Senyor Parellada: ser clàssic és no envellir mai

Quan t'encarreguen escriure d'un restaurant que té les seves arrels en una fonda de fa cent cinquanta anys, i que està dirigida per una família que porta un parell de segles en l'hostaleria el primer que penses és que tens un problema. O millor dit, dos. El primer és com escriure alguna cosa que no s'hagi dit encara sobre el tema? I el segon és si algú amb tant bagatge serà accessible com entrevistat.

Tot això anava cavil·lant jo de camí al Senyor Parellada, fonda barcelonina que va començar el seu camí com a Hostal de la Pau al carrer Argenteria (llavors, Platería), un lloc on recalaven els viatgers que s'anaven a embarcar per les Amèriques, del que la publicitat resava "Gran casa de viatgers. Cobert des de dos pessetes. Davant quatre línies de tramvia ". Però tot i que ha plogut molt des d'aquesta època, l'esperit hospitalari (hospitalitat i hostaleria comparteixen origen etimològic) perviu en el Senyor Parellada, i les meves preocupacions aviat es van demostrar infundades.

Mariantònia Parellada és la més jove de la família Parellada, vuitena generació de fondistes il·lustres darrere de la Fonda Europa de Granollers i un etcètera tirant a llarg d'establiments que han marcat la història de la gastronomia catalana. Ella és la gerent del Senyor Parellada, i explica amb un somriure orgullòs la història del restaurant. "Els meus pares el van obrir en els vuitanta, quan Barcelona era un lloc molt diferent i aquest carrer estava molt degradat. Aquí l'únic que hi havia era la sala Zeleste, un lloc mític en l'època, però no era un barri on la gent s'atrevís a endinsar-se. Els meus pares es van esforçar molt per atraure un públic jove i res pompós, i ho van fer amb cuina tradicional. Al principi es van quedar només amb la sala de baix, el menjador de l'antic hostal, i van començar a servir-hi el menjar tradicional amb la que el meu pare s'havia criat a la Fonda Europa. Més tard van adquirir el pis de dalt, i el 2001 van fer una enorme reforma per transformar-lo també. A més, seguint l'esperit de les antigues fondes en què et trobaves menjar, llit i bany, vam obrir just al costat de l'hotel Banys Orientals”.

El nom de l'hotel fa referència a uns serveis de casetes i piscines que hi havia a la propera platja des de 1872. Parellada m'explica que, per sobre d'intentar crear un hotel luxós, van voler que fos un hotel acollidor, en el mateix esperit en el qual segueix viu a menjador. Les estovalles imiten draps de cuina. Alguns cartells ens recorden begudes ja desaparegudes. Els bancs de fusta correguts reforcen l'aire de pati, i els quadres i les cartes, dissenyats per Inés Bordas, mare de Parellada (i esposa de Parellada), i segona pota sobre la qual se sustenta el local.

"Quan vam obrir, fer cuina tradicional tenia un punt subversiu, i ara és clàssic, però ens segueix encantant. Sabem quins són els nostres valors. Un sofregit ben fet, una picada [Ramon Parellada, tercer vèrtex del triangle, és autor d'un llibre dedicat íntegrament al tema], els ingredients de temporada, de proveïdors locals (el pa, sense anar més lluny, arriba del veí forn Vilamala) , són els nostres fonaments ".

La carta als reflecteix en plats amb tanta solera com els canelons, el xai amb dotze cabeces d'all (És una recepta tradicional que sabem que està a punt quan els alls s'obren", em comenta Mariantònia), o la paella Parellada, un plat que és Barcelona en estat pur i que encara que en realitat no deu el seu nom a la família no podia haver trobat un encaix millor que el que té en aquesta fonda. El Parellada original era, sembla, un ric empresari barceloní que, bé per presses, bé per mandra, solia demanar que li servissin l'arròs amb la carn desossada i el marisc sense closca.

La cuina del Senyor Parellada és clàssica, i el seu ambient senyorial, però el preu mitjà del menú no va més enllà dels trenta euros. "A vegades ens entra una mica de por que el client pugui creure que som menys accessibles del que som. Però ens dura poc. Sabem que estem en les celebracions familiars, que som un valor segur per a la gent que treballa per la zona i vol seure a menjar, per a turistes que tenen veritable curiositat per la gastronomia local ... "comenta Bordas.

"De totes maneres", matisa Parellada, "anem evolucionant. Ara tenim el "plat del traginer", que és una proposta per als que no volen un menjar copiós al migdia i amb un plat tenen prou, estem retocant la carta de postres ... "El camí al futur transita pel passat, però no perd mai el nord que la marca l'ètica de l'hospitalitat, de l'hostaleria: fer que el client se senti com a casa.