Kombu: cuina d’inspiració asiàtica a Figueres

Al capdavant de Kombu hi ha el xef Andrés Felipe Gallego Hernández que, després d’una llarga trajectòria de prop de vint anys als fogons de tota mena de restaurants, va poder fer realitat el somni d’obrir el seu propi local. “M’he impregnat de tots els establiments on he estat i el resultat ha estat Kombu”, explica.

El nom del local ja és tota una declaració d’intencions: Kombu és una espècie comestible d’alga consumida àmpliament al nord-est d’Àsia i molt utilitzada a la cuina japonesa. “Donem molta importància al mar, al peix i a les algues”, comenta. Així, a la carta podem trobar una àmplia varietat de plats amb presència d’ingredients marins com el tataki de salmó amb maionesa miso i mango o el tataki de tonyina amb vinagreta japonesa i bolets confitats; calamars en tempura, amb ratlladura de llima i all negre; un taco marí de gambes amb alvocat i maionesa de plàncton o un cebiche de corball, que l’Andrés acompanya amb gamba, llet de tigre de maracujà i cruixent de blat de moro.

Amb tot, el Japó és el país més representat a la cuina de Kombu. Des dels baos, que el client pot degustar farcits de tàrtar de salmó, galta de vedella amb ceba cruixent o pollastre marinat a baixa temperatura; a les gyozas (una espècie d’empanada) de mar o de carn, fregides o al vapor passant per l’àmplia carta de sushi, que inclou uramakis, futomakis, temakis, nigiris, makis, sashimis... amb ingredients tan variats com el salmó, el pop, el llagostí, la tonyina, l’anguila... Per aquells a qui no els agradi el peix cru, l’oferta de sushi de Kombu també inclou elaboracions amb pollastre arrebossat, cogombre, alvocat, formatge cremós i fins i tot una proposta vegana.

Els plats de Kombu destaquen sobretot pel color buscant que siguin atractius a primera vista. “Ens agrada jugar amb la cromoteràpia i també amb les textures”, afirma el xef. Un exemple d’aquest joc de textures és present, per exemple, al moll de l’os a sobre tàrtar de tonyina i salmó.

Tot i que el mar i el peix són molt presents a la cuina de Kombu, també hi ha diverses elaboracions amb la carn com a protagonista com ara el rotllet vietnamita de cua de porc cuinat a baixa temperatura, el pollastre a l’estil terikaki amb panses, orellanes i poma; el tonkatsu, un filet de porc arrebossat amb salsa bulldog o el tataki de vedella amb coca de pasta de full i albergínia terikaki.

La carta de Kombu incorpora també alguna reminiscència a la cuina catalana amb plats com les verdures amb tempura i romesco negre fet amb tinta de calamar; el bacallà confitat amb sofregit empordanès, elaborat amb fruits secs, panses, orellanes, picada catalana i tomata o el pollastre teriyaki amb panses, orellanes i poma.

La idea del xef, de formació sobretot autodidacta, és variar la carta almenys tres cops l’any en funció dels productes de temporada.

D’entre les postres, hi ha propostes japoneses com l’anmitsu, una combinació de fruites fresques, coco i gelat o el mochi, un pastís japonès elaborat a partir d’un petit gra d’arròs. Un altre dels que té més requesta és el gelat fregit, una bola de gelat de crema catalana passada per tempura japonesa i fregida. El client hi trobarà també propostes menys exòtiques com el volcà de xocolata amb festucs; les textures de fruits vermells amb escuma de iogurt o el flam de sèsam amb crumble de xocolata i coco ratllat.

Kombu obre de 12.30 a 16h i de 19.30h a 23 h, excepte dilluns al migdia. Compta amb un servei de take away i té un menú del dia, que permet escollir entre cinc primers, cinc segons i tres postres per 14 euros. També ofereix l’opció que un xef cuini a casa del client.

Imatges: Martí Artalejo