Els Pinxus, alta cuina a Barcelona en una barra de tapes i barquetes

Res no és típic a Els Pinxus, un local del carrer Marià Cubí de Barcelona. Ni l’oferta gastronòmica, ni el model de negoci, ni els preus, ni la decoració. Són molts els elements distintius que fan d’aquest local un lloc diferent a tants com n’hi ha oferint ara mateix pintxos i barquetes a la capital catalana.

Pocs poden explicar que el seu xef ha treballat a restaurants amb estrella Michelin, però aquest és el cas de Toni Santanach, qui abans de dirigir aquest negoci familiar era un dels professors de l’escola Hoffman i havia passat pels fogons d’establiments com Alkimia.

La casualitat el va dur primer a fer-se càrrec de la direcció de la part gastronòmica d’un multiespai; a després encarregar-se allà mateix de la primera versió d’Els Pinxus; i per últim a traslladar-la al barri de Sant Gervasi, on té des de fa poc més d’un mes la seva nova llar.

Al restaurant, Toni comparteix feina amb els seus pares, amb qui es reparteix les tasques d’administració i la cuina. Sa mare, la Teresa, s’encarrega de les tapes més tradicionals, entre les que hi ha “callos” amb mandonguilles, xipironets amb carxofes, i altres versions de clàssics, com un trinxat de la Cerdanya que substitueix la col d’hivern per mongeta perona.

Aquests platets es combinen amb els pinxus del nom. “Però amb diferències –explica Santanach –. Refusem del tot la idea de posar un tall d’embotit sobre un tros de pa i d’això dir-ne pinxo”.

La pròpia tria del pa –de massa mare i amb doble fermentació, que després es torrarà –com el que hi va a sobre– cap pinxo no té menys de quatre ingredients, i totes les preparacions es fan al local.

Això mateix denota una cura poc habitual en bars que poden arribar a servir quasi set-cents pinxos en una nit. I quan diem servir, volem dir servir: “Els nostres clients no acaben d’acostumar-se a agafar-se’ls ells mateixos. Els servim a taula”. Entre els més cel·lebrats hi ha el tartar de fuet, el rei de la casa. Gairebé tots aposten per productes de proximitat o protegits per D.O. o I.G.P.

El local, decorat amb aire retro, compta amb un saló que imita una biblioteca. “Hi passem moltes hores del dia, i per a nosaltres era important trobar-nos-hi com a casa”, explica en Toni. 

I afegeix: “Sabem que això és un negoci, i cal que funcioni, però creiem que hi ha també una dimensió humana que no es pot passar per alt. Ens va sorgir l’oportunitat de col·laborar amb la Fundació Comtal, que ajuda a joves en perill d’exclusió social. Aquí venen a treballar en pràctiques i fem un veritable esforç per ensenyar-los l’ofici, per estar amb ells de debó, per acompanyar-los i, quan es pot, contractar-los al final de les pràctiques. Per nosaltres és una part important de tot plegat, que li dóna sentit a tot. I que sabem que funciona, perquè veiem com canvia per a bé la vida de les persones”.

I l’altra vessant, la diguèssim, més terrenal? “No ens podem queixar –comenta la Teresa–. Estem mirant d’obrir en alguna altra ciutat”.

Actualització

Els Pinxus ofereix servei de take away mitjançant telèfon i web. El delivery es pot fer per Glovo. Horaris: de dilluns a dissabtes de 12.30 a 16h i de 19.30 a 23h. Diumenges a consultar.