¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències  

Deu curiositats sobre la cuina a l’antiga roma

Òscar Gómez 15/08/2017

La cuina romana, com no pot ser d'altra manera, forma part important de les nostres arrels gastronòmiques. Repassem 10 curiositats sobre com, quan i què menjaven els romans.

Pa i circ. La tosca (i vigent) recepta del lideratge romà es va basar com no podia ser d'altra manera en tenir la plebs amb la panxa plena. Bàsicament de farinetes o puls, llegums, verdures i salaons, perquè sobre aquests fonaments ha menjat l'humil durant segles.

Sovint, les conquestes romanes tenien com una de les principals motivacions ampliar les terres de conreu per a proveir una ciutat en constant creixement.

Si la comparem amb la cuina grega, l'alta coquineria romana era tosca i una mica Cateta, amb tendència a enterrar els sabors del producte sota condimentacions agressives i a juxtaposar ingredients buscant l'excentricitat i el luxe. El poble no, el poble farinetes, és clar. I circ.

1. No existeix una única cuina romana

Convé tenir en compte que l'Imperi va durar més de mil anys, així que resumir la cuina romana a 'una cuina' és forçosament simple i reduccionista.

Tot i així, hi ha característiques generals que es van mantenir amb el temps fins i tot amb la progressiva sofisticació dels segles.

Reconstrucció moderna d' una cuina romana clásica (Font)

2. Orígens camperols

Roma es va formar sobre una base demogràfica de camperols transformats en organitzats guerrers. Així, l'agricultura era la base de la piràmide alimentària romana. Els cereals i especialment el blat era el gran recurs fonamental (d'Egipte es diu que era el graner de l'Imperi, també d'Hispania es va importar blat i com no, olives).

Entre les nombroses verdures destaquen la col, les bledes, els porros, el card i les faves, a més de les cebes i l'all. Tant és així que molts cognoms romans provenien de les plantes: els lèntuls (llenties), els Flavis (faves)...

Resulta curiosa la seva atracció per les ortigues. Els legionaris romans solien plantar camps d'aquesta planta a les rodalies dels seus campaments-.

"Els cuiners serveixen un prat complet en els seus guisats, de la mateixa manera que si tractessin de regalar el paladar a bous. Preparen els seus plats amb un munt de farratge, d'herbes amanides amb altres herbes i farcides de coriandre, julivert, api caballar, a la qual afegeixen cols, agrelles, porros, bledes ..." . Plauto. Pseudolus.

Molins i forn per coure pa a Pompeia (fuente)

3. L'oli de la Baetica

Els romans utilitzaven oli d'oliva i el més prestigiós era l'elaborat a la província Baetica d'Hipania, l'actual Andalusia. També el garum hispà passava per ser el més car i el millor de l'imperi.

4. Els condiments, els reis del mambo

A Roma es condimentava el menjar fins a extrems difícilment assumibles per un paladar modern. Comino, safrà, anís i cerfull eren habituals i per descomptat el pebre (amb el seu corresponent mercat d'especulatiu valor) era ja un preuat bé gastronòmic. També utilitzaven la mostassa (habitualment associades amb les bledes) i els vinagres.

Heus aquí una vinagreta romana segons recepta de Pal·ladi:

"Es tritura amb cura un hin i mig de grans de mostassa i es barregen amb cinc lliures de mel, una lliura d'oli de la Bètica i un altre hin de vinagre fort". Historia de la gastronomía española. Manuel M. Martinez.

5. El garum, l'emperador dels condiments

Si algun condiment va destacar a la taula romana va ser el garum, salsa que al nostre paladar de ben segur resultaria agressiva. La seva utilització era extensíssima i es produïa mitjançant fermentació al sol durant un estiu o més dels budells i carns de peix. Aquesta barreja inicial es filtrava a través de cistells per obtenir el liquamen, i les restes sòlides finals es denominaven hallec. En certa manera, no podem evitar que algunes salses orientals molt de moda en l'actualitat ens vinguin a la ment quan pensem en el garum...

6. L'odi als cigrons

Els romans menyspreaven el cigró per considerar-símbol de la derrotada Cartago. Un llegum poc fina i derrotada. No a tot anaven a encertar, anem, dic jo.

