Tickets: l'alta cuina informal d'Albert Adrià

Tickets resulta difícil de resumir en una sola frase (i això és definitivament bo, és clar): alta cuina tant impecable com informal -amb la seva estrella Michelin i tot- servida de forma casual i una extrema barreja de mossos -la majoria exquisits- que abasten gairebé tot el ventall imaginable de la masticació occidental. Des de les delicioses olives esferificades fins a la majestuosa aparició d'una peça d'au rostida sencera, que es trinxa a la sala davant els ulls del comensal.

Al Tickets el camp de decisió i la llibertat per escollir la ruta personal de mossegades és majúscul. Però no pensi, estimat lector, que tot és gresca i xerinola: l'horari d'arribada és estricte, les indicacions sobre com i en quin ordre tastar les meravelles i, fins i tot, el moment de passar a les postres està subtilment supervisat per un personal molt amable i més que eficaç. Al Tickets gaudeixes, i gaudeixes molt.

La decoració d'inspiració circense transmet el fonamental missatge d''aquí hem vingut a divertir-nos'. I que en arribar t'obrin la cinta a l’estil pel·lícula per deixar-te passar és un detall litúrgic que a alguns ens fa gaudir (secretament, per descomptat, no volem semblar esnobs).

Donada la magnitud de les opcions que presenta la carta, el millor és posar-nos en mans del nostre cambrer (pots pactar un preu total d'antuvi, per no viure perillosament) i aprofitar el seu tracte proper i la seva facilitat perquè et doni tot tipus d'explicacions i detalls sobre cada plat o tapa . A continuació, algunes de les tapes espectaculars de la vetllada. Passin, vegin... I gaudeixin.

Les olives esferificades

Víctimes de la pulla fàcil dels contraris al que va significar la revolució bulliniana: els que van dient que no té sentit elaborar una preparació que sap a oliva i sembla una oliva. Probablement mai l'han provat perquè és més intensa que una oliva natural (crec recordar que s'utilitza l'essència d'unes set gordal per a cada esferificació) i aquesta sensació esclatant segueix sent divertida. 

Maki-res de pa amb tomàquet

Aquest maki-de-res és probablement el pa amb tomàquet més cruixent i eteri que puguis trobar. Les llavors de la solanàcia són una espècie de gelatina natural.

Farcellet d'alvocat i coriandre

Una meravella preciosista en forma de farcell de làmines entrellaçades d'alvocat i de coriandre. Al seu interior, bou de mar esqueixat i amanit amb maionesa de chipotle. A la part superior, llavors de chía en la seva gelatina natural (de forma semblant a la que trobem en els maki-res de pa amb tomàquet).

Paisatge nevat 

Aquest paisatge nòrdic recorda molt a un plat que ja oferia Albert Adrià en el seu desaparegut 41º (ara convertida en la sala de postres i dolços del Tickets). La vaca es marina i fileteja sobre cruixents bases rectangulars i s'aporta un extra de sabor amb crema de formatge i unes divertides cebes adobades. Branques d'anet per completar el paisatge espectacular, només cal veure passar un mini Pare Noel pel plat.

Pop cruixent

Pop generós, que arriba ja llescat i arrebossat amb panko per un plus de cruixent. S'acompanya amb uns meravellosos cogombres agredolços (frescos, crocants, extraordinaris) farcits de gelatina de poma. Tan bons els cogombres com el pop, per cert. Un plat espectacular.

Taco de garrinet

El garrí ens arriba en format tac. Finger food de pell ultracruixent després de la seu massatge tèrmic en forn de brasa (fumat). Es prepara amb maionesa hoisin i cogombres. El full de caputxina exerceix de tac, aporta un sabor fort semblant al créixens i amb un toc lleugerament picant.

Guatlla de Bresse rostida i amb 'Wellington'

Majestuosa aparició del carret amb les aus rostides per ser trinxades davant la taula. Aquestes guatlles estan completament desossades i farcides de pernil cuit ibèric, espinacs i ous (de guatlla i amb el rovell líquida, espectacular detall tècnic, ja que es couen a l'interior de la bèstia). La seva pell és daurada i cruixent, i s'acompanyen de petites porcions de pasta de full perquè en boca recordi a la cocció a 'Wellington' (quan s'utilitza la pasta de full per cuinar la peça embolicada en el mateix, com una mena de papillota). Un plat impressionant que causa addicció.

Rosa d'ambre

A l'arribada a la zona de postres, ens trobem amb aquesta rosa de benvinguda, amb una esfera translúcida i comestible al seu centre. Taronja i aigua de roses, una combinació àcida, dolça i fragant. Volem més.

El cheesecake versionat en mode artifici

D'aparença ben reeixida, el suposat formatge és d'interior cremós i aeri. Molt lleuger i poc dolça. Busquem el toc de fruits vermells però no el vam poder trobar.

Pastís de xocolata i passió

Delicat i elegant, aquest mos aconsegueix ser xocolater i fresc simultàniament. El toc àcid del maracujà  gelat i cremós aconsegueix l'equilibri màgic. Tres mossos per gaudir: nyam, nyam i nyam!