Morrofino: la taverna gastronòmica que mira a la ria de Vigo

Vigo és una ciutat amb una atmosfera culinària molt particular. la ciutat més gran de Galícia està molt marcada pel seu tradicional ambient mariner i per una de les majors llotges de peix de tot Europa. Això ha fet que tradicionalment sigui l’oferta més tradicional i basada en el producte del mar la que ha predominat.

La presència, en temporada alta, d’un nombre significatiu de turistes que s’apropen a les Rías Baixas atreguts per, entre altres coses, els seus productes, no fa més que consolidar aquella tendència. Tot i això, Vigo ha sigut tradicionalment una ciutat en la qual apareixen propostes renovadores, potser menys populars a priori però que, no obstant això, es fan un lloc i es consoliden com a referències. Va ser el cas de Toñi Vicente, Premi Nacional de Gastronomia i Millor Cuinera d’Europa al seu moment, o d’un Marcelo Tejedor que va deixar la ciutat per establir-se a Santiago de Compostela.

En aquest mateix camí és en el qual s’ha d’entendre el treball de Víctor Fernández i del seu equip. Víctor va desenvolupar bona part de la seva trajectòria professional de la mà del català Ramón Freixa. Com a part del seu equip, es va traslladar a Amèrica, on va ser responsables dels seus tres locals, repartits entre Panamà i Colòmbia, durant vuit anys. Allí va conèixer a Deisy, la seva parella i sòcia en l’actualitat. Al seu retorn, abans de tornar a Vigo, va passar una temporada al cantàbric El Cenador de Amos, completant així el seu cicle de 8 anys d'aprenentatge juntament amb alguns dels cuiners més destacats d’Espanya. De tornada a la seva ciutat, Víctor va buscar la fórmula que millor encaixés amb el públic local, una clientela que valora allò tradicional però que, al mateix temps, està molt pendent de les tendències en una ciutat que, en aquella època, començava una certa transformació gastronòmica en la qual segueix immersa. Així naixia Morrofino.

Des del mateix nom del local (Morrofino Taberna), la declaració d’intencions està molt clara. Es fuig, així, de rigideses o conceptes més formals associats a l’alta cuina per apostar pel fet quotidià, informal, per un concepte pensat per compartir, relaxar-se i divertir-se sense més preocupació que el gaudi gastronòmic. 

Això vol dir que l’alta gastronomia està absent a Morrofino? En absolut. Però no està al primer plat. Víctor i el seu equip no volen jugar aquí d’aquella carta de forma directa, però el bagatge acumulat en tots aquells anys de pelegrinatge culinari hi és implícit en cada plat, en el disseny de la carta i en el concepte general de la seva cuina. L’alta cuina, a Marrofino, és una forma de pensar els plats, una disciplina en l’organització de la cuina, una aposta pel producte de qualitat i per la tècnica. Tot això sota l’aparença de quelcom casual. Aquest és, segurament, la gran fita del restaurant. 

I aquesta és, amb gairebé tota probabilitat, una de les principals claus del seu èxit. A Morrofino tot sembla informal, gairebé fruit de la casualitat. No obstant això, tot està pensat. L’estètica industrial de l’espai, per exemple, juga amb els materials vistosos, amb el maó, amb allò essencial. Però no és un fruit de l’atzar, sinó que es tracta d’un projecte de l’estudi arquitectònic Fuertes-Penedo, que el 2018 va aconseguir el premi Aportación a la Arquitectura del Colegio Oficial de Arquitectos de Galicia.  

Una àrea de la ciutat en constant transformació

Morrofino es troba al carrer Serafín Avendaño, entre la zona de Rosalía de Castro, un dels punts calents de la gastronomia més informal de la ciutat, i el triangle format per Areal, Casco Vello i Praza de Compostela, en el qual als últims anys s’han instal·lat alguns dels restaurants que estan transformant l’escena culinària de la població. La ubicació de Morrofino entre aquestes dues àrees resulta simbòlica, ja que combina la informalitat atenta a les tendències de la primera amb la solidesa que es va estenent, a poc a poc, des de la segona. Podem dir que la seva és una proposta d’alta cuina informal o la d’una taverna contemporània amb sòlides bases culinàries. 

El que és cert és que el restaurant de Víctor Fernández apareix a la ciutat en un moment clau en el qual aquest es transforma i comença a reivindicar-se com un dels grans eixos gastronòmics de Galícia. I, el que és més important, comença a reinventar-se com la gran potència gastronòmica en una gamma intermèdia de preus, justament en la qual Morrofino destaca. Morrofino té molt a veure amb tot això. Si bé la ciutat comptava ja amb una àmplia nòmina de locals en aquella gamma, els últims dos anys han vist com se sumaven a ella projectes, com el que ens ocupa, d’una solidesa poc habitual. Poc temps després d’obrir, Víctor va ser nominat al premi de millor cuiner jove de Galícia pel Fòrum Gastronòmic d’A Coruña, un reconeixement per un projecte que acabava d’arrencar. 

Una cuina per gaudir

Entrant ja en matèria, el que trobem a la carta de Morrofino és allò que l'estètica del local avança: una cuina saborosa i divertida, que fuig de rigideses tot  i que tanca molt més del que podria semblar en un primer cop d’ull.

La taverna com a lloc gastronòmic es reivindica a través d’una carta de racions pensades majoritàriament per compartir en la qual el producte gallec brilla, però en la qual hi ha lloc també per grans matèries primeres arribades d’altres latituds. També en això es fuig de l’encasellament. Es tracta d’una carta que recull aquella vocació d’informalitat i la combina amb el passat a Amèrica de Víctor i amb la sòlida formació en l’alta cuina clàssica. Així, trobem en ella des d’un tiradito de verat en escabetx fins a un pop fregit amb jalapeños i patata-coriandre o un steak tartar clàssic.

En el vessant més informal destaquen, des de l’obertura del local, les gofres de patata amb anguila fumada i kimchi, una explosió de sabor pensada per menjar amb les mans. Pur esperit de Morrofino. L’orella de porc amb gamba dolça curada i salsa brava cítrica és un altre bon exemple del treball que es porta a terme en aquest restaurant: sabors gens tímids, productes locals reinventats, picades d’ullet al llenguatge de la cuina de taverna i tot això en plats d’una originalitat indiscutible, marca de la casa, que conviden a gaudir de valent. 

L’entrepà de costella de vaca i chimichurri, com la cansalada marinada amb herbes fresques, es troba en la línia dels plats casuals, mentre que altres propostes, com el tomàquet amb burrata, granissat d’enciam i jalapeños i sardina fumada apunten una complexitat que sorprèn. Els canelons d’ibèric, l’espatlla de corder glacejada, les cocotxes de lluç al pil-pil i rovell o el lluç amb ajoverde de bitxos posen de manifest l’altre eix que vertebra la carta, aquella cuina més reconeixiblement clàssica que no renuncia a actualitzar-se sota la inconfusible marca de la casa.

Tot això dins d’una carta breu, que es renova constantment, en la qual alguns clàssics continuen però a poc a poc es van incorporant noves propostes al ritme de les temporades i del treball a la cuina; una carta que pot gaudir-se en racions, però que s’ofereix també en un temptador menú degustació de preu contingut. 

Aquestes són les raons que han convertit a Morrofino en el que és avui: un dels noms de la renovació de la cuina de Vigo i una de les millors representacions de l’alta cuina gallega de taverna.