Cuinar amb tomàquets: tipus, consells i saboroses receptes

Al món hi ha més de 20.000 varietats de tomàquets, però per sort no arriben tots als nostres mercats, perquè ens tornaríem bojos a l'hora de triar, però sí que és cert que cada cop se'n veuen més i a vegades ja és fa difícil l'elecció. Ara també en trobem tot l'any, tot i que és un producte d'estiu i és en aquesta època quan tenen realment gust de tomàquet. Els pròxims mesos són els ideals per collir-los, menjar-los o conservar-los, ja sigui en cru, sofregits, en melmelada... per això mirarem d'orientar-te i aconsellar-te per triar bé i aprofitar tot el potencial d'aquest fruit. Com tants d'aliments sense els quals ara ens sembla impossible viure (l'arròs, les patates, els pebrots), el tomàquet ens és avui imprescindible i llueix amb orgull en els plats nacionals de mitja Europa, com la pizza, el gaspatxo i el pa amb tomàquet, és clar!

No es va conèixer aquí, però, fins que els espanyols van descobrir Amèrica, a finals del segle XV, i les primeres espècies que van arribar eren de tomàquets grocs. D'aquí el nom que encara té a Itàlia, pomodoro, poma daurada. Malgrat ser un fruit, per les seves característiques nutricionals el tomàquet s’assembla més a la fruita: més d’un 90% és aigua, un 4% són glúcids (hidrats de carboni) i conté una bona quantitat de minerals (potasi, magnesi) i vitamines (C, B1, B2, B5); la meitat dels sòlids són sucres i una vuitena part són àcids orgànics, cosa que els dóna alhora el seu característic sabor dolcenc i àcid. Només aporta 18 kcal per cada 100 g, diuen que evita l'envelliment i fins i tot conté un antioxidant que es considera un eficaç protector contra el càncer.

Curiosament, malgrat que és tan sa i bo, la planta pertany a la família de les solanàcies, que la majoria són plantes tòxiques, com la mandràgora o la belladona. Es calcula que al món se'n cullen cada any més de cent milions de tones que es consumeixen frescos o s'assequen, se'n fan salses, purés, sucs, conserves... Però, quin són els que trobem més habitualment als nostres mercats i què els diferencia?

Varietats de tomàquets

A Espanya els darrers anys s'ha fet una gran tasca de recuperació de varietats antigues, gràcies a l'extensió de l'agricultura ecològica i als moviments que promocionen el consum de productes de km 0, el slow food, etc. La majoria d'aquestes varietats desaparegudes o molt minoritzades ho han estat no per la seva qualitat, que sol ser òptima, sinó perquè són poc productives i per tant poc rendibles per a la indústria. Per això, durant molts anys i encara ara han regnat als supermercats varietats com els anomenats tomàquets canaris, o els de branca, molt més productius que varietats autòctones que ara es recuperen com els pometa, o els que anomenats rosa, com el rosa etern, el rosa de Girona, o el rosa ple. També hi ha el tomàquet d’esquena verda, el tomàquet pebroter, dit així per la seva forma, i altres de noms tan curiosos com el de dos cociols o de dues mamelles, o el tomàquet negre carbó, i varietats locals com el de Riells, i fins i tot alguns porten el nom d’una finca concreta, com el tomàquet de can Bogunyà.

Per classificar els tomàquets, a grans trets hem de tenir en compte el color, l'olor, la mida, si són plens i carnosos o buits, i el predomini de l'acidesa o la dolçor.

Aquestes són les característiques d'algunes de les varietats que ara podem trobar amb facilitat al mercat:

Canari o llis. El més comú i barat, perquè és molt productiu, es cultiva també a l'hivern en climes temperats o hivernacles. Molt vermell i rodó, de gust agredolç, va tant bé per fer salsa de tomàquet com per sucar pa. Del tipus Moneymaker, el nom ja ho diu tot.

Verd o d'amanir. De color poc intens, amaga una polpa dura, gran i molt carnosa. És el gran protagonista de les amanides.

Kumato. És una de les varietats de tomàquet negre, fruit de la barreja de diferents espècies (no és un trangènic), de gust dolç i intens i forma arrodonida. És del tipus de tomàquets que maduren de dintre cap a fora, i està a punt per menjar quan agafa un to marró vermellós i manté tons verds al voltant de la tija.

Raf. Tomàquet obtingut a Almeria a partir d'una selecció artificial, és molt productiu i s'adapta bé a les aigües salines. De color verd intens i forma molt irregular, amb molts lòbuls, té textura compacta i sucosa, i és dolç. També madura de dins cap a fora. Un tomàquet de qualitat semblant però menys conegut és l'anomenat Muchamiel.

Cor de Bou. És un tomàquet ple i carnós, molt dolç, sucós, de pell fina i amb poques llavors. Ideal per menjar només amb una mica de sal i oli d’oliva extra.

De penjar. De mida petita i color ataronjat i pell de gruix mitjà, la producció és molt alta per branca i és ideal per al pa amb tomàquet. Permet una conservació llarga penjat.

