¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
La Piperna
Italiana.  La Piperna.
Calle de la Infanta Mercedes, 98, Madrid. Tel: 911 69 49 50

La Piperna: pasta de qualitat

Carlos Maribona 13/01/2020

El napolità Nello de Biase ofereix una cuina genuïna i plena de sabor.

Pot semblar una contradicció, però la cuina italiana és una gran desconeguda entre nosaltres. Em refereixo a la genuïna cuina italiana, més enllà d'aquest menjar barat lligat a la pasta i a les pizzes amb un lambrusco de pocs euros per beure. No obstant això, la riquesa i varietat de la gastronomia transalpina és enorme. Com ocorre a Espanya, cada regió d'Itàlia posseeix els seus productes i el seu receptari propi, amb enormes diferències entre el sud i el nord. Diferències que estan marcades per la geografia i per la història. A penes té res a veure la cuina del Vèneto, més pròxim a Centreeuropa, amb la del Golf de Nàpols, purament mediterrània. A poc a poc els espanyols van coneixent aquestes diferències. I ho fan gràcies a alguns italians que ens porten una cuina que va molt més enllà d'aquesta sobrada de tòpics que és la que predomina.

Un d'aquests restaurants italians que marquen la diferència és La Piperna. Un restaurant d'aparença modesta que s'allunya de tanta i tanta oferta d'escassa qualitat. El mèrit correspon al napolità Nello de Biase, cuiner que porta diversos anys a Espanya i que ho fa francament bé, tant a l'hora de seleccionar la matèria primera com amb el punt que aconsegueix donar als plats. Al costat d'ell, Victoria Diges s'ocupa de la sala amb una amabilitat extrema. Gràcies a ella el comensal se sent com a casa. A més de la carta, cada dia entre setmana ofereixen un menú a un preu molt assequible. Qualitat a bon preu. No és d'estranyar per tant que el menjador estigui sempre ple.

La gran especialitat de La Piperna són les pastes. Perfectament tractades i sempre al punt, al dente. Especialment les fresques, que s'elaboren allí mateix, amb una quantitat d'ou molt per sobre de l'habitual. Els raviolis casolans, amb diferents farciments, mereixen molt la pena, com la mereixen els papardelle o els paccheri amb diferents salses. Esment especial per a aquests últims amb ragú, que es cuina durant més de quinze hores.

Nello de Biase és fidel al seu origen napolità. Encara que toca plats d'altres cuines del seu país. Per exemple els musclos a la napolitana, amb pop i tomàquets cherry, cuinat tot en oli d'oliva; o les olives “allá escolana”, que van farcides de carn, empanades i fregides, o una milanesa tradicional per a la qual s'empra una costella de pal de vedella blanca, ben empanada i fregida. Tampoc falten els plats més populars, com la parmigiana d'albergínia, o la burrata, que aquí és ecològica de llet crua.

Malgrat el bon nivell de tots ells, el més aconsellable és deixar-se recomanar per Victoria Diges perquè diàriament hi ha una llarga llista de plats fora de carta, que són els que més se cenyeixen al mercat i a la temporada. En la nostra última visita, l'oferta era temptadora, començant per uns espaguetis amb eriçó. Optem per un paté "umbro" (de la regió d'Ombria), fet amb vísceres de pollastre, vi blanc, llimona i farigola i servit calent. També provem dues pastes del dia de molta categoria. Primer uns espaguetis amb una salsa de tomàquet "piennolo". Es tracta d'uns tomàquets molt especials que es conreen en les faldilles del Vesuvi i que tenen un toc fumat natural. A la salsa també olives, pinyons i alfàbrega. La segona pasta van ser uns papardelle amb ragú blanc de cabirol. Aquest ragú és el que es feia abans de l'arribada del tomàquet a Itàlia. Una saborosa salsa amb vi blanc i llet. Estupends plats tots dos.

No puc dir el mateix de les postres. La pannacotta no està a l'altura. Recoberta d'elements innecessaris com un coulis de fruits vermells o pistatxos. Altres alternatives són el babá napolità o tiramisú. Per beure, a més de cervesa, una atractiva oferta de vins italians servits per copes. I tot a preus que no castiguen la butxaca. Un bon lloc per acostar-se a la genuïna cuina italiana.

© Fotos cedides per La Piperna.

 

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.