Plato Jondo: una mirada contemporània a la cuina andalusa

Identitat, territori, paisatge, proximitat... Les tendències gastronòmiques s'allunyen cada vegada més de les fusions internacionals per a recuperar les receptes que reivindiquen el nostre llegat, els sabors de sempre i la cuina de llargues coccions, on els acceleradors del temps no hi tenen cabuda. En aquest context, el restaurant Plato Jondo representa els sabors del passat a través de noves melodies, igualment sentías i igualment saboroses, per a redefinir la cuina andalusa. 

Javier Vargas i Javier Abascal són amics, cuiners i socis en aquesta aventura gastronòmica situada a la cantonada de Pastor y Landero amb el Mercado del Arenal, a Sevilla. Es van conèixer a Puro Tapas, la taverna que va obrir Abascal a Las Setas com assessor gastronòmic a principis de 2021, quan va fitxar a Vargas com a cuiner i que, després d'uns mesos, va abandonar per a submergir-se de ple en aquest projecte comú. "Ja no ens aportava i volíem fer alguna cosa junts, comenta Abascal, que ja té una dilatada trajectòria a Sevilla amb el seu restaurante Lalola. D'aquesta conclusió, al setembre d'aquell mateix any, donaven vida a Plato Jondo, un restaurant el propòsit del qual és "allunyar-se de les modes i recuperar el nostre llegat gastronòmic des d'una visió més fresca", afegeix. 

Aquesta òptica de contemporitzar les tradicions es respira des de l'entrada. Grans finestrals, tons terra, cadires, taules i terra de fusta transmeten aquesta sensació de minimalisme nòrdic, càlid i acollidor. Tot i això, les vaixelles de la Cartoixa de Sevilla, els llums amb serrells que emulen els mantons i el cartell de la mítica pel·lícula de Rovira Beleta, “Los Tarantos”, amb Carmen Amaya de protagonista, posen l'accent andalús al seu local.

Recuperar la identitat de la cuina andalusa, una visió compartida

“Tots dos som fanàtics dels guisats, dels fons, de les llargues coccions i de la cuina de les nostres arrels” descriu Javi Vargas. “Per això donem protagonisme a la caça, els embotits… Ens centrem en coses que s'han perdut perquè vèiem que el centre de Sevilla estava perdent la seva identitat gastronòmica”, afegeix Abascal.

Amb aquest pretext han creat una proposta on regnen els vins, les salses, els llegums i els productes de proximitat, acompanyant el menú amb diferents jornades que homenatgen el producte de temporada, com les I Jornades de la caça i la tòfona que van organitzar al febrer aquest any.

Es reconeixen “inquiets i perfeccionistes” i redefineixen sovint els seus plats, oferint una carta dinàmica amb noves opcions cada temporada. També es pot optar pel menú degustació, disponible sota reserva, per tastar els hits de la cuina.

A la seva carta, l'experiència jonda comença amb un carro d'embotits de caça i ibèrics, amb brioix torrat amb mantega de Calaveruela i anxova doble zero, amb alvocat temperat amb tàrtar de tomàquet i escuma de formatge fumat o amb la ceba rostida amb paté d'au al Pedro Ximénez i la seva salsa (molt recomanada) entre altres propostes amb què obrir gana i introduir-se lentament en el seu concepte.

En el segon apartat, Nuestra razón de ser, es troben les propostes amb més substància, com els guisats Jondos (ofereixen fins a sis), la botifarra guisada a la Voll-Damm amb patates hasselback i espàrrec verd o el pedrer de vedella amb pastanaga encominada i cor de tonyina. Tots ells, plats de sabors profunds que perduren i emocionen a parts iguals, oferint un visat a un passat de sabors costumistes i castissos.

A l'última secció del menú, Territori, tradició i cultura, es poden gaudir de carns i peixos, com els calamarsons farcits i salsa de la seva tinta o el peix de llotja, el qual varia segons les peces que troben a la parada de Peixateria Julia de l'Arenal, a un pas del restaurant.

Un dels imprescindibles de la carta és la cua de toro i llamàntol. També recomanen els plats de caça, com la guatlla estofada amb vichyssoise i espàrrec blanc o el llom de daina amb poma i mantega Cafè París (recepta d'Antonio Abascal). “En una primera visita, recomanaria començar amb la ceba rostida amb paté d'au al Pedro Ximénez, seguir amb la botifarra a la Voll-Damm i acabar amb el plat de toro i llamàntol”, suggereix Vargas.

Postres que eleven la seva proposta

No sempre és fàcil trobar un restaurant que tingui una proposta dolça a l'alçada de la salada, perquè com diu Vargas, “és més fàcil trobar un pastisser-cuiner, que un cuiner-pastisser”. No obstant això, la carta de postres ofereix suculentes i originals temptacions, com la pinya rostida amb reducció de Pedro Ximénez i gelat, el pastís de formatge vell “que té mooolt gust de formatge”, aclareix el cuiner, la pasta de full de poma i curri amb chantilly d'armagnac o el bombó de xocolata i avellana.

En definitiva, si busques un restaurant ple d'autenticitat a Sevilla, amb una proposta completa i honesta, Plato Jondo és una oportunitat única per redescobrir la cuina andalusa en un entorn ple de màgia, com és el barri de l'Arenal, que cada cop més augmenta la seva oferta gastronòmica oferint restaurants de nivell a preus continguts.