7. La sal, les salaons

La paraula salari deriva del sou que els legionaris romans cobraven en forma de racions de sal. Prova inequívoca del paper fonamental de la sal en l'alimentació i economia romanes.

"La conquesta d'Itàlia per Roma no s'entén bé si s'oblida l'atenció prestada als centres de costa productors de sal. Roma va controlar les salines costaneres abans que diverses zones de l'interior, desproveïdes de centres saliners, fins al punt que la sal es va convertir en un element de xantatge per al més fàcil control de les poblacions dels Apenins ". La sal en la Hispania romana de Julio Mangas y Maria del Rosario Hernando.

Una de les grandioses virtuts de la sal i que molt té a veure en el seu valor estratègic global és la capacitat de conservació, és a dir les salaons.

Curar peix (aquestes anxoves meravelloses, a l'Escala de la Costa Brava als cristians de Roma van reemplaçar als Grecs en la indústria de la salaó) permet el seu transport i durada. El mateix amb la carn, és clar.

8. Tres àpats al dia

Els romans menjaven tres vegades al dia, encara que inicialment eren el ientaculum (esmorzar), el sopar (ídem) i la vesperna (mitjanit) en època republicana, posteriorment durant l'Imperi van passar a menjar el ientaculum, el prandium (migdia) i el sopar .

Encara que el menjar important era el sopar, que es prenia en l'hora novena (la novena hora després de la sortida del sol, habitualment entre les quatre i les cinc de la tarda).

Les mamelles de truja es consideraven una delícia, en l'actualitat podem trobar-les al restaurant Dos Pebrots.

9. Els emperadors

El menjar era una qüestió d'estatus, i no són pocs els emperadors que despilfarraron sextercios i anys de vida a sumptuosos banquets, que fet i fet, van resultar mortals: Claudio va ser assassinat per la seva esposa amb un plat de bolets, Calígula es muntava els seus propis realitys a força d'ajusticiar reus durant els àpats i bevia perles dissoltes en vinagre-també va morir assassinat-. Heliogàbal agradava de les gepes de camell, el cap d'estruç i llengües de paó. Aquest últim curiosament, també va acabar apunyalat i arrossegat sobre la calçada romana per la seva pròpia guàrdia.

"Els sopars eren un dels passatemps preferits. En realitat eren l'únic passatemps disponible quan queia la nit. Començaven a l'hora novena, és a dir la novena hora de llum solar, entre les quatre i les cinc de la tarda), normalment després de fer exercici en els banys. Eren llargues i de vegades molt salvatges. Hi havia música, balls, flirtejos, tocaments i, per descomptat, sexe". Medlar Lucan y Durian Gray. Una cena con Calígula.
 

Font

10. de Re coquineria, el primer llibre de receptes de la cultura occidental

Romà és el primer llibre de receptes del nostre continent. Concretament de l'autor Apici, deslligat gastrònom que de tant donar-se banquets inenarrables es va fondre la fortuna familiar i va preferir suïcidar-se abans de passar gana sent pobre. Es veu que no li venien de gust les farinetes.

Algunes de les seves grans receptes són recuperades en ocasions per cuiners actuals adaptades al gust contemporani. Amb gran èxit com ara les extraordinàries Braguers de truja del restaurant Dos Pebrots a Barcelona.

"S'ha comentat molt el de les mamelles de truja i també això de la vulva de truja, objecte d'una altra recepta. Només la falta de costum converteix en extraordinaris això plats: els antics per exemple menyspreaven el cap de vedella que, però, nosaltres consumim. d'altra banda, la mamella de truja, o tetina, se serveix encara a Itàlia entre les carns bullides del bollito misto (brou barrejat) amb salsa verda "

Jean-François Revel. Un festín en palabras.

Bibliografia:

- Historia de la gastronomía española - Manuel M. Martinez (especialmente extenso y documentado el capítulo sobre alimentación romana) (Ed. Altaya)

- Un festín en palabras - Jean François Revel (Ed. Los 5 sentidos)

- Una cena con Calígula - Medlar Lucan y Durian Gray (Ed. Alba)

- Fogons de Tárraco - Coia Valls y X.R. Trigo (Ed. Cossetania)

Galeria

Galeria