Marimorena BCN, d’autèntica proximitat

A Albert Mendiola, guanyar el premi Cuiner de l’Any 2017, que es lliura al Fòrum Gastronòmic de Girona, li va suposar un gir radical en la seva trajectòria. La seva recepta d'ou a la romana amb calamar, ceba caramel·litzada i tinta li va valer un reconeixement més que merescut. Format en diverses cuines, una d'elles la de Martín Berasategui, Mendiola va obrir l’any 2012 el restaurant Marimorena a Sant Boi de Llobregat, la seva ciutat natal, amb una intenció molt clara: oferir cuina de proximitat –de debò- basada especialment en els productes del Parc Agrari del Baix Llobregat.

Producte, producte…

Aquest és el mateix punt de partida que proposa al seu nou restaurant Marimorena BCN, inaugurat fa pocs mesos al carrer Loreto, prop de la plaça Francesc Macià (Barcelona). “Volem que la gent segueixi venint a Sant Boi –allà hi ha hits ben coneguts com el carpaccio d'ous fregits amb gambes i pinyons-, per això a Barcelona hem creat nou plats”, diu el xef.

Aquí segueix treballant directament amb els pagesos, que coneix des de fa anys, per aconseguir els vegetals més frescos i de major qualitat, com les conegudes carxofes de la zona. “Sempre he volgut aprofitar la matèria primera que tenim al Baix Llobregat”, explica Mendiola, que demostra estar molt vinculat als projectes que es duen a terme en aquest parc agrari. Altres productors de Sant Boi el proveeixen de carns com la del pollastre Pota Blava d’El Prat o la del be de Sant Ramón, una raça recuperada per un altre amant del producte autòcton.

Tres menús.. i més

A la seva carta, que òbviament canvia en funció de la temporada, trobem cuina tradicional catalana amb un toc actualitzat o, com diu el mateix Mendiola, “la cuina de l'àvia amb la mirada del nét”. Al restaurant barceloní el xef aposta, encara més si cap, per la cuina vegetal. De fet, proposa tres menús, un d'ells elaborat només a base de productes de la terra: cous cous de coliflor i quinoa, risotto de civada amb plàncton i ceps, suquet de patata i verdures eco del Parc Agrari, etc.

El segon menú és el de degustació i inclou meravelles tan ben executades com el foie amb “chapadito” d'anguila, confitura de figues i ceba confitada. Un exemple paradigmàtic de la seva cuina i del seu vincle amb el producte local: el foie és artesanal i ve de Colomers (Girona), l'anguila és de Sant Carles de la Ràpita, les figues han crescut de Viladecans i la ceba a Sant Boi. Entre setmana, el menú executiu, és perfecte per fer una primera aproximació a l'univers de Mendiola.

Si es prefereix la carta, recomanem decantar-se per plats com l'amanida de llenties amb perdiu escabetxada i verdures o l’escudella vegetal amb farcellet de col i llegums. Un brou que se serveix a la taula i que adquireix una textura més densa gràcies al puré de cigrons que s'amaga al farcellet. És la “carn d’olla” típica de l’escudella però en versió veggie. També hi ha arrossos, carns, peixos –tots de procedència catalana- i, com no, l'ou a la romana amb calamar, ceba caramel·litzada i tinta, el plat que el va llançar a la fama.