Nómada y Damadá Gros: un local, dos restaurants i tot un món de sabors

La història dels restaurants de David Arellano sembla que va ser predestinada. Després de criar-se darrere de fogons i arribar als racons més privilegiats de l’alta cuina, un xef obre el seu propi local a Sant Sebastià, capital de la gastronomia. Tanmateix, la història de David no deixa d’impressionar, perquè sembla que aquest jove ja ho té tot fet amb tan sols 28 anys. 

Nómada, el segon restaurant d’aquest xef tan precoç, és un local ampli que forma part de l’oferta cada cop més interessant del carrer de vianants San Francisco. Té una doble personalitat. En entrar, et trobes amb un local despreocupat, amb taules altes i baixes recollides per una tanca de bambú. Al fons hi ha una barra, encara que aquesta no s’utilitza de forma tradicional, repleta de pinxos freds. I és que Nómada no és un bar qualsevol de pinxos. És una expressió més informal de la cuina de David Arellano, basada en el producte, però amb tècniques que revelen una formació brutal. La inquietud i amor per viatjar que té David es nota a la minuta, amb la fusió global-basca-andalusa. I d’aquella barra surten els còctels únics, vins curiosos i una cuina sorprenent de Nómada. 

Resseguint el passadís fins al fons, trobareu una porta que obre a l’altre món de David - Damadá Gros. Una espècie de seqüela, una extensió del primer restaurant de David a l’Antic, Damadá Gastroteka. Aquesta part del local de Gros és més restaurant, amb servei de taula i menús de degustació, encara no deixa d’oferir una cuina moderna i divertida. 

La cuina de David és un reflex fidel de la seva trajectòria intensa. Va començar amb 11 anys a treballar al restaurant de la seva família, i es va decantar per estudiar cuina des de jove. “Sempre he volgut volar aviat de casa i viatjar m’ha agradat molt sempre”, diu David. “I amb 17 anys vaig marxar”. Després d’un temps amb Martín Berasategui a un projecte de Sevilla, al Restaurante Santo, va venir a Lasarte, on va arribar a ser capità de cuina de Martín Berasategui. Transcorregut quatre anys, va obrir Eme Be Garrote amb Martín, on va guanyar l’estrella Michelin el 2018, un sol Repsol el 2019 i el premi de millor cuiner fins a marxar el 2019 per obrir Damadá Gastroteka. 

Aquest temps amb els grans del món de la cuina ha deixat emprenta en l’estil de David. La minuta es llegeix com una estrellada: tàrtar de tonyina amb gelat de mostassa i roques gelades de tomàquet, o ravioli de xixa hori amb crema de boletus i essència de tòfona. No obstant això, la fusió de cuines del món i el toc juganer en la presentació (tot està fet per compartir) li dóna l’esperit del seu jove barri. “El que hem fet aquí és una cuina propera, càlida”, diu David. “Hem adaptat al barri de Gros, no volem ser un clon”.

Els plats es poden demanar en format pintxo com en ració. Menció especial a les anxoves adobades, una versió del cazón andaluz que brilla per la frescor del peix, ben net, i marinades durant 12 hores i fregides, exquisides. Les ostres, acompanyades de la salsa de jalapeño, ponzu, o un saborós curri cítric, són petites revelacions. Una bona idea és anar en grup i demanar tot per compartir, i així poder gaudir del màxim nombre de mossos, des del bunyol de botifarra als tacos de peix, cochinita pibil i costelles i el seu famós steak tartar. 

És un exemple clar de la tendència cap a restaurants més informals, que aconsegueixen un ambient agradable, però amb un producte de molta qualitat i tècniques de cuina igual de precises que en les cuines Michelin. El resultat, en el cas de David, pot ser un dels millors, un dels més salmorejos més cremosos que has tastat mai, amb una mica de gelat d’oli d’oliva i un ‘crumble’ d’all rostit. 

Si cerques quelcom més tradicional que la cuina viatgera i la música juganera de Nómada, no fa falta anar més lluny. Al final del passadís està Damadá Gros, un ampli espai amb carta i menú degustació.

Nómada és un projecte que va néixer en plena pandèmia. David, la seva dona Mariana i un soci van agafar el local l’agost de 2020 i a l’octubre d’aquell mateix any ja estava obert i funcionant. L’oportunitat de fer alguna cosa a Gros, diu David, va ser impossible de rebutjar. “És un barri molt alternatiu, que hi ha molt de tot, molt públic jove, gent de platja, gent gran”.