Meat Market, el temple dels més carnívors a València

Bon producte, diferents temps de maduració i un òptim tractament de la carn són les principals raons que han fet d'aquesta nova proposta gastronòmica tot un referent a la capital valenciana. L'aposta porta la firma del jove empresari Edgar Betoret que té cura personalment tots els detalls perquè la visita a Meat Market sigui molt més que anar a menjar a un restaurant.

La seva carta té una protagonista principal, la carn de boví i el temps de maduració a què aquesta s'exposa abans de ser consumida. Estem davant d'una tendència culinària que, encara que només porta de moda alguns anys, no para de guanyar adeptes i que consisteix a deixar evolucionar la carn durant setmanes o fins i tot mesos en cambres frigorífiques amb un ambient i temperatura controlades.

Així, es generen nous sabors a la peça al patir un estovament progressiu dels seus teixits. Però només les més nobles, certificades i avalades per segells de qualitat inqüestionables, són aptes per a aquest procés que, sense cap dubte, enriqueix la degustació final sent constatable al paladar una major tendresa i una sèrie matisos únics i tan extraordinaris com el de fruits secs.

A Meat Market es treballa amb les millors carns de vaca vella procedents majoritàriament de Zamora, Galícia i Astúries. Aquests animals s'alimenten de pastura natural en zones d'alta muntanya, tenen un mínim de set anys i mig i dos parts. Després de 150 dies a l'Alt Bierzo, on traslladen als animals per proporcionar-los una alimentació controlada i un sacrifici certificat, els costellams sencers es traslladen a Ribaroja (València) on resten en càmeres controlades a tres graus de temperatura i un 0% d'humitat.

Perquè el client pugui comprovar amb més precisió els diferents matisos que la carn va adquirint, Juan Carlos Marín, cap de sala i expert madurador de carn, aconsella provar diferents tipus de maduracions. Ell mateix els explica tot el procés pel qual passen les carns: procedència, temps, tipus de tall i mostra les peces perquè puguin ser seleccionades al gust.

Marín és tot un especialista en la matèria, porta 20 anys dins el sector i és qui controla tot el procés. Un cop l'any viatja a la seva Astúries natal per seleccionar personalment els millors caps de bestiar. Un cop seleccionats, dóna indicacions de com alimentar-los de manera que en cap moment es trenqui la cadena i tingui com a resultat el producte exclusiu que ells ofereixen.

Però no podem passar per alt que a Meat Market, a més de treballar amb les millors caps de bestiar del país, s'aposta per un producte de proximitat i qualitat que diàriament compren al Mercat Central de València. Amb aquest es creen acompanyaments de sabors tan extraordinaris com els que provoquen els Espàrrecs de Granada amb romaní de la Serra d'Espadà, les Carxofes de Tolosa a l'estil Benicarló, el Caviar d'albergínies d'Almagro, les Cebes tendres de Benimaclet amb cansalada ibèrica o el pa d'aigua fet a llenya i torrat al carbó amb cap d'alls de les Pedroñeras de Conca. I tot això regat amb l'oli d'escalivada que elaboren ells mateixos.

Tot es cuina en el famós Josper. Una innovadora màquina que combina graella i forn, i que permet treballar en perfecte equilibri amb les diferents fustes utilitzades, al voltant d'un 70% d'alzina i un 30% de quebratxo, podent aconseguir desiguals nivells de brasa sense adulterar el gust original del producte. A més, un altre punt a favor és que la cuina està oberta a sala, circumstància que et permet presenciar el show cooking en directe.

Així que ja saps, si t'agrada la carn amb un gust, textura i suculència única, no deixis de viure l'experiència única que et dóna Meat Market.