Frida, tot rescatant la tradició culinària de Mèxic fins a Tarragona

Leo Vidal (cap de cuina) i Gina Junco (cap de sala), al capdavant de Frida de Tarragona, continuen esforçant-se a portar les bases tradicionals de la seva cuina natal amb punts innovadors (i sovint de proximitat) a taula. Van començar l’any 2020 amb canvis estètics al negoci, van voler renovar la planta superior per tal de donar-li una pinzellada més pròpia d'una cocteleria, amb una estètica acolorida i dividida per temàtiques. L'objectiu, també, és fer una picada d’ullet a l'artesania mexicana. La iniciativa, així i tot, no va tenir una posada de llarg tal com déu mana. I és que l'arribada de la pandèmia i l'ordre de confinar-se van coincidir amb la finalització de les obres. 

Després de la reobertura, així i tot, l'equip de cuina i sala de Frida de Tarragona ha encarat la tornada amb el millor dels seus somriures i amb una carta renovada amb els millors i més exitosos plats. Són exemples elaboracions en fred com l'amanida fresca de nopal (cactus), a la qual inclouen bec de gall, ‘chicharrón’ i formatge anyenc, a més de truites per poder fer-se uns saborosos ‘tacos’ i, a la secció ‘de mar’, s’hi poden trobar plats com ara l'ostra Guillerdeau a la mexicana, on hi ha suc de tomàquet i ‘pico de gallo’.

La filosofia de Frida de Tarragona rau de fusionar tot l'après en els viatges i l'experiència d'equip amb la cultura mediterrània. Vidal i Junco han volgut aproximar al ciutadà tarragoní un menjar mexicà diferent, únic. En una visita anterior, Junco i Vidal van explicar-nos que la seva meta era traslladar els secrets de la cuina mexicana al nostre territori, segons hem comprovat, mantenen la seva promesa. 

Han aprofitat molt bé el temps de confinament. I és que la part superior del restaurant Frida de Tarragona va ser reformada completament. “A inicis d'any vam començar una reforma de la part interior del local i la interiorista ens la va lliurar el 13 de març. La inauguració de l'obra nova, doncs, es va fer esperar per l’arribada de la pandèmia. Hem tornat amb ganes i il·lusió”, descriu Vidal. Ara, la planta de dalt disposa d’una barra, ja que la concepció inicial era convertir la zona en una mena bar, un lloc on pujar després d'haver menjat al menjador. 

“Allà s’hi poden prendre licors i altres preparats de cocteleria. A més, hi ha unes vistes molt properes a la Catedral de Tarragona”, diu. L'obra nova té tres ambients amb unes simbologies concretes i diferents entre elles: d'una banda està l'anomenada sala calaveres, li segueix la sala de les pinyates (penjades del sostre i elaborades per artistes artesans de Mèxic) i, en tercer lloc, la sala de cors. Aquesta última té les parets plenes de cors mexicans, a més hi ha llums restaurats i vistosos penjats del sostre. 

L'experiència culinària

Aquesta vegada l'experiència culinària comença amb un plat ‘mariner’ i l'equip de cuina vol donar protagonisme sobretot a les postres. “Aquí tenim un tartar de salmó amb alvocat, tomaca cherry i gaspatxo verd de ‘tomatillo’ mexicà. Seria un entrant adequat per començar a menjar”, assenyala Leo Vidal. Al restaurant Frida de Tarragona sempre recomanen als clients triar entrants per tal d’equilibrar la ingesta de menjar. Si són dues persones: un parell d'entrants per a compartir i dos ‘tacos’ per individu. El tartar és un plat que, per descomptat, fa un clar homenatge al verd per les seves intenses tonalitats. 

“A Mèxic hi distingim dos tipus de ‘tomatillos’. D'una banda hi ha el verd de grandària normal i per una altra, el petit. El ‘tomatillo’ és una planta anomenada ‘Physalis peruviana’, que sol posar-se a les postres per decorar. És com una petita bola ataronjada embolicada per en uns pètals verds i creix dins de la fulla. Quan el tomàquet és més petit també li diem ‘miltomate’”, resol Vidal.

La carta després del confinament

Des que van tornar del confinament van decidir reduir la selecció d'elaboracions de la carta i van voler oferir les creacions més clàssiques del restaurant, que han dividit per seccions: plats freds, de mar, fregits i tradicionals, tacs, les especialitats de la setmana i postres. “Com no sabíem com reaccionaria la gent per l'arribada del coronavirus, vam decidir concentrar-nos en els plats habituals, més tradicionals i representatius. Durant l'aturada vam decidim tancar i no vam fer repartiments a domicili. Consideràvem que l'experiència que oferim en el local no la podíem traslladar a les cases dels comensals”, resumeix. La reobertura l'han encarada amb un bon ritme de treball i han anat incorporant dos o tres plats especials a la setmana. “Pensem en la clientela fixa. El tartar de salmó, per exemple, és un dels plats nous i especials de la setmana. Volem sorprendre. Ara mateix, tenim entre 15 i 20 elaboracions en carta”, exposa el cuiner.

Una tècnica antiga de cocció

El següent plat cal provar-lo obligatòriament i procedeix de la zona sud de Mèxic: és el cochinita pibil. “Part d'una tècnica antiga de cuinar al porc (cochinita) sota terra (pibil). La carn es fica en un calaix de làmina durant unes 14 o 16 hores aproximadament arribada la nit, i es fa amb el calentor de la pedra volcànica que es col·loca a la part superior. És una manera de fer la carn a baixa temperatura, encara que a l'antiga”, manifesta. 

Distingeix que no és una tècnica nova i que la carn surt molt melosa. La marinen amb diferents espècies mexicanes i va acompanyada de ceba lila, perquè “tu mateix/a et facis uns ‘tacos’ a taula amb les truites de blat de moro que també cuinem per al client, des de zero”, detalla. Recollim la carn amb unes pinces i ho reunim tot. Ja podem menjar. “Aquest plat podria anar acompanyat d'un ‘chile habanero’, que és un dels més picants de Mèxic, i que ofereix un punt àcid. Ajuda a baixar la quantitat de greix que té el plat”, explica. 

Dosi extra de postres

A continuació, porten dosi extra de postres. En primer lloc, ve a taula una ‘margarita’ de meló amb coriandre i granissat de taronja. “La ‘margarita’ de meló la macerem amb la preparació habitual de la beguda de ‘margarita’, és a dir: Cointreau, llimona i tequila. Li afegim coriandre en la maceració, això sí, perquè tingui més frescor. El granissat de taronja va per damunt i li incorporem una mica de tequila. Acabem amb uns polsims vermells (sal de cuc), que fem nosaltres mateixos”, matisa Vidal. Aquestes postres en qüestió requereixen cinc minuts de muntatge i llestos, encara que cal tenir en compte el granissat: “El preparem el dia abans, espremem unes taronges perquè l'endemà estigui tot preparat”. 

Les altres postres són un pastisset tebi de blat de moro a la brasa, anomenat a Mèxic pastís de elote. “És un pastisset tendre per dins, amb blat de moro en el seu interior. Després, al costat, li posem una porció de gelat de cacauet. El blat de moro i el cacauet són dos ingredients tradicionals a Mèxic i que combinen molt bé entre si”, distingeix Vidal. I amb això, donem per acabada l'experiència per Frida de Tarragona.

Fotos: Xavi Jurio