Cuina “zero waste” o com aplicar l'aprofitament de tota la vida als teus plats

Prop de 1.352 milions de quilos d'aliments es van llençar a les escombraries l’any 2019 només a Espanya, segons dades del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació. Això representa que desaprofitem el 4,7% dels aliments que comprem. Una xifra que, afortunadament, amb el confinament del 2020, van aconseguir disminuir en un 14%. No és un comportament exclusiu del nostre país i, per això, la reducció del malbaratament alimentari a nivell global és un dels Objectius de Desenvolupament Sostenible de l'ONU. En aquest context, gestionar de manera adequada i responsable els aliments per a evitar el malbaratament s'ha convertit en una necessitat més que en una tendència. 

Diferents noms, mateix significat

Des de fa alguns anys escoltem conceptes com zero waste cooking o trash cooking, dos denominacions d'origen anglosaxó que fan referència al mateix: la cuina d'aprofitament de tota la vida, la que ja practicaven els nostres avantpassats. Consisteix en utilitzar les restes i les sobres de menjar que tenim a la nevera o al rebost, per evitar que es facin malbé i, així, no llençar tant menjar a les escombraries. Aquest tipus de cuina també ens convida a utilitzar parts dels aliments que generalment es rebutgen, per preparar nous plats i receptes. 

Són molts els restaurants d'alta cuina que, des de fa temps, duen a terme aquesta pràctica, aplicant a la cuina d'aprofitament aquesta capacitat d'innovació que tenen els grans xefs. De fet, el passat mes d'abril, grans noms de la nostra gastronomia, com Joan Roca, Ángel León, Fina Puigdevall o Susi Díaz, molts d'ells amb Estrella Michelin, es van reunir en el llibre Estrellas contra el desperdicio, per oferir-nos les seves receptes d'aprofitament. El llibre, editat per la Asociación de fabricantes y distribuidores (AECOC), és benèfic i la seva recaptació es destinarà a la Federación Española de Bancos de Alimentos (FESBAL). És el títol més recent, però la literatura gastronòmica està repleta de llibres que ens donen idees sobre com aplicar a les nostres receptes la filosofia zero waste.

Salva menjar des del teu smartphone

Restaurants, bars, fleques, fruiteries i altres comerços d'alimentació també se sumen a aquesta tendència, posant aquell menjar que els sobra o que està a punt de caducar, i que no han tocat, en algunes de les moltes aplicacions que tenim al nostre abast i que estan dissenyades per salvar menjar. Una d'elles és Too Good To Go, una app present en quinze països que connecta als seus usuaris amb establiments que venen els seus excedents de menjar diaris a preus molt més assequibles. Segons dades de l'empresa, l'aplicació va acabar l’any 2020 superant els dos milions de packs de menjars salvats a Espanya. Altres alternatives són Phenix, Encantado de Comerte o Yo no Desperdicio. Un win-win per a nosaltres, que podem menjar més barat; per als restaurants, que eviten tirar els seus excedents; i sobretot per a la sostenibilitat del planeta. 

Idees per evitar el malbaratament a casa

Per evitar que els aliments se'ns facin malbé, podem aplicar algunes mesures abans d'anar al mercat o a la botiga d'alimentació. Fer la llista de la compra tenint en compte només el que cuinarem cada setmana ens ajudarà. És millor haver de tornar al mercat, que haver de tirar els aliments sobrants. També convé pesar bé les receptes i comprar la quantitat justa d'ingredients, sense passar-se. El mateix ingredient et pot servir per diferents plats, així que tingues-ho en compte. I estigues atent a les dates de caducitat de cada aliment, per gastar-los primer i que no quedin oblidats a la despensa. Si malgrat això, a la teva nevera hi ha restes o aliments que en breu hauràs d'eliminar, aquí van algunes idees:

Fruites

Abans de tirar una fruita que estigui madura o a punt de fer-se malbé recorda que probablement tens als armaris de la teva cuina tres electrodomèstics que li donaran una nova vida: espremedora, liquadora i batedora. Consumir la fruita en forma d’smoothie o de suc fa que, a més, aprofitem tots els seus nutrients. Una altra alternativa és preparar melmelades o gelats de fruites. Quant als cítrics, si neteges bé la seva pell, la pots utilitzar per caramel·litzar el sucre, transformar les teves infusions, aromatitzar l'oli d'oliva o donar un toc a les teves receptes de rebosteria casolana. 

