9 receptes de sopes calentes per plantar-li cara al fred

Hi ha estudiosos que opinen que el primer plat que devia cuinar l'home, després de descobrir el foc, havia de ser una sopa, probablement feta amb aigua i herbes posades en un forat a la roca, en el qual devien introduïr pedres calentes, com encara fan algunes societats primitives i com es va fer fins al segle passat al País Basc per escalfar la llet dins del bol.

D'aquells primers beuratges dels nostres ancestres fins les sofisticades preparacions d'avui han canviat moltes coses i el món de les sopes és tan ampli que li podríem dedicar infinitat d'articles, però l'essència és la mateixa: segons el diccionari de la Reial Acadèmia Espanyola de la Llengua, és un plat compost d'un brou i un o més ingredients sòlids cuinats en ell. La segona acepció del diccionari, i en això coincideix amb el diccionari normatiu català, és: "plat compost de llesques de pa empapades en un líquid alimentós".

Avui ens aturarem en les més bàsiques, que no menys saboroses, perquè d'altres més elaborades i amb més ingredients, com les escudelles i cocidos, ja n'hem parlat altres vegades. Per preparar a l'estiu, a Gastronosfera també hi podeu trobar bones receptes de cremes i sopes fredes.

Parlem de les sopes més tradicionals, des de la sopa d'all, emblema de la cuina tradicional castellana, a la de ceba, estendard de la gastronomia francesa. La sopa boba eren els àpats que oferien antigament els convents als pobres, i que consistia simplement en brou i pa. Segurament un brou en el qual només havien bullit algun os i un parell d'herbes o verdures, i el pa devia ser tan sec que s'havia d'estovar mullant-lo amb el brou.

Aquesta sopa no difereix tant de la prestigiosa soupe a l'oignon que els francesos han sabut convertir, amb pocs ingredients més, en un plat de luxe que s'ha servit a les millors taules. Un plat tan popular durant molts anys com ho és ara la sopa de miso, plat bàsic de la cuina japonesa que ens ha arribat fa uns anys i que difereix de les nostres sopes en els ingredients, però no en el concepte: un brou en el qual cuinem un o diversos ingredients.

Us donem avui tant aquesta recepta arribada de fora com les de les nostres sopes escaldades tradiconals, des de les bàsiques sopes d'all o de farigola fins a les més complexes sopes mallorquines; totes elles us permetran combatre el fred si aquest hivern es decideix a quedar-se.

Amb brou, però també amb aigua

Ja ho hem dit: el brou és la base d'una bona sopa, i per tant, quan més bo sigui aquest, millor serà el resultat final. Però la majoria de sopes es poden fer també amb aigua, cosa que fa molt més senzilla i barata la seva preparació.

Un brou es pot fer de moltes coses, de verdures, de carns diverses, de peixos, de mariscos... simplificant podem dir que poden ser de dos tipus, blancs o foscos. Per fer un brou blanc, es posa l'aigua a bullir amb la carn, el peix o les verdures. Per fer un brou fosc, es posa a l'olla un raig d'oli i s'hi enrosseixen les carns i les verdures, abans de cobrir-les d'aigua i fer-ho bullir una bona estona; el color torrat dels ingredients es traspassarà a l'aigua i donarà al brou un color fosc ideal per a algunes preparacions. A mi, particularment, m'agraden més aquests brous foscos per fer sopes com la de ceba, per exemple.

Un brou neutre que ens pot anar bé per la majoria de sopes és el de verdures (fet expressament o aprofitant l'aigua de bullir verdures) però el de pollastre també ens pot servir per a moltes preparacions pel seu sabor més suau que els brous fets amb altres carns.

Amb un d'aquests brous podem preparar la majoria de receptes de sopes tradicionals que us expliquem avui, i d'una manera encara més senzilla, fent-hi bullir un grapat d'arròs, o de fideus, o d'arròs i fideus alhora, ja tenim un altre tipus de sopa.

