligar la salsa.

- Si ens queda massa espessa, la podem aclarir afegint-hi aigua calenta o brou, i si se'ns talla, podem tornar a batre després d'afegir-hi un altre rovell amb una mica de llimona. O una molla de pa mullada en llet.

- Per evitar problemes de contaminació en portar ou cru, la maionesa s'ha de fer utilitzant ous ben frescos i s'ha de consumir el mateix dia, o bé utilitzar ou pasteuritzat si l'hem de guardar.

Variants i derivades:

Lactonesa: Amb els mateixos ingredients, substituïm l'ou per 7 o 8 cullerades de llet, i la preparem de la mateixa manera.

Salsa rosa o còctel: Maionesa a la qual s'afegeix salsa de tomàquet o quètxup, suc de llimona, salsa Perrins, brandi, tabasco, sal i pebre.

Chantilly: Maionesa feta amb suc de llimona a la qual s'hi afageix nata muntada.

Andalusa: Maionesa amb salsa de tomàquets, daus de pebrot vermell, rovell d'ou dur, olives picades i orenga

D'anet: Afegim a la maionesa una mica de mostassa i anet picat; ideal per acompanyar salmó fumat.

De tòfona: Elaborem la maionesa amb tòfona picada, oli de tòfona o suc de cocció de la mateixa tòfona.

D'espècies: Barregem tres cullerades soperes de maionesa amb 1 culleradeta de cafè de comí, 1 de curri i 1 de cúrcuma en pols.

De gambes: Muntem una maionesa substituïnt l'oli cru per un oli suau en el qual hem confitat durant deu minuts uns caps de gamba i un parell d'alls laminats.

També podem elaborar maionesa d'herbes, d'anxoves, de cítrics... 

Salsa tàrtara

Ingredients: 

200 grams de maionesa, 1 cullerada de tàperes en vinagre, 4 cogombres en vinagre o agredolços, 1 ceba tendra, 1 cullerada de julivert picat, optatiu: 1 ou dur i 1 culleradeta de mostassa de Dijon.

Preparació: 

- Piquem a la brunesa (a daus molt petits) amb el ganivet les tàperes, els cogombres i la ceba tendra (i l'ou dur, si n'hi volem) i ho barregem tot amb la maionesa i el julivert picat. Hi afegim la mostassa, si ens agrada.

Ús: La salsa tàrtara se sol utilitzar per acompanyar peix bullit, a la planxa o a la brasa, però també combina bé amb el pollastre i altres carns blanques fredes. La trobo ideal amb el salmó fumat. Agafem unes torradetes fines, hi posem una capa de salsa tàrtara al damunt i, a sobre, una llesca de salmó fumat. 

Allioli

Ingredients: 

1 cabeça d'alls, oli d'oliva, un rajolí de vinagre i sal.

Preparació: 

- En un morter es posen els alls pelats i un polsim de sal, i s'aixafen amb la mà de morter fins aconseguir una massa el més fina possible. Aleshores s'hi afegeix l'oli gota a gota, fins aconseguir que la pasta se separi del morter. Durant l'elaboració o al final s'hi pot posar un rajolí de vinagre.

. Si l'allioli es nega, s'ha de tornar a començar, afegint a la nova salsa poc a poc la que se'ns ha negat, o bé afegint-hi una molla de pa xopada amb vinagre. També hi ha qui hi posa unes gotes d'aigua calenta per ajudar a lligar.

- Aquesta és l'elaboració tradicional, que només porta, com indica el seu nom, all i oli. Però costa d'aprendre a fer. Per això, habitualment es fa a la batedora i s'hi afegeix un ou, per ajudar a ligar la salsa. Si es vol aconseguir una salsa més suau, es podeu escaldar o escalivar els alls.

Variants: L'allioli negat característic de molts plats mariners, s'obté afegint-hi aigua o brou per trencarlo. Afegint-hi codony bullit s'obté una altra variant molt popular (també hi ha qui hi posa poma i altre fruites, també bullides i escorregudes).

Ús: L'allioli se sol servir per acompanyar diversos plats, sobretot carn a la brasa, però també arrossos, fideuades i plats de peix,  i s'usa també per cuinar i es pot menjar directament untat sobre una llesca de pa torrat. A la Comunitat Valenciana és habitual que te'n posin amb una mica de pa o torrades com a aperitiu, mentre esperes l'arròs.