Montserrat. N'hi ha de dos tipus, el més habitual és molt buit per dintre, i l'altre és molt massís i pot arribar a pesar 400 g un sol exemplar. De forma característica pels lòbuls ben marcats, pell molt fina, sabor suau i gens àcid, ambdós són ideals per a les amanides. El primer va molt bé per farcir.

De pebrot. Amb la forma allargada que el seu nom indica, és un tomàquet dolç, de carn preta i poques llavors, ideal per menjar amb una mica de sal i oli d'oliva o amb formatge feta i orenga.

Cirerols o cirera. Tomàquets molt petits, de diverses varietats i colors (vermells, grocs, taronges, de pera...). De gust afruitat, van molt bé per guarnir els plats.

Pera de Girona. Com tots els anomenats pera, té forma d'aquesta fruita, té la pell fina i és molt carnós, molt indicat per a les amanides.

San Marzano. Per als italians, el millor per fer salsa de tomàquet. És prim i allargat, del tipus pera amb poques llavors, la seva carn és gruixuda i té un sabor fort, dolç i poc àcid. Es considera un dels ingredients principals de l'autèntica pizza napolitana. Molt utilitzat per a les conserves de tomàquet natural sencer.

Secs. Tomàquets madurs partits per la meitat, salats i assecats al sol; ara també es fa amb deshidratadora. Originaris d'Itàlia. Se solen rehidratar amb oli, all i herbes aromàtiques i són molt bons en guisats, amanides i pizzes i són la base del pesto rosso.

Dues receptes amb tomàquets molt fàcils de fer a casa

El tomàquet és un fruit, ja ho hem dit, o sigui que tranquil·lament el podem collir i menjar-nos-el com qui és menja una pera o una poma. Ara bé, si la teva intenció és fer només això, no cal que segueixis llegint, perquè a partir d'aquí et donarem uns quants consells per anar una mica més enllà de l'amanida.

El tomàquet és la base del sofregit, un dels pilars de la cuina catalana i és també indispensable en les dues cremes més populars de la gastronomia andalusa, el gaspatxo i el salmorejo. Hem seleccionat unes quantes receptes, interessants i divertides, totes fàcils de fer a casa i adequades per a l'època de calor que comença. I, finalment, uns consells per conservar el tomàquet en cru, sofregit o en melmelada.

Broquetes de cirerols amb mozzarella

Ingredients (per a 4 persones):

12 tomàquets cirerols vermells, 12 boles de formatge mozzarella petites, oli d'oliva verge extra, alfàbrega fresca i sal.

Preparació:

- Rentem els tomàquets i els partim per la meitat o en tres trossos. Amb una broqueta llarga punxem la meitat del tomàquet, la boleta de mozzarella i l'altra meitat del tomàquet.

- Si fem els tomàquets en tres trossos, partim les boles de formatge pel mig i punxem amb la broqueta alternant els dos ingredients.

- Amanim amb una mica de sal, alfàbrega fresca ben picada i oli d'oliva. També podem triturar les fulles d'alfàbrega amb l'oli.  

Sopa freda de tomàquet amb oli d'alfàbrega

Ingredients:

Tomàquets madurs, sal i pebre blanc, oli d'oliva verge extra i un manat d'alfàbrega fresca. 

Preparació:

- Ratllem o triturem uns tomàquets vermells, colem el resultat perquè quedi una sopa ben fina, la condimentem amb sal i pebre blanc i la guardem a la nevera fins a l'hora de servir. Mentrestant, posem a la batedora un manat de fulles d'alfàbrega (reservant-ne unes quantes per guarnir el plat) i oli d'oliva, triturem tan bé com puguem i salem una mica.

- A l'hora de servir, amanim la sopa de tomàquet amb l'oli d'alfàbrega i guarnim amb les fulles de la planta que hem reservat.

Conserves de tomàquet i melmelada

Tenim diverses possibilitats per conservar els tomàquets per a l'hivern:

- Podem fer al natural simplement pelant-los, traient-los les llavors, trossejant-los, introduint-los en un pot esterilitzat i coent-los durant uns 15-20 minuts en una olla amb aigua bullint.

- Una altra opció és conservar el tomàquet fregit, ja sigui sol o amb ceba i all: l'introduïm en pots prèviament esterilitzats, tapem i deixem de cap per avall perquè facin el buit.

- També els podem conservar sencer en pots esterilitzats, coberts d'oli.

Per fer-ne melmelada:

- Ratllem els tomàquets partits per la meitat i els posem a coure en un cassó amb sucre, que pot ser blanc o morè. La proporció dependrà de la dolçor que vulguem donar a la melmelada, normalment s'hi posa la meitat de sucre que de tomàquet (en pes). També s'hi pot posar una mica de pebre negre mòlt.

- Tindrem la barreja al foc, remenant sovint perquè no s'enganxi, fins que agafi textura de melmelada, entre una hora i una hora i mitja. Envasem la melmelada en pots esterilitzats, els deixem de cap per avall perquè facin el buit i cap al rebost.