Més que Tapes: cuina d'alta imaginació i arrel molt sòlida

Reus és una ciutat amb un agradable i animat centre. I és en el seu cor ciutadà on trobem el restaurant Més que Tapes. Un nom que al nostre judici no fa justícia a la cuina imaginativa, original i saborosa que els germans Roger i Marc Murtró oficien en aquest local, que acumula ja cinc anys de serveis. Com a mínim hauria d'anomenar-se Molt més que tapes, i no perquè les seves racions no es corresponen amb la visió de "mos deliciós i que passi el següent" que les tapes signifiquen, sinó perquè sofrim un descens del prestigi de la tapa, cada vegada hi ha més tapa turística, mesquina i vulgar.

Però tornem al Més que tapes, on trobem bocades brillants (aquest tàrtar de sardina, per Sant Escoffier, és espectacular!), guisats en format reduït (la sopa de galeres és per morir d'amor palatal) i un estimable punt de creativitat portat al límit sense caure en la ximple excentricitat. Tot sota el fil conductor de la brasa, estrella d'un local on la decoració és de taverna: modesta, però amb alta personalitat.

De fet Roger ens confessa que gran part del mobiliari està dissenyat per la família. Taules de fusta fosca, fortes i sòlides, vaixella destacadíssima i peces úniques creades per una tieta ceramista (a destacar els porquets fornejats per servir el garrí, sensacional). Detall: el local està perfumat amb aroma de romaní i farigola. Tot pensat per estar a l'altura d'una cuina d'arrel profunda, a més d'un tracte amable i molt cordial.

Presentem alguns dels plats estrella de la carta:

Mini albergínies

Les mini albergínies fumades es marinen durant 48 hores; 24 d'elles en soia i sucre, l'altra meitat en sake. Adobats virtuosos, amb toc de llima i suau acidesa amarga. Ideal mos aperitiu.

Tàrtar de sardina

Un plat essencial de la carta. La humilitat del peix blau elevada gastronòmicament fins a la sublim complicitat sense eclipsar el producte.
Una vegada dessagnades i passades per salmorra, les sardines s'acompanyen amb tomacó escalivat, rovell d'ou adobat en soia, llima, allioli cremós, puré de pebrot groc escalivat, ají groc, fonoll i olives kalamata deshidratades durant 12 hores a 60 °C. Un must no, el següent.

Shabu-shabu de potes de llamàntol

Les potetes menors del llamàntol es converteixen en tendre ensopec quan són submergides en una espectacular sopa de galeres. La sopa és una versió de la Laksa (originària de la cuina Nyonya, Malàisia) basada en el curri Laksa i la llet de coco. En aquest cas, la potència de la galera combina de meravella amb la calidesa aromàtica del coco i el resultat és gloriós.

Popet de platja

Roger Murtró cuina aquest popet tarragoní amb foc intens de brasa, perquè l'agressiva temperatura deixi la carn tibant, allunyada del tradicional punt tou i tendre al qual estem més acostumats. El condimenta en el seu propi brou de cocció i kimchi (la salsa resultant de la fermentació de col xinesa i diferents verdures amb pebrots picants, típica de Corea). S'agraeix el tracte original allunyat del cànon de la patata i pimentó, que està boníssim clar, però hi ha molt més octòpode per descobrir i mastegar!

Niguiris de bunyol

Aèria esfera de col i bolet shitake (extra de sabor umami), molt tendra i sucosa. El cor, gairebé líquid, ens recorda a un coulant. Sobre cada bunyol un tall de tonyina vermella tractat al bufador. Mos intens!

Sèpies amb secret ibèric

Un guisat clàssic de mar i muntanya, on el secret es converteix en botifarra tendra i tubular. El brou és un fons fosc de carn tractat amb hores de cocció lenta i el complement del tomacó escalivat (clarament ingredient fetitxe de la casa), i el punt de frescor arriba amb la ceba tendra. Plat per a mullar (molt) pa.

Mos de garrí

Desossat i cuinat al buit durant vuit hores amb brou dashi, soia, citronel·la i salsa shriracha. El garrí es converteix així en carn tendra i sucosa que acaba condimentada amb salsa hoisin, maionesa —també de hoisin— i una salutació de petxines de pelegrí seques. Toc final de brasa per aportar el cruixent i daurat a la pell de l'animal. Servit sobre un plat extraordinari que, per desgràcia, no ens vam poder portar a casa.

Rellom a la brasa amb aroma de whisky

Brasa de gom a gom i carn gallega (rellom, impecable) amb un toc exterior de lleugera amargor de whisky i fusta. Arriba a la taula en una caixa que sembla màgica, on s'atresoren els fums que perfumen el mos. S'acompanya d'un xampinyó tipus Portobello laminat i cuinat en papillote. Molinet de pebre, sal en escates i a gaudir.

Brownie d'avellana

Sorprenent toc de brasa per aquest brownie en el qual la fruita seca és l'avellana (estem a Reus!). S'acompanya amb un gelat d'oli d'oliva i sal en escates.

Tiramisú de la casa

Brutal interpretació del tiramisú, amb una suavitat descomunal —entre altres coses, no li afegeixen amaretto per evitar aquest punt amarg del licor d'ametlla— i una textura etèria i celestial. El mascarpone es prepara en sifó i s'acaba amb cacau i un molt interessant punt de fava tonka (matisos de vainilla, clau i canyella).