Modernitat i tradició es donen la mà a Puerta del Mar de València

Són les 9:30 del matí i els primers clients s'acosten a la barra per triar el seu entrepà. I és que no és tasca fàcil l'elecció ja que al restaurant Puerta del Mar a València ofereixen diàriament al voltant de 40 safates, amb prop de 74 ingredients diferents, amb els que donar vida al pa artesà que exhibeixen des dels seus vitrines.

Aquests esmorzars són famosos, tant que no només va gent de la zona sinó també des de qualsevol punt de València, una ciutat que es caracteritza per tenir molta "cultura de l'esmorzar". De fet, és única a Espanya i genera una afluència de clients que pot suposar de quatre a sis serveis extra diaris per als hostalers.

A més del tradicional entrepà, per anar obrint boca, en Puerta de la Mar l'acompanyen amb olives, cacaus i patates braves, tal com marca la tradició. L'anar i venir de clients és constant durant tot el matí per això els seus propietaris, amb la finalitat de reduir al màxim el temps d'espera, han ideat fórmules que permeten que en tan sols uns minuts tinguis el teu entrepà a la taula.

Números que identifiquen al client amb el seu entrepà i safates i paelles on resa la inscripció del que contenen. Tot un plaer tant per al gust com per a la vista perquè les possibilitats són infinites. Productes de l'horta valenciana i de les llotges de Xàbia i Peníscola comparteixen recepta amb altres sabors més contundents com la botifarra, la xistorra o l'embotit valencià.

L'èxit del que gaudeix l'establiment no és casual, anys de treball en el sector i una matèria primera excepcional fan que l'experiència sigui immillorable. Un producte, principalment valencià, que es combina amb altres que gaudeixen de gran prestigi en l'àmbit nacional com les anxoves de Santoña, les carns del País Basc o la xistorra d'Arbizu.

Tot això, tal com ens comenta Marc Gómez, xef i copropietari del restaurant, sota la premissa d'una cuina basada en la immediatesa, el producte fresc, natural i de proximitat amb el que s'eliminen els intermediaris. Aquest mateix producte de qualitat és el que es manté en tots els serveis, des dels dinars fins els sopars, i el que permet elaborar plats tan originals com diversos i saborosos. A la seva carta destaquen les carns com la mitjana de Tolosa, la costella de vaca madurada o el filet de vedella gallega al foie amb salsa de bolets, sempre cuinades a la brasa.

Però també, com a bon restaurant forjat en el negoci que la família posseeix a la vora del Mediterrani, a Puerta del Mar treballen a la perfecció els peixos, arrossos i fideuàs. Entre les seves especialitats destaquen el tataki de tonyina vermella a la planxa sobre base de guacamole i concasse de tomàquet i l'arròs del senyoret amb llagostins, calamar i sípia.

Plats que inclouen en els seus menús diaris i que contenen un total de 30 referències a triar entre entrants i principals. I que culminen amb el seu famós carret de postres on s'exhibeixen les moltes varietats de pastissos casolans que ells mateixos elaboren diàriament. Una difícil tessitura triar entre sabors com el cheese cake de xocolata, el pastís Tatin de plàtan, nous i praliné d'avellana o el iogurt grec amb maduixes.

Menú que, si es prefereix, es pot degustar també en horari de sopars i on el vi cobra especial protagonisme de la mà del sommelier José Gómez, germà d'en Marc i també copropietari del local, encarregat d'assessorar als clients de com maridar cada plat de la seva extensa carta amb les més de 120 referències de les principals DO del país.

És en aquest moment quan l'ambient del local es transforma, passant de casual i chic a més íntim i acollidor. Sens dubte, estem davant d'una bona opció on començar a viure la nit valenciana ja que Puerta de la Mar, pel seu enclavament al centre de la ciutat, té prop una àmplia oferta d'oci.