Com sobreviure a la calor de l'estiu sense deixar de menjar

Aquest inici d’estiu ha estat el més calorós de les últimes quatre dècades. Dir que la calor no permet pensar, fa perdre la gana i provoca mal humor pot semblar tòpic i repetit, però no ho és. Quan la cosa va d’alimentar-nos, millor reconèixer que hi ha moments a la vida en què el termòmetre més enllà dels 25º marca el que ve de gust i el que no.

Els plats contundents, fregits, guisats i molt calòrics són a l’estiu el que el “león come gamba” a l’alta cuina: incompatibles. La calor convida a menjar sopes fredes, amanides, fruita o gelats: senten bé, ens refresquen i no necessiten una digestió d’hores. Aquest és el nostre repàs a les coses que hauríem d’incloure a la nostra llista de la compra i a la nostra llibreta de receptes durant aquests mesos de suor.

- Aigua i alguna cosa més: Parlo amb Marc Puig Pei, cuiner de la Fundació Alícia i m’explica que l’estiu necessita sobretot aliments que hidratin. L’aigua pot deixar de ser incolora, inodora i insípida si li afegim sucs de fruita, per exemple magrana, llimona, fruits vermells o síndria. I no cal un extra de sucre perquè la fruita ja aporta sucres suficients.

En el cas dels fruits vermells la combinació pot ser extraordinària si primer els infusionen amb aigua calenta i pells de cítrics. D’aquesta manera traurem totes les seves aromes i sabors. Després tan sols s’ha de deixar refredar bé. No oblidem que les herbes aromàtiques són grans aliades: la menta, l’alfàbrega o el romaní no tan sols serveixen per preparar còctels i guisats.

Alfàbrega amb maduixa, menta amb meló, farigola amb llimonada… també podríem infusionar té i fer un té fred. Aquestes són algunes pistes perquè els gairebé dos litres d’aigua que acabem bevent al llarg del dia no siguin tan avorrits. Marc puntualitza que la temperatura no afecta la hidratació. L’aigua, el té o el cafè entren millor si estan freds però encara calents guarden totes les seves propietats hidratants.

- Batuts de fruita fresca (i congelada!). No fa falta dir que últimament els sucs de fruites i verdures estan de moda. Els gots americans que anys enrere tan sols veiem en els serials nord-americans, estan aconseguint un raconet a les nostres cuines gràcies a les promeses detox dels super batuts. Més enllà de la i·llusió d’eterna juventud, són una excel·lent opció estiuenca.

Aquí val tot: a la fruita de temporada (que també podem tenir congelada) sempre va bé incloure un plàtan per donar-li consistència. A partir d’aquí glaçons, alguna herba aromàtica com la alfàbrega o la menta, un poc de suc d’algun cítric (llima o llimona), llet (de vaca, de coco o d’atmetlla) i iogurt.

Els batuts poden incloure també verdures com els espinacs, el cogombre o l’api. La qüestió és que un glop d’aquesta beguda refresca a la vegada que aporta sucres naturals i nutrients per aguantar una tarda o un migdia. Un batut de fruita es converteix en un esmorzar complet si li afegim un grapat de flocs de civada i un altre de fruit vermells. Aquí podeu trobar algunes receptes interessants.

- Sopes fredes. Una de les estrelles indiscutibles de l’estiu. Elles també estan enamorades dels gots americans. El seu punt fort és que poden preparar amb antelació i guardar-se a la nevera a l’espera que arribi la urgència. No oblidem que la calor inhibeix fins i tot les ganes de cuinar. El tomàquet és l’ingredient bàsic per excel·lència de les sopes fredes, però no l’únic. Altres hortalisses de temporada com el carbassó pot ser el punt de partida d’una gran sopa freda. I a partir d’aquí deixeu volar la vostra imaginació més enllà dels clàssics indiscutibles com el gaspatxo.

Una manera d’innovar és afegir fruita. Al tomàquet li van que ni pintats la síndria o la cirera. El xef amb una estrella Michelin Nando Jubany ens va donar la recepta d’aquest gaspatxo de cirera. Al carbassó li senta molt bé l’advocat. I com a norma podem incloure herbes aromàtiques, oli, vinagre, sal, pebre i altres espècies que ens agraden. Per aportar espessor i textura a la mescla podem utilitzar fruits secs (ametlles, anacards) o molla de pa o crema de llet (encara que aquesta última opció sigui més greixosa).

