Quillo, la fusió entre el flamenc i les mongetes de Santa Pau

Quillo és un dels molts nouvinguts al cada vegada més gentrificat barri de Sant Pere-Santa Caterina de Barcelona. Però no és un restaurant més. De l'antic bar de tapes que hi havia en el gran local que ara ocupa Quillo no en queda absolutament gens. Potser només una cosa, que a Quillo també elaboren tapes. La diferència és que aquestes porten el segell del jove xef Jordi Asensio, excap de cuina del Loidi de Martin Berasategui.

Truites, croquetes -quadrades, de grans dimensions i textura cremosa-, bunyols de bacallà i maionesa de menta, mojama de tonyina, musclos casolans en escabetx, calamars a l'andalusa, truita de gambetes, ensalada russa trufada i un llarg etcètera. Quillo defensa una carta que conjuga el millor de les cuines catalana i andalusa i ho reinterpreta, donant-li una nova vida, més jove i moderna. Això es fa més evident en els seus platets, propostes vistoses i ben executades, amb les quantitats justes per compartir entre dos.

Com el tataki de tonyina que, d'entrada, poc té a veure amb la cuina catalana o andalusa. Asensio li aporta el toc espanyol al acompanyar-lo amb un deliciós i lleuger salmorejo, un clàssic del sud. D'origen català, en canvi, és el caneló de rostit, que ret homenatge a l'essència ibèrica al anar cobert amb encenalls de pernil. I així anem jugant, Catalunya i Andalusia, Andalusia i Catalunya.

Dos imprescindibles més, que ja són fixes a la carta: la cua de toro amb gamba, crema de pèsols i maionesa de gingebre; i les tan catalanes mongetes de Santa Pau combinades amb kokotchas de bacallà. Per a les postres, les tradicionals torrijas es renoven i es presenten caramelitzades i amb cremós d'ametlles. 

Tot això es cou en una cuina, situada al fons del local, a la que val la pena treure-hi el cap, encara que sigui tímidament. L'espai és poc convencional per ser una cuina: espaiós, regat amb la llum natural que distribueix una gran claraboia i amb una olivera  en el seu interior. També cal fixar-se en els sostres de volta del local, que ha estat decorat per Santiago Nin en una clara aposta per combinar fustes reutilitzades, ferro i teixits naturals. El pintor Patricio Hidalgo posa el toc artístic amb els seus murals, en tonalitats grisenques, que representen cantaores, bailaores i guitarristes flamencs.

I és que la música, com és habitual a Andalusia, també juga un paper destacat en el local. Els caps de setmana, de dijous a diumenge, trobareu un ambient molt animat, amb concerts en directe de flamenc i rumba, regats amb alguna que altra copa de rebujito. A Quillo insisteixen a recordar que no es tracta d'un xou flamenc per a turistes, tot i que alguns d'ells també acabin visitant el restaurant a la recerca d'aquests anhelats sabors espanyols. Estem al cor turístic de Barcelona i aquí, des de fa temps, locals i turistes es veuen obligats a conviure en (millor o pitjor) harmonia. En una cosa sí que coincidiran: les tapes de Quillo valen la pena.