Macel·lum, un restaurant d'essència, producte i saber fer

Allà on en l'època romana s'alçava un mercat de productes alimentaris, denominat Macellum, se situa ara amb el mateix nom el restaurant d'un xef valencià amb gran projecció gastronòmica: Alejandro Platero. Un espai al centre del nucli històric de València on convergeixen tradició i modernitat a cop de maó i sabors.

Amb només 22 anys va començar la seva imparable carrera en el món de la restauració. Primer com a cambrer i posteriorment com a cap de sala i de cuina, bases en què es va iniciar per emprendre el seu camí en el món empresarial. La seva àvia i la seva mare van ser les que li van inculcar l'amor per la cuina i les primeres que el van deixar trastejar al capdavant dels fogons. Cinc locals propis han precedit a Macel.lum i l'últim d'ells, Mulandhara, va ser el que li va valer el reconeixement del sector i el va impulsar a buscar un espai més cèntric on poder créixer i seguir aprenent.

Platero és un xef autodidacta, la seva formació, acadèmicament parlant, ha estat curta però les llargues jornades de treball, els llibres i les ganes de superar-se han suplert aquest curt expedient acadèmic. Una cosa que no ha interferit en absolut a l'hora de guanyar-se l'aplaudiment i respecte dels seus companys de professió, gràcies a una bona cuina de producte, d'influències llatinoamericanes i d'Orient però amb base clàssica i d'acurades combinacions on res es deixa a l'atzar.

Alejandro és un fanàtic del peix, que sap treballar a la perfecció, tant que en els seus menús degustació només inclou un plat de carn. Uns menús de preus assequibles per al que incorporen i que són una incògnita per als clients que, sense pensar-ho, es deixen guiar pel saber fer del xef.

A ell li agrada sorprendre'ls, encara que bé és cert que hi ha clàssics a la carta que sempre són molt demandats com el rovell d'ou amb albergínia, moixama i adobat, pollastre de corral, mostassa i menta (sobre aquestes línies) o l'arxiconegut pastís de poma (en la imatge inferior).

Però on Platero realment se sent còmode, com a bon valencià, és treballant els arrossos. Considera que és un producte molt agraït i s'atreveix amb tot tipus de combinacions encara que sempre és fidel a 2 varietats: la tipus Sénia, amb l'arròs J. Sendra, i l'arròs Albufera. Amb aquest ingredient, tan de la terra, és capaç d'elaborar fins a 6 plats diferents diàriament entre els quals cal destacar l'arròs de roba vella, canyella i llimona, inspirat en una antiga recepta familiar, i l'arròs de botifarra blanca, careta de porc i espàrrecs de marge. Un secret confessable en la preparació de qualsevol d'ells és utilitzar un bon i intens fons sempre sotmès a una reducció llarga.

És fàcil si vas a Macel.lum que et trobis el xef atenent les taules. Li agrada el tracte directe amb el client i el seu petit però acollidor espai li ofereix l'oportunitat idònia per fer-ho. És un cuiner proper, valent, amb els peus a terra, sensat i sabedor que encara li queda un llarg camí per recórrer.

Al costat d'ell, i darrere de tots els seus projectes, hi és sempre la seva dona, Raquel Bernal, sommelier i cap de sala que, amb el seu saber fer i treball, fa honor al refrany popular que diu "darrere d'un gran home sempre hi ha una gran dona ". Raquel, com el mateix Alejandro reconeix, és la seva meitat i a ella li deu l'èxit que ara per ara té Macel.lum.

Si bé és cert que la cuina d'aquest jove restaurant està considerada com una de les millors de la ciutat, la seva cura per l'interiorisme tampoc passa desapercebut. La calidesa de la il·luminació i el seu encertat i modern disseny han aconseguit dotar el lloc de la combinació perfecta entre avantguarda i història.

Només creuar el llindar de la seva porta, et dóna la benvinguda una petita barra on poder degustar alguna de les seves tapes de renom com el mosset cruixent de gambetes amb gamba blanca de Cullera.

Els sostres amb bigues de fusta, el maó cara vista, elements de ferro forjat i les rajoles hidràuliques són els protagonistes d'una decoració exquisida tant a la sala principal, amb capacitat per a 25 persones, com al seu reservat, situat a l'altell de aquest restaurant de pura essència i producte.