Les sopes senzilles que tant han ajudat a treure la gana en èpoques de crisi no han de perdre el seu paper perquè són fàcils de fer, són bones i alimenten. I com es diu a Catalunya, "qui menja sopes se les pensa totes". Això sí, ben calentes, perquè en castellà diuen que "no hay sopa que no se enfríe, ni perro que se la coma".

9 receptes de brous i sopes

BROU DE VERDURES

Ingredients (per a 2 litres de brou):

• - 2'5 l d'aigua
• - 1 porro
• - 1 ceba
• - 2 pastanagues
• - 1 branca d'api
• - 1 tomàquet
• - 1 nap petit
• - 1 xirivia
• - llorer, farigola, julivert
• - sal

Preparació:

- Posem l'aigua en una olla amb totes les verdures tallades a daus i les herbes al gust, i deixem bullir tres quarts o una hora. Cap al final hi tirem la sal, ja que si ho fem al començament, quan el brou es concentri ens pot quedar salat.

- Si volem fer un brou fosc, primer posem un bon raig d'oli al fons de l'olla i hi sofregim la ceba i la pastanaga, i quan s'enrosseixin hi afegim la resta de verdures tallades, fins que agafin color, hi aboquem l'aigua i les herbes i quan arrenqui el bull deixem bullir entre mitja hora i una hora.

- Es guarda bé a la nevera almenys tres dies, i es pot congelar sense que perdi propietats.

BROU DE POLLASTRE

Ingredients:

• - 5 l d'aigua
• - 1 kg d'ossos de pollastre (o de pollastre, i podem fer servir la carn per fer croquetes)
• - 1 branca d'api
• - 1 porro
• - 1 ceba
• - 1 nap
• - 3 pastanagues
• - llorer, farigola, julivert al gust

Preparació:

- Posem l'aigua en una olla i, en fred, hi afegim el pollastre. Deixem bullir durant mitja hora i amb una escumadora retirem les impureses que afloren a la superfície. Hi afegim les verdures i seguim retirant l'escuma que faci el brou.

- Deixem bullir una hora o una hora i mitja més, colem i reservem. El greix que deixi anar el pollastre es quedarà a la superfície quan el brou estigui fred de nevera i el podrem retirar fàcilment.

- Si volguéssim fer un brou fosc, enrossiríem primer el pollastre a l'olla, hi afegiríem les verdures, cobriríem d'aigua i seguiríem el mateix procés.

SOPA ESCALDADA

Ingredients (per a 4 persones):

• - 1 litre de brou de verdures o 
• - pa del dia abans
• - 8 grans d'all
• - oli d'oliva verge

Preparació:

- Tallem el pa a llesques fines i les posem en plats sopers. Tallem un parell de grans d'all per cada plat i els posem a sobre del pa. Hi tirem un raig d'oli per damunt i el brou bullent.

- Tapem el plat i esperem un parell de minuts abans de menjar-nos la sopa.

SOPA D'ALL

Joan Roca. La cocina de mi madre (Ed. Planeta)

Ingredients (per a 4 persones):

• - 1'5 l d'aigua o de brou de bullir verdures o llegums
• - 6 grans d'all
• - 3 ous
• - 8 llesques de pa del dia abans (o pa torrat)
• - oli d'oliva
• - sal

Preparació:

- Posem l'olla al foc amb l'aigua o el brou i els alls laminats, un pols de sal i un raig d'oli. Ho deixem bullir 4 minuts i hi afegim el pa tallat a llesques molt fines. Batem amb una batedora manual per tal que el pa quedi reduït a una sopa.

- Uns minuts abans de treure-ho del foc, hi tirem els ous, batem i servim ràpidament.

- Una versió encara més ràpida consisteix a posar al plat les llesques de pa (que pot ser torrat), l'all laminat a sobre i un raig d'oli pel damunt. S'hi aboca el brou ben calent, es deixa reposar un parell de minuts i ja està a punt.

