Kokarta, cuina tradicional basca amb un toc d'autor

Un somni fet realitat. Els iruneses Miguel Iturrioz i Vicente Pablo somiaven desperts cada vegada que sortien a fer footing pels voltants d'Hondarribia imaginant obrir el seu propi restaurant. "Portàvem anys amb la idea al cap, perquè ens encanta la restauració. Mentre corríem solíem parlar d'això i un dia vam veure que es llogava el local; no ens ho vam pensar dues vegades ", explica alegre Pablo.

Així, de la il·lusió i les ganes de dos amics va sorgir Kokarta, inaugurat el passat 12 de febrer en un entorn privilegiat com és el passeig marítim d'Hondarribia, amb unes precioses vistes al riu Bidasoa i a la localitat d'Hendaia . "Es va remodelar tot el passeig fa aproximadament cinc anys i és una meravella. Estem a primera línia ia l'estiu és el passeig per excel·lència ", relata el propietari.

El jove i experimentat cuiner Aitor Amutxastegi és el capità que ha pres el timó d'aquest vaixell gastronòmic amb nom de peix: "Kokarta significa 'sardina vella' en basc i ens semblava que tenia molta personalitat", explica Pablo. I què millor per arrencar amb força que un xef basc -de pare també cuiner- bragat en els millors fogons, com ara Arzak o Zuberoa. "Amb 31 anys ha passat pels millors restaurants bascos i també ha estat a Catalunya, a l'Hotel el Castell de Ciutat durant dos anys. Amutxastegi ve amb moltes ganes i les idees molt clares ", explica el irunés.

Una cuina evidentment basca i tradicional, però actualitzada als temps i gustos d'avui dia és el que ofereix Kokarta. En paraules del restaurador, "ens hem basat en la idea dels informals francesos, que són molt dinàmics, amb un servei al client adaptat a l'actualitat i amb plats que van per racions, de manera que es pot degustar una miqueta més de tot ".

Menú de mercat i Degustació

Entre setmana ofereixen un Menú de mercat amb productes de temporada, de primera qualitat, on també s'inclou el vi i el cafè. Actualment aquest menú es compon d'amanida de pop a la graella i arròs d'ànec d'entrants -dos mitjanes raciones-, lluç a la planxa amb forneres o costella de porc a baixa temperatura; i de postres, sorbet de llimona o quallada.

El cap de setmana, en canvi, Kokarta disposa d'un Menú degustació, "perquè la clientela conegui tots els nostres plats estrella", indica el xef. La seva idea és renovar aquest últim també freqüentment.

Si analitzem la seva carta, entre els entrants, destaca el pernil ibèric de gla tallat a mà amb pa de vidre i tomàquet; el foie mi-cuit, gelé de préssec, mesclum d'enciams i torrades de brioix; la minestra a la Navarra amb lascas de pernil o el salpicó de marisc amb mousse de salsa rosa de pacton marí, elaborat aquest últim amb coccions separades i una vinagreta de primera qualitat.

Pel que fa a peixos es refereix, subratllen la seva lluç en salsa verda amb kokotxes i cloïsses o el llom de llenguado amb salsa de mantega noisette i julivert. A la graella: rèmol, rap o llenguado. Igual que succeeix amb els peixos, alguns plats de carn són també a la graella. "Donem a triar, a gust del consumidor", indica. La llebre a la royal i puré de patata rústic amb cibulet i el filet rossini són dues de les creacions que més està sorprenent a la clientela. I a la graella, l'espatlla de xai de llet a baixa temperatura i acabada en graella, així com la 'reina' de la graella, la costella de vell amb pebrots del piquillo.

"A Kokarta les postres són igual d'importants que l'entrant", subratlla convençut el xef per acabar. "Les nostres postres són del millor que hi ha; totes casolans. Hi ha gent fins i tot que no mengen postres i aquí ens en demanen ", explica Amutxastegi. Són set les postres de la carta, un nombre més que considerable, entre els quals caldria esmentar el suprem de xocolata Kokarta, la quallada elaborada en bols de fang tant amb llet al 'kizkilurrin' o 'cremada' com amb llet d'ovella 'a natural '. Preguntat per la reacció de la clientela, el xef respon que "la gent no es creu que ho fem tot des de zero; no està acostumada, però és així ".

El local està sent ja des dels seus inicis tot un èxit. "Estem molt contents i il·lusionats, ja que sent encara temporada baixa aquí, hem arrencat molt bé". Això és degut al fet que en Kokarta han volgut cuidar fins l'últim detall. De fet, les tulipes de les llums del menjador -amb capacitat per a seixanta comensals- han estat elaborades amb el mateix paper d'una de les parets, de color rosa per trencar amb els colors clars del menjador.

"Hem volgut donar-li un ambient càlid i acollidor. Vam decorar el local entre Miguel, la meva dona Izaskun Ezkarai i jo. Vam tenir també l'ajuda de Jaume Molinero, un decorador molt conegut, que va ser ell qui ens va recomanar col·locar la paret de rosa.

També fan reserves per a grups, com ara dinars d'empresa, comunions i aniversaris. "De fet, ja tenim una taula de quaranta per a les festes. Ens estan trucant per a consultes de preus per a diferents esdeveniments amb menús a mida ", apunten amb il·lusió. Un restaurant amb una cuina tradicional amb tocs moderns, seria així com treballada en un entorn de somni i en primera línia del Bidasoa gastronòmic.