Depenent dels seus acompanyants les sopes fredes poden arribar a ser plat únic: ou, pernil, formatge feta o fruits secs són toppings interessants que aporten més calories sense passar factura a l’hora de fer la digestió. Marc Puig, de la Fundació Alícia, em dóna la idea de prendre el brou de pollastre o de verdures fred amb coriandre o gingebre.

- Amanides. L’amanida té tantes variants que amaga a dins seu un món sense fi. Per descomptat, pot arribar a ser un plat únic. El seu camp base pot ser des dels diferents tipus d’enciams a l’arròs fins a la pasta i les llegums. La clau per fer-les més fresques està en l’amaniment: vinagreta amb tomàquet ratllat o iogurt, per exemple.

Diverses fitxes combinades garanteixen l'escac-mat: hortalissa verda (ruca, canonges, enciams de tot tipus, endívies), alguna fruita (poma àcida, maduixa, préssec), algun làctic (formatge feta, fresc, parmesà), fruita seca i llavors. El sentit comú ens hauria d'alertar d'allò que no casa perquè no tot val. Amb les amanides el “quan més millor” no sempre funciona.

Òscar Gómez va escriure un article molt interessant sobre la seva història i algunes receptes que inclouen fruites de temporada com el meló o el préssec. I pensant a fer refrescant una amanida podríem atrevir-nos amb una bola de gelat aprofitant els sabors que ofereixen algunes geladeries: mostassa, parmesà…

- Fruita. La fruita és clau per passar l’estiu dignament. El meló i la síndria són dues de les muses de la temporada perquè aguanten molt bé les baixes temperatures de la nevera, cosa que ens permet prendre-les fredes sense perdre qualitat. Tres condicions imprescindibles les converteixen en un hit: netegen la boca, són lleugeres i són refrescants. No oblidem que també les podem incloure en amanides.
Les olives, els seitons i el formatge feta són fantàstics acompanyats.

L’oferta estiuenca inclou també préssecs, prunes, préssec pla, cireres… Marc Puig, cuiner de la Fundació Alícia, respon a la pregunta de com consumir-les més enllà de a mossegades: “Podríem liquarles i fer sucs. També fer un granissat natural amb el mateix suc posat al congelador, traient-lo de la nevera 5/10 minuts abans de consumir-lo per trencar-lo amb una forquilla. Una altra opció seria guardar aquests sucs en glaçoneres i afegir-los a altres elaboracions”.

- Peix i carn (millor si no surt de les brases). L'estiu no significa, per descomptat, descartar la proteïna animal. Les barbacoes de fet són 100% estiu, però de vegades encendre el foc costa. Per això els peixos si poden prendre's freds millor. Les formes són infinites i delicioses. Els peixos blaus es porten molt bé amb els escabetxos, els salaons i els marinats.

Si ens animem, podem provar amb el ceviche (aprofitant que ara està en boca de tots). El bacallà (sempre present en la cuina catalana) en “esqueixada” és molt fresc. Marinar un salmó també ens suggereix estiu. I a l'apartat de carns, bon moment per entrenar-nos amb un steak tartare, o amb un carpaccio.

- Gelats. Què se n’ha fet dels gelaters que amb el seu carret es passejaven per platges i passejos marítims? Algun encara en queda però això dels gelats de gel (així, sense més) té un punt nostàlgic. Fer-ne a casa sembla que sigui complicat o antic, però gens més allunyat de la realitat. La recepta de Marc Puig s’elabora així de fàcil: “La fruita triturada, millor si te molta polpa, com una maduixa o un préssec, iogurt natural o grec (mig iogurt per 250gr de fruita) i un polsim de sucre depenent de la maduració de la fruita”.

Amb la mescla tenim dues opcions: posar-la en motlles de gelat o en una safata ampla i 10 minuts abans de consumir-la, treure-la i trencar-la amb una forquilla per aconseguir un granissat. A la meva terra valenciana està molt arrelat omplir els congeladors amb granissat de llimona, cafè o llet merengada durant els estius. Una opció molt útil per atacar quan estreny la calor.

Com alleugeu vosaltres, lectors, els mesos de calor? Quines receptes us agraden més per el estiu?