- Aquesta sopa és clarament d'aprofitament, des del pa sec al brou de bullir verdures o llegums, però s'hi poden fer molts afegits, des de pebre negre i pebre vermell, que dóna més color a la sopa, fins a pernil salat. Es pot sofregir tot plegat amb els alls abans de tirar-hi el brou, que també pot ser de carn per fer una sopa encara més gustosa.

SOPA DE FARIGOLA

Jaume Fàbrega. La cuina catalana a l'abast  (Ed. De la Magrana)

Ingredients (per a 4 persones):

• - 1 l d'aigua
• - unes branques de farigola
• - pa sec o torrat
• - 2 o 3 ous
• - oli i sal

Preparació:

- Posem al foc una olla amb l'aigua, la farigola i l'oli, i ho deixem bullir durant uns deu minuts.

- Retirem la farigola, hi afegim el pa tallat a llesques fines, deixem bullir uns minuts i batem amb un batedor manual. Salem i hi tirem els ous batuts, o hi tirem els ous i batem de seguida, i ho deixem coure dos o tres minuts més.

- Com amb la sopa d'all, també podem bullir la farigola i abocar el brou al plat on hi haurem posat les llesques de pa amb oli, i de seguida hi posem l'ou cru perquè es cogui amb el brou calent.

SOPA DE CEBA

De Carme Ruscalleda. Cocinar para ser feliz. Ed. Viena

Ingredients:

Per al brou

• - 3 ales de pollastre
• - 1 porro, 1 ceba, 1 pastanaga i un tros d'api
• - 2 l d'aigua mineral
• Per a la sopa:
• - 500 g de cebes
• - 30 g de matega
• - 20 ml d'oli
• - 10 g de farina
• - 50 ml d'Oporto
• - 80 g de formatge emental ratllat
• - llesques de pa tallades fines

Preparació:

- Per fer el brou, posem les ales de pollastre, un cop netes, en una olla amb l'aigua mineral. Quan comenci a bullir, escumar i afegir-hi les verdures tallades en trossos grossos, salar i coure a foc mitjà durant 40 minuts. Colar i reservar.

- Assequem les llesques de pa al forn a 130ºC durant 15 minuts i reservem.

- Tallem les cebes en juliana i les sofregim amb la mantega dins d'una olla; quan comencin a enrossir-se, al cap de 8 minuts, salpebrem i hi afegim la farina, remenem durant mig minut i hi tirem el vi d'Oporto i 1,5 l del brou bullint. Deixem que cogui tot plegat a foc lent durant 25 minuts, rectifiquem la sopa i ja podem servir.

- Podem posar tres llesques a cada plat fons, les escaldem amb la sopa bullint i escampem el formatge per sobre al gust.

- També podem servir en bol: posem dues llesques de pa al fons, escaldem amb la sopa bullint, hi afegim un ou cru, escampem el formatge per sobre i posem al forn a gratinar, amb el gratinador molt calent, fins que es formi una crosta daurada.

- Una tercera opció, amb tres formatges, consisteix a posar al fons de cada bol una mica de formatge Roquefort esmicolat, cobrir amb pa sec, posar a sobre un formatge de cabra saborós, tipus Garrotza, tallat a llesques, tapar amb més pa sec, afegir la sopa molt calent i a sobre de tot  escampar emental ratllat; gratinar i servir molt calenta.

SOPES MALLORQUINES

Del blog Dit i fet

Ingredients:

• -300 grams de llom o rellom de porc trossejat petit
• -1/2 quilo de ceba tendra
• -1 cabeça d'alls
• -julivert (força)
• -3 tomàquets
• -1 patata tallada com per fer truita
• -1 col
• -1 pinya de col petita
• -pebre vermell
• -aigua
• -250 grams de pa per a sopes (pa pagès tallat molt fi)
• - oli d'oli a i sal

Preparació:

- Rentar i tallar tota la verdura.

- En una cassola, donar uns tombs al llom en oli d´oliva bo, continuar fent un sofregit afegint la ceba tendra, els alls pelats i tallats gruixuts, el tomàquet (picat menut), tirant-ho tot seguit perquè quedi sucós i no quedi gaire fregit.
Afegir la patata i el julivert, i a continuació la col tallada a tires més aviat petites.

