Julio Verne: el restaurant de la imaginació

Plats amb caràcter i sobretot molt imaginatius, aquesta és la carta de presentació del xef Juan Exojo. Una infinitat de colors, aromes i sabors amb els quals intenta que cada comensal visqui una aventura única com les descrites per l'arxiconegut Jules Verne, novel·lista francès que dóna nom al seu restaurant. Perquè el restaurant Julio Verne és una parada obligatòria per a tots aquells amants del bon menjar als quals, a més, els agrada explorar nous plats i deixar-se sorprendre amb cadascun d'ells.

Però aquest viatge gastronòmic no existiria sense el bagatge professional d'aquest cuiner valencià que va començar amb tan sols 12 anys al món de la restauració. Pràcticament autodidacta, Exojo s'ha fet a si mateix a força de molt de treball i d'esforç després de passar per les cuines de diversos famosos restaurants de la capital del Túria.

Un trampolí que el va portar a conèixer foodies i crítics gastronòmics que des d'un primer moment van creure en la seva feina i en una bona projecció professional que els anys no han fet més que confirmar. Amb aquest suport, i la confiança que sempre ha tingut en sí mateix, va decidir fa amb prou feines dos anys d'embarcar-se en l'aventura de ser el seu propi cap i obrir les portes d'aquest establiment familiar i desenfadat que se situa en plena Albereda valenciana.

La carta

Amb el seu local a ple rendiment és capaç de posar en pràctica una cuina imaginativa amb ingredients comuns però sempre frescos i de qualitat superior. Plats de marcat caràcter mediterrani on els arrossos, sempre fets al moment, cobren especial protagonisme en un menú que canvia diàriament i on poder degustar plats tan característics com les mongetes a la vinagreta, mojama i fruita seca o la pera farcida de be setinat en el seu suc i aire de remolatxa dolça.

Per als amants de les tapes de qualitat cal destacar que Julio Verne compta amb una carta variada i completa per a tots els gustos, encara que no massa extensa, on les tapes clàssiques però originals cobren especial protagonisme. Qualsevol ingredient i sabor és reinventat a les mans d'Exojo i plats tan comuns com una ensaladilla russa o unes patates braves les converteix en un autèntic festival culinari.

Jocs i contrastos

En aquest joc de el ‘res no és el que sembla’ estem davant d'un mestre. Una vegada finalitzat el servei, en la tranquil·litat de la seva cuina, a la qual també li agrada anomenar-la laboratori, comença una nova jornada per al xef, on investigar, utilitzar i barrejar productes que a priori no casen. Per això, la seva gastronomia és un cant als contrastos i als paladars amb ganes d'aventura.

En aquest punt, són famosos els filipinos de foie ibèric amb xocolata blanca i crema de cacau i la falsa pedra farcida de salmó fumat. Amb una exquisida presentació, segell d'identitat, també, de la casa, el cuiner és partidari que “el menjar entri pels ulls en un primer moment i que després respongui a les expectatives”. Per això, juga a acompanyar tant la vaixella com la cristalleria amb diferents materials (marbre, maó, pissarra…) que li aporten al conjunt un toc diferent.

Un cop dins la sala, Cristina Ibáñez, copropietària de Julio Verne, és l'encarregada d'assessorar els clients sobre la carta però principalment sobre el celler que millor marida amb cada plat. Vins en la seva majoria valencians, alguns d'ells de gran prestigi i uns altres d'autor no tan coneguts però que conformen el tàndem perfecte per gaudir d'un bon àpat.

Pel que fa a l'interiorisme, els seus amplis finestrals i la seva decoració en fusta, li aporta a l'espai un ambient d'allò més càlid i acollidor però alhora desenfadat. Destaquen detalls tan originals com ara els llums sobre els quals hi pengen receptes, missatges positius escrits a les parets i taulells hidràulics valencians. Però la joia de la corona és, sense cap dubte, un antic rodet de fusta per a cablejat acuradament restaurat i que fa les vegades de taula.

Tot això, unit al caràcter afable i simpàtic d'Exojo, fa que cada experiència al Julio Verne sigui única i que, només sortir per la porta, estiguis desitjant tornar-hi. Perquè si alguna cosa està clara, és que encara que físicament no viatgis al centre de la Terra, aquest serà un dels teus viatges gastronòmics més recordats.