Matiz, estil, tècnica i sabor al centre de Màlaga

Quant pot variar un ingredient sense que perdi el seu sabor original? I una recepta sense que perdi la seva essència? A vegades n'hi ha prou amb una petita variació per aconseguir alguna cosa totalment nova: un nou aroma, un nou sabor, una nova textura o color. A vegades, un simple detall converteix el que és bo en exquisit, i és just aquí on comença la filosofia de Matiz, un restaurant que s'ubica al centre de Màlaga i que ha aconseguit fidelitzar a un públic exigent a base de crear aquests matissos de textures i sabor en cada un dels seus plats.

Matiz no és només gastronomia, sinó que és un espai per trobar-se, on un dia pots anar a esmorzar i un altre a sopar o, potser, a prendre una copa per la tarda. El restaurant fa seu tot el que passa a la ciutat pel que fa a activitats culturals, per la qual cosa és habitual que sigui la seu de concerts, exposicions i altres propostes d'oci de qualitat, d'aquesta manera, cada visita es converteix en una experiència diferent que té lloc en un espai decorat amb molt estil. 

La cuina de Matiz és de base tradicional mediterrània, i totes les seves receptes tenen el toc del xef per donar un caràcter fresc i actual. Una proposta plena de detalls i girs subtils, concebuda com un joc constant en el qual ingredients, productes i tècniques portaran a la cuina al punt en què el que és bo es torna exquisit. Pablo Molina Salazar com a cap de cuina i Hugo García com a cap de sala fan d'amfitrions magnífics juntament amb el seu equip per tal que res quedi a l'improvisació en aquest restaurant de cuina 'non stop'.

La carta de Matiz és àmplia, així que si el que vols és deixar-te seduir per una mica de tot, res millor que tastar el seu menú degustació. Es tracta d'un ampli recorregut gastronòmic d'aperitius i sis passes que es poden fer amb o sense maridatge.

El viatge comença amb un còctel en què es barregen vins malaguenys i vermut i amb una degustació d'oli d'oliva verge extra, a vegades Único de Mondrón i a vegades Legado de Hacienda de Colchado. En qualsevol cas, són dels més representatius de la província de Màlaga per la seva qualitat i premis. Per suposat, no podia faltar un bon pa per degustar l'or líquid. A Matiz el pa s'ha convertit en una senyal d'identitat per si mateix. L'elabora amb massa mare Obrador Juanito i el fornegen al restaurant en cada servei, la qual cosa permet tenir sempre un pa fresc i cruixent per acompanyar cada un dels plats.

Els passes elaborats tenen el punt de sortida amb els bunyols de fira amb formatge de cabra de Ronda, parmesà, tartufo i anís. És un plat amb vàries textures, la de pols d'OOVE que va a la base i la crema de formatgs que farceix el seu interior. Cada bunyol es menja d'un mos barrejant-ho tot per gaudir de l'explosió en boca.

Per continuir, l'hòstia cruixent amb tartar de tonyina vermella, pols de blat fregit i emulsions de jalapeño i kimchi. És una elaboració per menjar amb els dits i divertir-se amb les textures cruixents i el punt picant final.

Després és el torn de l'ajoblanco d'ametlla marcona torrada amb sardines fumades, costrons de brioix en trufa blanca, raïm moscatell de l'Axarquía i freses d'arengada. Les picades d'ullet als productes locals i de quilòmetre 0 se succeeixen constantment en els plats de Matiz, de manera que el viatge gastronòmic per la província és un fet i permet conèixer i degustar els sabors més tradicionals i malaguenys. 

Els últims plats del menú degustación són de peix i carn. Primer, ventresca de tonyina vermella adobada servida sobre una base de parmentier d'oli d'oliva verge extra, acompanyat de blat especiat i, en segon lloc, garrí desossat cuinat a baixa temperatura amb una salsa de reducció de Pedro Ximénez, ceba osmotisada, puré de poma, emulsió de remolatxa i pols de poma verda per donar un punt àcid que netejarà la boca de greix a la vegada que li aporta dolçor. 

Per suposat, un bon menú no pot acabar sense unes bones postres i, en aquest cas, Matiz ha incorporat un a la seva carta que s'anomena 'Marengo y Exquisito'. Es tracta d'un bescuit de cervesa negra amb frosting cremós de formatge i terra de Nutella. És un final molt divertit i atrevit, on juguen l'amarg de la cervesa i el dolçor de la xocolata en una combinació lleugera i no massa dolça. Va acompanyat de gelat d'haba tonka, una llavor amb notes de vainilla.

A més a més de tots aquests plats del menú degustació, que són molt representatius de la carta, Matiz ofereix altres elaboracions molt cuidades com la seva ensalada russa amb maionesa d'arbequina i picual acompanyada de ventresca, o el seu mini brioix de galtes ibèriques amb salsa de formatge payoyo, jalapeños encortits i sèsam torrat. Igualment, tenen una àmplia varietat de productes de la terra i del mar entre les quals destaquen les seves vieires glassejades amb boletus, els ravioli de cua de toro amb salsa de foie, llesques de roast beef i brots de rúcula o el llom de vbaca a la graella amb pastís de patata i emulsió d'all negre. En resum, un festival de matissos de sabor i textures centrats en el producte de temporada i la matèria primera de qualitat.

Matiz és un espai obert al públic durant tot el dia, incloent diversos ambients i serveis, a més a més del restaurant. Disposen també d'una terrassa interior on gaudir del millor de la gastronomia que ofereix un equip jove i professional.