Dos Pebrots: guisats amb història al cor del Raval

Albert és un obsés de l'investigar molt i de menjar encara millor. Ja fa anys ens va explicar asseguts a l'entrada del nounat Dos Pebrots com la seva idea inicial d'obrir un senzill bar on oferir plats i platets de tradició es va veure finalment desbordada per la profunditat i magnitud que va acabar adquirint el projecte. Una combinació d'alt plaer de paladar amb la indagació històrica. Perquè d'això va la cosa, de menjar-se (molt) saborosament la història i la culinària de la Mediterrània. Plats suculents, i tant, però concebuts també per recuperar segles i context. Una cosa molt boja. Una singularitat.

Actualment a el timó del restaurant trobem a Takeshi Somekawa i Adri de Pablo, arribats des de Dos Palillos i convertits en socis d'Albert i la seva dona Tamae. El primer era cap de cuina i el segon s'encarregava de tasques relacionades amb la sala. Duet fantàstic que manté exigències de qualitat de la casa estelada, donen continuïtat a la idea original de Dues Pebrots (que inclou la molt abundant producció pròpia de conserves, adobats i altres elements que sovint els restaurants simplement compren per evitar processos llargs i complexos de producció. En aquest cas els resultats mai són tan brillants com els que aconsegueix Dos Pebrots amb la seva producció personal).

Takeshi i Adri aporten la seva pinzellada personal amb mossos com els extraordinaris figues, encamisats en tempura fina com el vidre. Amb salsa amb una particular 'mel de fonoll' que s'obté amb pacient oxidació del vegetal en un petit mar de sucre durant molt de temps. El resultat és una xarop perfumat (matisos d'anís) que enriqueix la melosa suculència de la figa. Explosió daurada (i calent, fregit a la minute) i tremend boom en el cel del paladar. Un plat d'escàndol que per afinitat conceptual ells diuen bunyols. Encara que al meu entendre són bunyols ... i molt més.

Un altre dels encerts actuals del Dos Pebrots és saber contenir les inicialment prolixes explicacions històriques que acompanyaven els plats. Es manté en la carta l'apunt escrit per als interessats i s'aconsegueix així un servei més àgil. Els comensals amb interès pel context històric dels plats (mea culpa!) Poden igualment preguntar als cambrers. Preguntin, preguntin, ells estan encantats.

Fa poques setmanes que han inaugurat una petita terrassa davant el local, aprofitant que el carrer és tranquil i (experiència pròpia) al migdia queda ben protegida de la insolació directa, afortunada coincidència encara que les taules estiguin proveïdes amb els seus corresponents para-sols de grans dimensions.

Resulta particularment plaent degustar a l'aire lliure plats com el salpicó d'ous de bacallà. Plat d'enginys acidulats on els ous es passen lleugerament per la brasa per afegir-los un subtil toc fumat. Els sabors del plat es condueixen a través del greix de l'oli clorofil·lat (herbes fresques i túrmix, sobretot julivert) i l'acidesa estimulant la posen unes delicades piparres lleugerament cruixents. El vinagre i la ceba són dos elements que per història defineixen al salpicón, en aquest cas els ous aporten una textura granulosa particular especial, el conjunt del plat és una amanida per al·lucinar.

Altres plats destacats són ara el balık-ekmek, elaboració típica dels pescadors d'Istanbul. Verat macerada amb espècies que se serveix entre altres elements acompanyat de salsa de iogurt tunejada amb garum, una d'aquestes afortunades elaboracions de la casa. Aquesta salsa, omnipresent a la cuina de l'antiga Roma, es feia tradicionalment amb peix blau encara que a Dos Pebrots també utilitzen sípia per elaborar alguna variació interessant. També estan investigant el garum d'origen vegetal. El hallec, subproducte espès de l'elaboració del garum s'incorpora també a aquest plat com a part de la base sobre la qual descansa el peix. 

El recorregut per la Mediterrània inclou plats d'arrel egípcia com les guatlles del faraó, amb les petites aus (punt exacte de cocció, separada la fràgil pit de el més resistent cuixa) salsades davant del comensal després de picar a la taula una barreja de salsa de coriandre amb l'aromàtic ras-el-hanout típic de nord africà. Anant-nos a l'altre extrem del Mare nostrum, la pipirrana típica de nord d'Andalusia. Elaborada amb tonyina en conserva (fet, una altra vegada, a Dos Pebrots). Concretament ventresca de tonyina vermella, que s'amaneix i acompanya dels vegetals típics d'aquesta preparació.

Per als més carnívors, imprescindible l'extraordinària careta de garrí cuinada en brasa. Plat de suculències gelatinoses i greixoses a parts iguals. La textura de l'amor amb recobriment de pell cruixent i daurada. Un mos molt difícil d'oblidar.

Per al final dolç, recomanem les postres clàssic de la casa: el jardí de Raval. Amb origen en la suggestiva combinació d'herbes aromàtiques que de forma natural (¿Es pot aplicar aquí el terme salvatge?) Germinen en un dels racons de la Casa de la Misericòrdia, just davant del despatx d'Albert Raurich. Combina una base làctica de gelat de iogurt amb elements cítrics (merenga de llimona, per exemple) i botànics de personalitat marcada (menta, María Luisa, fonoll, ...). El resultat és complex, refrescant i descomunal. Per als amants de l'limoncello, el sorbet d'arbequina amb llimona és un must ja que al mantegós gelat li afegeixen una deliciosa crema d'aquest licor, elaborat pel mateix Takeshi, tot queda a casa. Per variar!