Sergi de Meià: cuina catalana i 100% de proximitat

Sergi de Meià, per moltes raons, és un dels meus restaurants favorits a Barcelona. Potser la més important sigui la sincrònica coherència global que trobem en la seva tècnica, el seu compromís ètic i la seva imaginació per donar aquesta volta de rosca extra al tradicional sense deixar-se l'ànima del plat pel camí.

Sergi és un cuiner de mà tant experimentada com sensible. Capaç de compondre un plat amb brillantor sense necessitat d'enlluernar-nos amb excentricitats supèrflues i buides. El mateix eleva unes ales d'ànec als altars amb una combinació àcid-vibrant de vinagreta de bolets que et sofistica unes patates a la riojana, arrebossant un rovell d'ou just abans de servir-lo al comensal.

Fortament compromès amb les seves arrels, forma part del moviment Slow Food i coneix personalment a la immensa majoria dels seus proveïdors. Xerrant amb ell, un sospita que fins i tot coneix personalment cada hort del qual li arriben les verdures i cada prat on pasten les seves benvolgudes ovelles de la raça xisqueta.

Amanida d'ànec cruixent i bolets

"Les aletes són un tall generalment poc valorat, i no obstant això són exquisides", ens explica el Sergi mentre desossa les extremitats després d'haver-les passat per una suau i perllongada cocció al buit. Les planxen perquè els seus col·làgens i pell es tornin cruixents i les amaneixen amb una vinagreta de bolets variats, vinagre amb mel i un punt de mantega. En el plat, també trobem allioli de codony i iogurt (toc dolç càlid el primer, frescor làctica el segon) i un mesclum de brots que va canviant segons temporada. El plat és rodó i complex, fresc i umami.

Ou líquid amb patates a la riojana

Tenim la sort de veure preparar al Sergi l'arrebossat per al rovell de l'ou que es fregeix fugaçment i delicadament just abans de servir el plat al comensal. Una mescla d'aigua amb gas, llevat i farina de cigró que protegeix a la gemma, aporta un lleuger sabor torrat i converteix el plat en una versió refinada de les patates a la riojana amb ou fregit. És un toc, un petit canvi que ho millora tot sense trair a l'original.

Budell de bacallà amb pèsols

El budell de bacallà és un ingredient no gaire habitual en l'alta cuina. En Sergi sap treure-li tot el partit a aquest guisat de tendreses i gelatines. El fons es construeix amb un sofregit lentíssim de ceba, all i porro. Després ve el tomàquet i finalment el fumet. El resultat és d'una delicadesa extrema, perquè aquestes petites perles vegetals arrencades de l'horta fa menys de 24 hores són una exquisitat final difícil de superar.

Espatlla d'ovella xisqueta amb verdures

La raça xisqueta és autòctona dels Pirineus, i en la segona meitat del segle passat va estar a punt de desaparèixer per aquesta idiota actitud d'homogeneïtzar maximitzant el compte de resultats. Afortunadament, la cabanya de pocs milers de caps ha anat augmentant en els últims anys gràcies a l'aposta de cuiners com el Sergi, que combina la tendríssima carn de l'espatlla amb micro verdures conreades a l'Empordà. Porros, naps, remolatxes... 

Bunyols de cigró i crema

Un gran clàssic de la casa. La textura de l'amor feta postres càlides i esfèriques. La massa del bunyol està arrebossada amb canyella i sucre bru, fregida i disposada sobre una base de crema catalana.