Restaurante Rita: passió, producte i temporalitat a peu de carrer

Va arribar a Sant Sebastià per complir el seu somni: ser cuiner. I ho va aconseguir. Després d'estudiar amb 27 anys a l'escola de cuina de l'històric xef Luis Irizar, va aprendre i va practicar l'art culinari en els millors fogons donostiarres, tals com els restaurants Juanito Kojua, Astelehena 1997, Branka, Alameda, Urepel, Narru... I finalment, altres quatre anys com a cap de cuina del restaurant Kata-4, en ple Centre de la ciutat. Fins que l'abril de 2017 Ismael Iglesias (Toledo, 1981) va prendre la decisió d'obrir el seu propi local al barri d'Egia: Restaurant Rita by Ismael Iglesias. Es va inaugurar el 13 de juliol de 2017.

Enrere deixava, doncs, la seva vida juvenil treballant durant gairebé una dècada, primerament, com a fuster i, després, en una immobiliària, per decantar-se després per l'hostaleria i muntar en la seva Toledo natal una terrassa de copes. Aquí va començar la seva incursió al món de l'hostaleria, encara que Iglesias ja havia mamat la cuina des de bressol, ja que va créixer entre els fogons de la seva mare –experta cuinera-, submergit en les cassoles de casa així com veient la televisió i somiant ser com Karlos Arguiñano, el ja mític xef basc de la pantalla petita.

A Donostia va trobar, per tant, una ubicació i local idonis i es va ficar de ple en les labors de construcció de la seva nova casa; des de zero, amb les seves mans, amb la seva suor. "Tot ho he aixecat amb ajuda del meu pare i el suport dels meus familiars i amics", indica alegre. Dos mesos d'àrdues obres van donar pas, finalment, a aquest carismàtic negoci amb ànima pròpia: "Això és com el meu ADN: les taules les he restaurat jo, les parets també les he pintat jo, l'únic quadre del menjador el vaig trobar a la muntanya Jaizkibel i l'he emmarcat...". En definitiva, un restaurant amb la personalitat i la proposta gastronòmica del rialler toledà.

Per acabar-ho d'adobar, tot el seu equip es conforma de gent jove, alegre, amb dinamisme i vitalitat. Per aquest motiu Rita es caracteritza per oferir un servei molt proper a la clientela. "Mai he volgut que sigui massa seriós; no concebo un servei on no hi hagi proximitat, expliquin, atenguin bé... Som un restaurant de barri, a peu de carrer, amb preus molt competitius. Vull que sigui un servei proper, amb clientela fidel", apunta. Preguntat pel seu càrrec dins del restaurant, Iglesias humilment es descriu com una 'eina' de Rita. "El cap visible sóc jo, però el projecte és Rita. Aquí estem tots per fer que tots creixem".

Sense cap dubte ens trobem davant un negoci amb una empremta especial que s'aprecia res més entrar en ell, entre altres coses, per la seva decoració, més concretament, per les seves taules de fusta, on no són un simple mobiliari decoratiu, sinó més aviat per ser utilitzades per picar o prendre alguna cosa. "Això és una part de la meva vida, de la meva essència, del que vaig fer abans de ser cuiner; igual que l'espiral de paraules com a 'compromís' o 'orígens' que tinc pintada en la paret, que m'omple molt", explica el xef. Es refereix, en concret, a una espècie d'ADN pintada en una de les parets principals del menjador, conformada per paraules com 'Castella-la Manxa', 'Carrilleras', 'Carlos Arguiñano', 'Tradició', 'Colomí', 'Luis Irizar', 'Conserves', 'Atemporal', 'Sifó'... "Irizar ja s'ha acostat i ha conegut el restaurant, però Arguiñano no; encara que té promesa una visita i tinc moltes ganes de conèixer-lo", subratlla il·lusionat.

Mentre conversem amb ell, una pregunta voleteja incessantment la nostra ment: el nom, el nom, el nom... "Simplement un dia em vaig despertar amb ell, amb colors grisos, fustes i diferents tactes; perquè al principi s'anava a anomenar d'una altra manera i anava a ser de colors més blancs i pastissos", explica Iglesias, al que afegeix, seguidament: "Tothom em diu: 'Inventa't una història'. Però aquesta és la història!", exclama amb gràcia.

Canvi setmanal de menú

La temporalitat és un dels seus senyals d'identitat, és per això que en la seva proposta culinària l'evolució és constant, això és, els canvis són continus. No en va, el seu menú es modifica setmanalment i la carta, cada quatre mesos. Una cuina amb la més alta qualitat de productes locals i de temporada; sempre trepitjant el carrer, amb uns fogons dinàmics: "Oferim racions i mitges racions, perquè la gent pugui compartir i tenir així l'opció de provar en la seva amplitud la proposada culinària de Rita", apunta.

Agafem la seva carta i, res més atalaiar-la, podem observar, d'una banda, els seus apartats, amb curiosos noms com 'El freír será el reír'. En ell ressalten els seus populars calamars 'begihaundi' –en basc, 'ulls grans'-, que és així com s'anomena al calamar de major grandària a Euskadi, així com les seves cridaneres arrels i tubercles amb romesco i allioli. D'aquí saltem a una altra secció, de nom 'Entre charlas', per seleccionar les seves favetes saltejades amb escamarlans al vapor de Shake i consomé de ceba; també ens decantem, sens dubte, pels reeixits carabiners XXL amb el seu cap farcit d'ou; encara que no es queden enrere, en absolut, les seves sucoses cocotxes arrebossades ni tampoc les exquisides verduretes a la graella. Iglesias ens subratlla les cloïsses a la paella, "unes almejes grans, de primera". I pels que vulguin seguir provant la seva proposta gastronòmica, 'y risas', que seria una continuació o apèndix de l'anterior apartat. D'aquest es pot optar pel seu meravellós ou de caseriu fregit amb papada i caviar o el caneló d'ànec amb beixamel de tòfona i el seu suc.

Passem al peix, denominada la secció com 'En mi barca yo pescaba'. Aquí podem gaudir d'un gran mer rostit amb verduretes a la graella o de la singular txuleta de tonyina amb api bola i amanida d'algues. Pels que vulguin finalitzar de tastar la seva proposta, les carns, amb el nom de la secció 'Y en mi carro llevaba..., és molt característic el rellom de poltre –"sap a pura pastura, té molt sabor", assenyala el xef- amb cebes tendres rostides i la seva cendra; com a última recomanació, tornant a les seves arrels castellanes amb la fusió de productes bascos, tenim el seu garrí desossat amb crema de cebes, cebes de Zalla i porros del país.

Pels que prefereixin menjar de menú –existeix l'opció de triar el mig menú també-, de primer, per exemple, poden demanar creacions tals com un risotto de fongs; o porros, bledes, crema d'alvocat i freses de tobiko. En segon lloc, poden triar el suculent bacallà confitat amb crema de pèsols i el seu pil-pil o cérvol guisat amb castanyes.

No tanquem aquesta experiència culinària sense tastar els seus 'Pequeños delitos', les seves postres. La llesca amb ou casolana amb gelat de llimona de vainilla així com xocolates de la nostra infància amb pa, encara que, per sorprendre, també es podria demanar un Le Babá amb infusió d'eucaliptus i crema de pastanaga. No cal passar per alt que disposen, a més, de pa sense gluten i carta d'al·lergògens. En definitiva, un nou restaurant de producte i proper, de visita obligatòria, en plena meca culinària com és Sant Sebastià.