Taberna Pedraza: menús casolans com els que feia la teva àvia

No arribava a cinquanta metres el diminut local amb el qual Santiago Pedraza i Carmen Carro van començar la seva marxa en el sempre difícil sector hostaler de la capital. Allò va ser a l'abril de 2014. Un any i mig més tard ja havien de mudar-se al local contigu, molt més ampli, davant l'èxit de la seva proposta.

Aquella Taberna Pedraza primigènia va començar a congregar a multitud d'afeccionats a la bona taula, que no deixaven de costat plats de sempre, però amb la millor matèria primera i l'excel·lència per bandera. La seva truita estil Betanzos, sense ceba, va córrer de boca en boca fins que es va fer impossible acudir a provar-la sense una reserva prèvia. A la seva espectacular truita, sucosa i sorprenent, es van sumar altres clàssics com les aconseguides croquetes de pernil ibèric de gla, la magnífica xistorra de Patxi Larrañaga, els ous fregits de corral o les sorprenents anxoves de Sanfilippo. Un veritable recorregut per la cuina més tradicional i casolana, on es van fer ràpidament un buit entre el millor i més sol·licitat del barri de Ibiza.

L'any 2016 van obrir, en el seu antic local, Carmen Casa de Cocidos, una altra picada d'ullet i una altra aproximació des del més absolut respecte a les elaboracions de tota la vida, prevalent producte i sabor. Això era al migdia, ja que a la nit tornaven a girar el receptari i, sota el nom de La Santpere, en honor a la còmica Mary Santpere, donaven de sopar el millor i més selecte de la cuina catalana. Aquests nois no podien parar.

Amb tot el treball fet, marcant el rumb d'una nova cuina apegada al passat, van decidir tancar els dos establiments oberts i apostar per un espai de més de 500 metres al carrer de Recoletos, entre Colón i Cibeles, en una de les vies amb més tradició gastronòmica de Madrid.

"Vam obrir el febrer de 2019, per la qual cosa el coronavirus ens ha enxampat amb Taberna Pedraza en ple enlairament", assenyala Santiago. "Hi ha moltes incògnites ara mateix, sobretot per a un restaurant com el nostre, que compta amb aquestes dimensions. Però no podem quedar-nos parats". I així és com s'han tornat a col·locar els davantals i han readaptat molts dels seus plats a una solució imbatible: menús setmanals, on es pot triar entre sis primers i sis segons, per recollir o enviar a les nostres cases. En ells queda clara la dedicació i l'amor per allò que els ha fet coneguts, la seva inclinació a la tradició i al casolà. Exemples? Aquí van: mongetes de Tolosa, mandonguilles de vedella amb sépia de platja, carn guisada estil asturià, canelons de tonyina, fricandó de vedella, fesols tendres ofegats amb pernil. El preu ronda els 22 euros i inclou postres com la quesada tradicional pasiega o la llet fregida.

I si el que es vol gaudir és del seu inconfusible cocido madrileño complet, també es pot sol·licitar per a endur-se a casa. Tot elaborat amb el mateix afecte que li posaven anteriorment, però ara reinventant-se i intentant sobreviure en aquests mesos tan incerts. Nova normalitat que fa gust de cuina de l'àvia.