Vinagreta

Ingredients:

3 parts d'oli d'oliva verge, una part de vinagre de vi de Xerès o un altre bo, sal i pebre.

Preparació:

- Barregem tots els ingredients en un bol amb una forquilla o amb unes varetes manuals.

- Una manera ràpida i fàcil de preparar-la és posar tots els ingredients en un pot, tapar-lo i saccejar fort.

- Segons els nostres gustos, podem augmentar o disminuir la quantitat de vinagre. 

Variants: una variant clàssica és la vinagreta amb mostassa, en la qual es redueix la quantitat de vinagre. També es pot canviar el vinagre per un altre element àcid, com suc de llimona o vi blanc, i s'hi pot afegir all aixafat, ou dur, julivert, herbes aromàtiques, ceba o envinagrats picats (tàperes, cogombres).

Ús: normalment es fa servir freda per condimentar amanides, però també serveix per amanir carns fredes (llengua cuita, per exemple) o plats freds de pasta.

Salsa de tomàquet 

Ingredients:

Tomàquet ratllat o triturat, oli i sal.

Preparació

- En una cassola hi posem l'oli, el tomàquet i la sal i deixem coure a foc suau durant mitja hora.

- Aquesta és l'elaboració més bàsica, que normalment s'utilitza per afegir a altres plats, com arrossos o estofats.

Variants: La variant més estesa inclou all i ceba, que s'han de sofregir a foc lent abans de posar-hi el tomàquet. A més, s'hi poden picar també pebrots verds i vermells, i pastanaga, i canviar la ceba per porro. Es pot fer la salsa bàsica afegint-hi alls sencers, que donaran gust i es podran treure abans de servir, i herbes aromàtiques (julivert, llorer, farigola, sajolida...). I, per donar-li més gust, un bitxo!

Bechamel

Ingredients: 

 1 l. de llet, 75 g de mantega, 75 g de farina, pebre blanc, nou moscada i sal.

Preparació: 

- Preparem un ros de farina o roux fent fondre la mantega en una cassola o cassó de fons gruixut; hi afegim la farina i amb una batedora de barnilles remenem sense parar durant uns tres minuts per tal que la farina perdi el gust de cru.

- Tot seguit, hi anem tirant la llet tèbia sense parar de batre, per tal que no quedin grumolls, fins que la barreja comenci a fer bombolles i agafi l'espessor que busquem. Se sala i s'hi afegeix el pebre blanc i la nou moscada. També hi ha qui posa la sal i les espècies a la llet abans d'escalfar-la. Si queden grumolls es pot passar per un colador o batre amb el túrmix.

- Una versió més elaborada es fa amb ceba, ratllada molt fina i sofregida amb la mantega, sense que agafi color, abans de posar-hi la mantega.

Variants: Salsa Mornay, que es fa amb una beixamel a la qual s'afegeixen rovells d'ou i formatges parmesà i gruyère ratllats. La florentina es fa amb beixamel a la qual s'afegeixen espinacs cuits i fets puré. Es pot fer una beixamel de gambes substituint la meitat de la llet per un brou fet amb els caps de les gambes, ceba i pastanaga i l'aigua justa, per aconseguir un brou curt molt gustós. La beixamel és una salsa de les que els francesos anomenen velouté, avellutada, que tenen la mateixa base, un ros de farina, al qual en lloc de llet s'hi afegeix brou de peix o de verdures, segons el plat que vulguem acompanyar.

Ús: és la salsa tradicional que cobreix els canelons (també se'n posa en el farcit) i la que dóna cremositat a les croquetes. Però admet nombroses variants i tots els usos que la imaginació ens indiqui.

Salsa pesto

Ingredients: 

50 gr de fulles d'alfàbrega, 4 cullerades (60 ml) de pinyons, 2 o 3 grans d'all, 120 ml (1/2 got) d'oli d'oliva verge extra,  115 gr de formatge parmesà acabat de ratllar i 25 gr de formatge pecorino acabat de ratllar (o un altre formatge de llet d'ovella curat).

Preparació: 

- Triturem l'alfàbrega, els alls i els pinyons fins aconseguir una pasta homogènea.

- Afegim la meitat de l'oli d'oliva i batem per donar a la pasta una consistència cremosa. Incorporem la resta de l'oli a poc a poc, en forma de fil, sense deixar de batre per aconseguir una emulsió perfecta.

