¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Buscador de Restaurantes

Marinera.  Gaia.
Antonio Maria Labaien Kalea, 1, San Sebastián.(Guipúzcoa)

Gaia, la història del pescador al plat

Marti Buckley 10/08/2022

El nou restaurant d'Ismael Iglesias és el germà mariner del restaurant Rita al barri d'Egia. Gaia té la mateixa veneració del producte i exquisidesa que ja coneixem de Rita, i es basa en la cuina tradicional marinera basca.

Gaia és el nom basc per a la mare de la terra, i aquest restaurant celebra tot allò que prové de les abundants aigües del Cantàbric. Destaca una matèria primera exquisida, cosa que és un refrany comú en restaurants donostiarres, però a Gaia arriba a un nivell impressionant. Gaia, obert el març d'aquest any, ofereix una cuina de la mà d'Ismael Iglesias, el seu segon restaurant a Sant Sebastià juntament amb Rita al barri d'Egia.

interior

Ismael Iglesias és un dels joves cuiners de Sant Sebastià que un ha de conèixer. Ell va arrencar el seu premiat trajecte professional de debò com a cap de cuina a Kata4. Era allà on va començar a desenvolupar l'estil que arribaria a definir-lo: producte, sobretot, però sempre amb elaboracions elegants. En el seu nou camí, ha redescobert els guisats mariners que es feien tradicionalment als vaixells bascos —un bon marmitako, kabraroka guisada, i txipirons a la seva tinta, per nomenar-ne alguns.

L'espai en si, a l'hotel Zenit Sant Sebastià, és especialment bonic de dia, quan és ple de llum que filtra pels enormes finestrals. Textures de fusta i tons de terra donen una sensació de calidesa. Gastronòmicament i estèticament parlant, el focus de l'atenció de Gaia és tot el que ve del mar. Hi ha un expositor de vidre sobre una antiga taula de fusta al centre del menjador, on s'exposa la pesca del dia amb una abundància de gel i bellesa i de la qual els comensals poden triar la peça que més els agrada. Serveix per recordar el luxe que és la carta de Gaia, inspirat en el bo i millor del mar.

pesca dia

A Gaia, Iglesias juga amb una barreja de tradició, producte i innovació. La part de la tradició ve de cuinar als vaixells, a graella. La part del producte per on es troba: els proveïdors de Gaia són d'hortes a Usurbil i Igeldo i el peix d'Esteban Palacios i San Anton de Getaria, gent de proximitat amb un producte bestial.

I d'innovació caldria comentar la càmera de maduració de peix que tenen. Treballa a -2 graus amb vibracions i 40% d'humitat, cosa que permet assecats extrems per fer embotits, i l'equip està treballant l'elaboració d'embotits mariners. Les vibracions fan que no es congeli el peix, però el manté més ters i ajuda a evolucionar el sabor i la textura.

arroz

La carta també té un punt innovador, amb elaboracions més modernes o provocadores. Un dels plats que més surt és un verdel, curat en sal i sucre i besat per les flames de les brases, en làmines delicades amb torrezno de Sòria fregit. És una combinació sorprenent, de terra i mar, coronat per un delicat ajoblanco.

No marxis de Gaia sense tastar un exquisit plat de marisc. És dels pocs (diguem cinc o així) restaurants de Sant Sebastià amb viver propi, assegurant un marisc de màxima frescor. Prova el txangurro donostiarra, o, si vols quelcom una mica més elaborat, un llamàntol amb salsa holandesa.

plato

Només hi ha un plat que prové de la terra a tota la carta, i es diu el mos del pescador. Sembla que aquest nom curiós indica una cosa marítima, però s'ha posat per la tradició dels pescadors de menjar carn a la tornada després d'una expedició llarga de pesca. Després de setmanes amb vaixell, menjant el que pescaven, el primer que enyoraven era el que no es podia menjar, la carn. A Gaia, aquest plat canvia amb la temporada —de vegades és costella de vaca, rossa gallega; de vegades pots trobar una tendra cansalada de porc ibèric. Aquesta cansalada és inoblidable: es deixa 12 hores en salmorra, 12 hores en cervesa amb comí, llorer, pebrot i més espècies, i per fi, 12 hores abans de coure a baixa temperatura i servir glacejat amb coliflor.

Gaia se situa a la primera planta de l'Hotel Zenit Sant Sebastià. Aquest hotel, obert fa pocs anys, se situa al barri de Morlans d'Amara, una zona tranquil·la de Sant Sebastià. Iglesias, acostumat a tenir restaurants al centre i Egia, diu que estar allunyat té els seus avantatges, un dels quals és l'aparcament fàcil i gratuït a l'aparcament de l'hotel.

Com que és un restaurant en un hotel, també serveixen un esmorzar brutal. Hi ha un bufet lliure (€14) obert a comensals de l'hotel i de fora, i també hi ha una carta de torrades d'alvocat, salmó i ou poché. De moment, Gaia només tanca les nits de diumenge. 

Galeria

Galeria

Altres suggeriments