Dos Palillos estrena el seu remodelat sake bar i presenta un menú espectacular

Albert Raurich i Tamae Imachi han fet un nou gir de rosca al Dos Palillos reformant l'espai de barra que dona la benvinguda als comensals del seu restaurant amb estrella Michelin. La barra del Dos Palillos és ara un sake bar sota la batuta sàvia i amable de la Tamae.
 
La barra ara és més espaiosa, més còmoda i més elegant. Continua funcionant amb la fórmula de sense reserves. Aquesta mecànica obre una interessantíssima finestra d'oportunitat als gourmets que visquin o visitin Barcelona: es pot dinar o sopar en un dels restaurants més potents i singulars de la ciutat sense ni tan sols haver de demanar cita prèvia. Més fàcil no t’ho poden posar. És un luxe que pocs restaurants d'aquest nivell estratosfèric són capaços d'oferir. Planta't dels primers a la porta quan aixequin la persiana del local i ja tens bitllet, visa i passaport al país de gaudir molt. 

El menú de Dos Palillos

Aquest tornado de cuina pensada que és Albert Raurich –de totes les coses bones que ens va deixar l'escola del Bulli (on l'Albert va ser Cap de cuina) sempre he pensat que la més interessant és precisament la interrogació constant. La recerca que no cessa sobre el com i el perquè del cuinat, allò servit, allò devorat. La reflexió inconformista darrere de cada detall sobre ingredients, sobre tècnica i també -aquest és un punt molt important- sobre com transmetre-ho i com explicar-ho. El nou Dos Palillos sorgit dels gairebé dos anys d'aturada obligat per les circumstàncies sanitàries (és molt de temps, i per tant molta reflexió) és encara més essencial i més meditat que l'anterior. 
 
Albert ha incorporat idees com la sostenibilitat i l'aprofitament a la cuina. Al seu menú trobem productes humils com la castanya o la carbassa que són enfilats al cel del paladar en elaboracions belles i essencials. La tempura de carbassa amb mel de pi (una mel que elaboren durant mesos amb la maceració de pinyes en sucre al sol i serena al terrat) es converteix en un mos cruixent, sexy i càlid. El tofu de carbassa, amb toc de dashi, gingebre i praliné cucurbitaci és un altre mos sedós i lleugerament elàstic

En plats com la tetera amb consomé de kombu, castanyes i bolets trobem la tardor a glops: cuina de temporada i atemporal. I la castanya és també protagonista en una de les postres més excitants que ens hem trobat aquest any que ja acaba. El mochi de cassís (grosella negra) amb cor de castanya rostida. Un mos cremós, elàstic, sexy i sideral. 

Albert també ha incorporat la idea del màxim aprofitament de cada animal que entra a la seva cuina. És una proposta que el cuiner defensa amb arguments de racionalitat i responsabilitat. També ens explica que els nous plats i elaboracions s'han pensat també tenint en compte la conciliació i la racionalització en els horaris del personal. Una tendència que va a més en la restauració, sembla que de forma inexorable i que, al meu entendre, ha trigat massa a arribar al sector. Bravo. 

Amb aquesta prioritat per aprofitar els ingredients, el lluç es menja complet i per parts, començant amb unes divertides cocotxes amb panko, el llom en suprema confitada a baixa temperatura i degustat amb una fulla de llima quefir (em van recordar d'alguna manera al concepte de paparajote murcià, on la fulla del llimoner no es mastega però hi és per ser llepada i aportar un matís cítric al sabor general del mos). Amb la carn de la cua de la bestiola (gallec, del port de Cedeira) preparen surimi i amb les espines un brou dashi espectacular pel subtil i equilibrat. Un altre cop el meu excel·lent, pel concepte i pels deliciosos resultats. 

El que no ha canviat gens ni mica al Dos Palillos d'Albert i Tamae és la ferma voluntat d'acostar al seu públic una cuina asiàtica pura. Desposseïda de vel·leïtats de fusió que sovint (no sempre) degeneren plats sense millorar la fórmula asiàtica original. Àsia pura, dura i essencial. Fermentacions, vins, coccions i condimentació asiàtica. I sushi, és clar. Una petita classe d’història i sushi se serveix en un plat que han batejat amb el nom de taula de neo-sushi. 

Aquest plat compta en quatre elaboracions que el sushi va néixer a la Xina fa més de dos mil anys, com una fermentació de peix en arròs que arribava a durar fins a 24 mesos, i que després de ser importat fa 900 anys al Japó, es va iniciar un lent camí d'escurçament d'aquests períodes de fermentació de manera que l'arròs acabava cada cop més sencer i, per tant, apte per a l'embocament: al segle XIX va néixer el nigiri on el peix ja se servia sobre una petita base d'arròs. A Dos Palillos fermenten llobarro en arròs durant tres setmanes i amb la carn ja llisa i sedosa formen una rosa perquè el comensal la degusti pètal a pètal acompanyada d'un nigiri només d'arròs -on el vinagre d'arròs clàssic se substitueix per unes gotes de vinagre de Mòdena envellit durant 25 anys- , un tataki de tonyina deliciosament marbrejada i un sashimi 'del temple' que es diu així perquè els monjos budistes són vegetarians i preparaven els seus sashimi amb vegetals, en aquest cas unes làmines carnoses i translúcides d'àloe vera condimentat. 

El menú de Dos Palillos canvia i muta a mesura que avança la temporada. A l'hivern no serà el mateix que a la tardor i això és una cosa sana, coherent i natural. Tot i així, espero i desitjo tornar-me a trobar amb plats tan meravellosos com les costelles lacades per a que tu mateix et construeixis l'entrepà amb el panet de pa al vapor (quina tendresa, de vedat) o el sensacional mos d'orella –Albert ho defineix com un plat sense textura, on el cartílag es rendeix a una cocció perllongada fins a convertir-se en un pur tremolor cuinat amb cinc espècies (a saber: clau, pebre de Sichuan, anís estrellat, fonoll i canyella). Una cullerada emocionant, càlida i sideral.  

Fotos: Andreu Gilaberte