A Tulla-Comobocata, el millor pa gallec amb farcits gurmet

“Amb una mica d’imaginació es pot posar qualsevol cosa a dins d’un entrepà. Així de rotund es mostra el cuiner Manuel Nouche, soci a A Tulla-Comobocata amb el sommelier Miguel Otero, quan descriu l’oferta del local. I és que poques coses hi ha més agraïdes que un bon pa amb un farcit de qualitat. I aquest és el secret de l’èxit d’aquest local gurmet que, en pocs mesos, s’ha convertit en visita obligada per als amants de la gastronomia a Santiago de Compostela.

A Tulla-Comobocata ofereix la possibilitat de gaudir de receptes del món amb productes gallecs en format entrepà: des d’uns choripanes argentins a un kebab de vedella gallega, passant per les focaccias, les hamburgueses o l’entrepà de pollastre cruixent, que no és una altra cosa que una amanida Cèsar col·locada entre dos pans. I per als qui no vulguin saber res de masses, A Tulla té una variada llista de tapes d’aquelles que no poden faltar mai en una ciutat turística com Santiago, amb la mateixa aposta per la qualitat. 

A Manuel Nouche se li nota la il·lusió amb la qual parla d’aquest, que és el seu segon local a Compostela. I és que a escassos 50 metres, els dos socis també regenten la vinoteca Comovino. “La idea primigènia era traslladar els plats del restaurant a un format entrepà, inspirant-nos en els entrepans tradicionals, però donant-los el toc gastronòmic de la vinoteca”. Però els negocis evolucionen, i a Tulla, en poc més de mig any, des que va obrir les portes, s’ha especialitzat en entrepans del món amb un clar accent gallec, que comença al pa i que continua amb els productes que utilitzen per als farcits (carns de vedella i vaca vella, xipirons, ous de corral, codillo, llardons, etc.) amb opcions també per a vegetarians.

Dels pans se n’ocupa l’obrador Pan da Moa, amb Guillermo Moscoso al capdavant, amb qui Nouche i Otero ja havien treballat a Comovino. “Quan vam començar el projecte del local, amb la primera persona amb la qual vam parlar va ser amb en Guillermo. Li vam explicar el que volíem fer i va començar a donar-li voltes”, recorda el cuiner. Així, els pans són tradicionals de la comarca i de Galicia, com les bollas con pirucho, la rosca o un pa d’hamburguesa inspirat en les masses dolces gallegues, amb la qual cosa té certa similitud amb la bica. En general, pans neutres que no emmascaren massa els farcits, en els quals aquest local marca la gran diferència. Per a la seva elaboració fan servir productes frescos, de temporada i de proximitat (molts d’ells adquirits al Mercado de Abastos de la ciutat), cuinats a foc lent. En cap cas és un local de fast food!

“Molta gent ve per casualitat, altres perquè són fans de l’entrepà i es recorren Galicia cercant els millors... El més habitual és que vinguin grups i es demanin tres o quatre entrepans diferents per compartir i poder tastar-los tots”, comenta Manuel Nouche. 

No marxin de A Tulla sense tastar alguns dels seus gots dolços, acompanyats de postres tradicionals com el pastís de l’àvia, la carrot cake o la copa Dalky. I si el que volen és gaudir de l’oferta d’aquest local gurmet a casa, disposen de servei de recollida i d’enviament a domicili.