- Afegim els formatges i remenem amb una cullera de fusta. Tastem i afegim sal i pebre si cal.

Variants: El pesto vermell s'elabora com el pesto verd, però substituint l'alfàbrega per tomàquets secs rehidratats i, preferiblement, conservats en oli amb alls i herbes aromàtiques.

Ús: els pestos s'utilitzen sobretot en plats de pasta, però també en arrossos y per amanir verdures i amanides, entre altres usos.

Salsa romesco

Ingredients: 

6 tomàquets escalivats, 2 pebrots del romesco escaldats (o nyores, si no en trobem), 1/2 cabeça d’alls escalivats, 1/2 culleradeta de pebre vermell dolç, 15 g d’ametlles torrades, 15 g d’avellanes torrades, vinagre, oli, sal i pebre.

Preparació: 

- Posem en un morter o al vas de la batedora els tomàquets sense pell ni llavors, els alls pelats, la polpa dels pebrots, les ametlles i avellanes i el pebre vermell.

- Ho triturem tot i anem incorporant l’oli, el vinagre, sal i pebre.

Variants: Aquesta salsa originària de les comarques de Tarragona té tantes variants com persones l'elaboren i com pobles on es prepara. Hi ha qui hi posa pa torrat o fregit, per exemple. La salsa per calçots o salvitjada s'elabora amb els mateixos o semblants ingredients, amb diferències com les que hi ha entre les diverses varietats de romesco. En general, però, la salsa romesco ha de quedar més rústica, que es notin una mica les avellanes i ametlles, i la que es fa per sucar els calçots se sol triturar més perquè quedi més fina, i porta una mica més de vinagre. El mateix passa amb la salsa per al xató, una altra variant del romesco que diverses poblacions reclamen com a seva.

Ús: La salsa romesco es pot fer servir com a acompanyament d'un peix a la planxa o d'un musclos al vapor, o bé com a base de la romescada, un suquet de peix que es pot preparar amb diverses espècies de peix i marisc. En el cas dels calçots o les faves cuites senceres a la brasa, se suquen directament a la salsa. El xató és una amanida d'escarola que incorpora bacallà dessalat cru, tonyina i anxoves en conserva i olives. 

Salsa quètxup (chutney de tomàquet)

Ingredients:

1/2 quilo de tomàquets pelats i sense llavors, 1/2 got d'oli d'oliva verge extra, 1/2 got de vinagre de xerès, 3 c. soperes de sucre, 1 c. sopera de sal i espècies (opcional).

Preparació: 

- Posem els tomàquets pelats en una olla amb l'oli i els comencem a coure a foc lent. Al cap d'una estona hi afegim la sal, el sucre i el vinagre i seguim remenant.

- Quan comenci a espessir passem la barreja per la batedora i, després, ho seguim coent uns minuts més. Ho retirem del foc i ho posem en un biberó; el quètxup que no gastem en aquell moment el podrem reservar per a d'altres ocasions a la nevera.

- Ens aguantarà ben bé una setmana, ja que hem de tenir en compte que es tracta d'una conserva tipus chutney (sal+sucre+vinagre).

Ús: Sobre l'ús de la salsa quètxup poc es pot dir, és una de les salses més populars, tot i que la proliferació de preparacions industrials que poc tenen a veure amb l'original li ha fet agafar una mala fama injustificada. Proveu a fer aquesta versió casolana i apreciareu la diferència.

Salsa barbacoa

Ingredients: 

1 ceba tendra, 1 gra d'all, 3 cullerades soperes de quètxup, 1 culleradeta de sucre morè, 1 culleradeta de concentrat de tomàquet, 1 cullerada sopera de salsa worcestershire (perrins), 2 cullerades soperes de mel, 1 cullerada sopera de pebre vermell, 1 cullerada sopera d'oli d'oliva, sal i pebre.

Preparació: 

- Començarem posant al foc una paella amb l'oli d'oliva, afegim la ceba tendra picada menuda i el gra d'all amb el sucre moreno. Ho sofregim tot durant uns minuts fins que comenci a caramel·litzar. Salpebrem i retirem del foc.

- Afegim el ketchup, el concentrat de tomàquet, la salsa Worcestershire, la mel i el pebre vermell. Barregem i triturem amb una batedora.