Verdures i hortalisses

Les peles de les patates, fregides en abundant oli calent, es transformen en curioses xips. La pell d'algunes hortalisses, com el carabassó, es pot saltar fins que quedi daurada i cruixent i servir-se com aperitiu. Tot i que de vegades les pelem, verdures com l'albergínia, la pastanaga o el cogombre, contenen a la pell part dels seus nutrients. Val la pena conservar-la. Les tiges de bledes i espinacs, per exemple, en lloc d'anar a les escombraries poden coure's en aigua amb sal i menjar-se com un entrant, amanides amb un bon oli. Mentre que la part verda de porros i cebes tendres es pot utilitzar per enriquir un brou, o el tronc del bròquil es pot menjar cru, tallat en làmines molt fines com si fos un carpaccio. Es poden utilitzar les fulles del bulb de fonoll? Sí, i són un perfecte complement per cremes de verdures, amanides, vinagretes i sopes. I el carrot cake, si el fas amb restes de pastanaga, estarà igual de deliciós. Amb verdures i hortalisses, les possibilitats d'aprofitament són infinites.

Carns

No està de més recordar que els ossos de porc i de vedella i que les carcasses de les aus s'utilitzen per donar sabor i consistència al brou. Tampoc que de les restes dels ingredients utilitzats per elaborar un cocido o una escudella en poden sortir croquetes, canelons, lasanyes i, fins i tot, magnífics farciments per empanades i quiches. De fet, aquests plats són clàssics de l'aprofitament i també accepten parts descartades de peixos i vegetals: unes croquetes de calamar, uns canelons de verdures, etc. Una altra alternativa és aprofitar la pell de les aus, fregida en una tempura lleugera o simplement torrada. Adquirirà una textura cruixent, perfecta com aperitiu. Si la tritures, es convertirà en un curiós complement per amanides.

Peixos

Amb les sobres del peix es poden fer ceviches o mandonguilles. Les espines i els caps s'han utilitzat tota la vida per preparar brous i fumets, que després poden servir per donar sabor de paelles, risottos i altres receptes d'arròs, fideuades, suquets i guisats de peix, o per elaborar algunes salses. Les freses de peix cuites es poden saltar en un sofregit amb all i oli d'oliva per carregar-lo de sabor. I les espines dels peixos petits, com les anxoves, els seitons o les sardines, també es poden fregir i servir com a tapa cruixent. Una recepta que alguns xefs han elevat de categoria en els seus menús degustació, però que probablement les nostres rebesàvies ja tenien al seu receptari. 

Pa

Pots utilitzar el pa dur per donar menjar als coloms o reaprofitar-lo per elaborar sopes fredes com el gaspatxo, el salmorejo o l’ajoblanco; i altres propostes calentes com la sopa d'all, les migas, la sopa de ceba o les torrijas, unes postres tradicionals de Setmana Santa que també han arribat als restaurants gastronòmics. Oblida't de comprar pa ratllat per arrebossar croquetes o escalopes, només et cal triturar el pa dur. Si el torres abans al forn, el resultat serà millor. Et venen de gust crostons per acompanyar? Doncs si talles el pa en dauets i el torres al forn o el fregeixes en una paella amb abundant oli d'oliva, t'estalviaràs una visita al supermercat. Com a postres, un púding de pa dur, una recepta econòmica i fàcil que només necessita afegir ous, llet i sucre.

Formatge

Sembla obvi, però sovint ho oblidem, els trossos de formatge dur que queden a la nevera es poden ratllar o laminar i així utilitzar per gratinar plats de pasta, amanir amanides o incorporar a una pizza. També pots estovar-lo lleugerament si l’emboliques amb un drap mullat en vi blanc o si el submergeixes en llet, almenys durant dues hores. El formatge s'hidratarà i podràs aprofitar-lo per, per exemple, fer una salsa de formatge que acompanyi plats de pasta o de carn, o per elaborar un deliciós pastís de formatge. Un clàssic: tallar-lo en daus i macerar-lo en un pot ple d'oli d'oliva verge extra, amb branques de romaní i farigola. Perfecte pel vermut o per fer un pica-pica. 

Llegums

T'has passat de quantitat al bullir-les? Doncs utilitza les sobrants per fer hummus o com a complement nutritiu en amanides i poke bowls. Si no t'has pogut acabar el guisat de llenties o de cigrons, el pots triturar i afegir-li espècies, obtindràs una crema que et solucionarà un sopar. Una altra idea: els cigrons secs si els cous al forn, amb sal, pebre i pebre roig, es converteixen en un cruixent i saludable snack. 

Pensa que, en general, els brous i les sopes admeten tot tipus de sobrants de carn, peix i verdures. Les amanides poden ser un bon contenidor per acabar amb aquells envasos mig buits que ens queden en la nevera. I si no t'has endinsat en el món dels menuts, és el moment de que et comencis a familiaritzar amb aquestes parts menys nobles dels animals, que cada vegada més xefs recuperen com a delícia gurmet: turmes, cervells, tripa, galtes, fetge, llengua, morro, etc. I un altre recurs tot terreny són els ous ja que, al cap i a la fi, les truites i els remenats es poden condimentar gairebé amb qualsevol ingredient, tot dependrà de la teva creativitat i de les ganes que tinguis d'investigar amb nous sabors.