El del Medio: una casa consolidada

A Madrid funcionen bé les petites cases de menjars, restaurants de barri la principal aspiració dels quals és donar bon menjar a la seva clientela, gairebé sempre a gent que viu o treballa als voltants. Així va començar fa quatre anys El del Medio, un restaurant de nom estrany situat en un tranquil carreró del final del carrer Costa Rica, a Chamartí, però gràcies a la feina ben feta ha transcendit els límits del barri per atraure a clients de tota la ciutat. El seu propietari i cuiner és Alberto González, un jove xef de Barcelona amb recorregut per diversos llocs del món, especialment França. Juntament amb la Silvia, la seva parella, una economista madrilenya molt aficionada a la reposteria, van decidir obrir a la capital aquest petit local que disposa de terassa durant l'estiu, una mínima barra i un petit menjador que compta amb prou feines amb una desena de taules. Taules, per cert, amb el hàndicap que els manca mantell o qualsevol tipus de suport pels coberts.  

El del Medio és un negoci familiar, amb l'Alberto a la cuina i la Silvia a la sala, tot i que aquests darrers dies ha estat mare ni més ni menys que de trigemins (moltes felicitats!) per la qual cosa el cuiner atèn també als clients recolzat amb una única cambrera. Per això restringeixen el número de comensals a només de vint-i-cinc. Cuina bé l'Alberto. La seva feina es plasma en una breu carta amb tan sols una vintena de plats que es completa amb algunes suggerències del dia, sempre amb un toc personal. Hi ha opcions per a tots els gustos, pensades especialment per compartir, la qual cosa facilita un menjar més informal i variat. Amb prou feines ha canviat la línia durant aquests quatre anys, de fet, en aquesta carta segueixen apareixent algunes coses que ja hi eren les primeres setmanes i que em van agradar molt aleshores com els bunyols de brandada de bacallà, amb una fantàstica cobertura, lleugera i molt cruixent, i bona brandada en el farcit, o els saam de turbot, kimchi i llima, amb el peix tallat a trossos petits i arrebossat, amb una maionesa de jimchi que es presenta en fulles d'enciam per fer rotllets i menjar amb la mà.

Per començar, sempre un aperitiu en forma de crema. Calent a l'hivern i fred a l'estiu. Aquests dies, un de remolatxa i tomàquet molt refrescant. Tasto els anomenats mossos d'El del Medio, un pa suflat cruixent sobre el qual se situa un ou de codorniu fregit amb una làmina de cansalada i pebre d'Espelette. Per menjar amb la mà. Un mos molt agradable. També una base de pa cruixent en una altra bona entrada, la sardina fumada amb pisto, poma i pols d'oliva negra. Les suggerències del dia se cenyeixen sempre a la temporada. Per exemple, ara que apareixen els primers boletus edulis, Alberto els ofereix amb ou i foie fresc.

L'aparent simplicitat de les entrades no pot ocultar que el cuiner té molt bona tècnica. S'aprecia millor en dos plats principals de molta substància. Un és la terrina de peus amb escamarlanets saltat i suc de vedella, un aconseguit mar i muntanya. L'altre, un colomí impecable de punt que s'acompanya amb puré de patates i raïm. Fantàstics tots dos. A l'hora de les postres, a la carta apareix la gairebé desapercebuda pavlova amb crema de mascarpone i fruits vermells, però finalment em decanto pel pastís fi de poma amb gelat de vainilla, l'única errada de l'àpat, amb la massa bastant crua i poc cruixent, cremada a més a més en algunes zones. Altres alternatives són el milfulles de crema cremada o el pa amb xocolata, oli i sal. Per beure, a més a més de la cervesa, hi ha una carta de vins breu però ben seleccionada. I sobretot amb preus continguts. Tot i que té una nutrida clientela, El del Medio és un restaurant poc mediàtic, però val molt la pena.