- Quan la col hagi perdut l'aigua, afegir una cullerada ben satisfeta de pebre vermell, sal i aigua calenta (no massa, millor anar afegint perquè es vagin fent les verdures). Al cap d'uns minuts agregar la pinya de col tallada en trossets.

- Quan les verdures estiguin cuites, apartar-les cap a les vores de la cassola i afegir les sopes (pa) procurant que quedin a sota. Tornar a col·locar les verdures damunt, tapar i deixar coure uns minuts.

- Servir amb un doll d'oli d'oliva cru i un bitxet (aquesta opció és solament per a valents...es van alternant mossegada de bitxet amb cullerada de sopes...)

SOPA DE FREDOLICS

Del blog Cuina generosa

Ingredients (per a 4 persones):

• - 400 g de fredolics
• - 1 l de brou fosc de pollastre
• - 1 ceba tendra
• - 1 gra d'all
• - dues cullerades de tomàquet ratllat
• - pa sec o torrat tallat a llesques fines
• - farigola
• - oli i sal

Preparació:

- Netegem els bolets amb un drap humit i els posem a sofregir en una olla amb un raig d'oli.

- En una paella posem a sofregir una ceba tendra tallada petita, i quan sigui transparent, hi afegim un gra d'all picat, dues cullerades de tomàquet natural ratllat, sal i una mica de sucre i deixem fer el sofregit mentre es cuinen els bolets.

- Un cop enrossits els bolets, en retirem alguns per decorar els plats i aboquem a l'olla el brou, una branqueta de farigola i el pa torrat o fregit. Deixem bullir deu minuts.

- Piquem dos grans d'all i julivert abundant i els afegim a la sopa juntament amb el sofregit de ceba i tomàquet. Deixem coure conjuntament deu minuts, retorem la farigola i amb el túrmix triturem la sopa, la tornem al foc, hi afegim els bolets que hem reservat sencers i els deixem acabar de coure durant cinc minuts més.

- Se serveix la sopa amb uns quants bolets sencers al centre i una branqueta de farigola per decorar..

SOPA DE MISO*

Del blog Comer japonés

Ingredients:

Per al brou 'dashi'

• - 1 l d'aigua
• - 20 g d'alga kombu seca
• - 20 g d'encenalls de bonítol sec ('katsuobushi')
• Per a la sopa
• - 800 ml de brou 'dashi'
• - 19 g d'alga wakame seca
• - 60 ml de pasta de miso blanc
• - 150 g de tofu tou fresc
• - 1-2 cebes tendres

Preparació:

- Per preparar el brou 'dashi', posem a rehidratar l'alga en el litre d'aigua, entre dues i quatre hores, i passat aquest temps ho posem a coure a foc viu. Quan comenci a bullir, retirem l'alga, deixem bullir un minut més i apaguem el foc. Hi afegim els encenalls de bonítol perquè infusionin en el brou durant 15 minuts més, s'aniran enfonsant fins al fons de l'olla.

- Colem el brou amb un colador molt fi sobre el qual posarem una gassa, que després de colar recollirem i expremerem el bonítol que hi haurà quedat perquè deixi anar tot  el suc.

- Prepararem la sopa posant el brou colat un altre cop a escalfar, a foc lent. Una part l'abocarem en un bol i hi dissoldrem la pasta de miso. Afegim a l'olla l'alga wakame i la deixem coure a foc lent 1 o 2 minuts, fins que es rehidrati i s'expandeixi. Aboquem el miso dissolt a l'olla i servim.

- A cada brou hi posem el tofu tallat en daus d'un centímetre i per sobre hi repartim rodanxes molt fines de ceba tendra, preferiblement de la part verda de la tija.

*El miso és una pasta fermentada a base de soja, sal marina i/o cereals. En trobem a les botigues d'alimentació oriental, com la resta d'ingredientes d'aquesta recepta.