Cuina 'fait maison': la polèmica està servida a França
S'acaba el temps. Els restauradors de França tenen fins l'1 de gener de 2015 per aplicar en els seus plats la nova etiqueta 'Fait maison' (fet a casa) promoguda per la Secretaria d'Estat de Comerç, Artesania, Consum i Economia Social i Solidària. Es tracta d'un distintiu obligatori que va entrar en vigor el passat mes de juliol i que s'ha d'associar a totes les receptes de la carta de qualsevol restaurant o càtering que estiguin elaborades amb matèries primeres i fets "a casa", és a dir, in situ, per a gaudi del client.
Controls posteriors corroboraran que cada recepta mereixi aquest distintiu creat "per valorar els professionals amants del seu treball, i permetre identificar d'un primer cop d'ull la cuina feta de manera industrial de la confeccionada a partir de productes frescos, la que tradicionalment s'ha fet a nostre país ", va apuntar la Secretaria d'Estat, Carole delga.
Pour tous, però amb dubtes
Així, la nova mesura és per a tots: restaurants de plat i estovalles, locals de venda de plats preparats, mercats a l'aire lliure, estands puntuals ... fins els tan populars foodtrucks, o furgonetes de menjar, hauran d'identificar quina de les seves propostes compleix aquest nou control de qualitat. Es tracta d'una mesura similar al que França, amant de les denominacions, ja va instaurar en els seus apreciades boulangeries (forns), on s'especifica si el pa es produeix de manera tradicional o no.
Tot i això, en el cas dels restaurants sembla que el doble objectiu d'informar i garantir és més senzill sobre el paper que en la pràctica. Des que a principis d'any s'adoptés el projecte de llei, el sector s'ha mostrat escèptic o, en alguns casos, directament en contra.
A la mesura se li atribueix, sobretot, manca de claredat a l'hora d'estipular què es considera "fet a casa". És molt difícil que tots els elements d'un plat s'hagin cuinat dins de les parets de la cuina i encara que aquí el Govern francés apunta excepcions com el formatge, el pa, el cafè o els condiments –productes que forçosament arriben ja elaborats al local– què passa amb la xocolata o els peixos fumats?
D'altra banda, els cuiners temen que, en aplicar el nou logo només a alguns plats de la seva carta, la resta passen a un segon pla i el client els percebi com a pitjors. En el cas dels turistes, els clients estrella de molts restaurants parisencs, la manca d'informació pot ser un problema i generar greus confusions. Es crea, diuen, dos nivells de locals i plats pel que fa a la qualitat, potser, no sigui tan dispar entre uns i altres.
Un altre argument en contra és que els plats fets a casa, segons el nou raser del Govern francès, són evidentment més cars d'elaborar. Una cosa que admeten des de la seva pàgina web. "Els restauradors diuen que necessiten entre un 20% i un 30% més de mà d'obra per a un plat fait maison", diuen des de la Secretaria. La seva solució: Compensar aquest cost amb un preu menys elevat de les matèries primeres i l'increment en el preu d'un plat en els ingredients no se'n coli cap de prefabricat.
Així les coses, sembla que la major preocupació rau en definir millor què és exactament 'fait maison', i quins productes preparats es poden acceptar en les cuines sense que els plats perdin el distintiu o, en el pitjor dels casos, rebin una multa per frau. Sancions, per cert, que començaran a aplicar-se a partir del primer dia de 2015.
Alain Ducasse, promotor del 'maître restaurateur'
La nova mesura governamental sembla aixecar més polseguera en els restaurants de nivell mitjà. Els que col·leccionen estrelles Michelin i clients de engruixada xequera es feliciten per una etiqueta que portaven temps demanant. En concret va ser el tres estrelles Alain Ducasse (responsable del Plaza Athénée a París i Le Louis XV a Mònaco), qui l'any 2013 va posar d'acord als seus quinze distingits col·legues del Col·legi Culinari de França per crear una apel·lació especial per als "artesans restauradors", aquells "militants de la qualitat", que s'esforcin per oferir creacions pròpies a base de matèries primeres. A més d'un ambient hospitalari per a una clientela selecta.
"Dels 150.000 restaurants francesos, 3/4 fan només plats industrials. La resta lluita per cuinar productes frescos. És a ells a qui ens dirigim ", va dir llavors Ducasse. Que no va dubtar a denunciar la manca de suport que en aquest camp havien demostrat "tant els governs de dretes com d'esquerres".
Sembla que les seves queixes van ser escoltades per l'Executiu de François Hollande que avui dóna suport al 'fait maison'. La llei regula també el títol pensat per Ducasse i companyia i presenta l'apel·latiu de 'maître restaurateur', mestre restaurador. Un premi per a aquells (amb restaurant elegant i bonic) que fomentin el vivre à la française amb una diversitat de plats de qualitat 100% artesanals.
Arriba amb llums i ombres però, al 2015, la cuisine française serà més que mai una qüestió d'Estat.