Dos Palillos: sopar a sis mans entre Albert Raurich i els germans Adrià

Òscar Gómez 15/03/2017

Ferran Adrià, Albert Adrià i Albert Raurich mostren la seva interpretació bulliniana de l'alta cuina japonesa en una vetllada històrica a Dos Palillos.

En el marc del seu desè aniversari, Dos Palillos va oferir aquest dilluns passat una vetllada extraordinària. Per a alguns —entre els quals em compto— un sopar històric que marcarà el record palatal d'uns pocs afortunats i molt probablement acabi sent també una fita en la particular i encara inacabada història bulliniana.

Foto: Ferran Adrià, Albert Raurich i Albert Adrià donant el repàs final al menú.

La complicitat entre Ferran Adrià, Albert Raurich i Albert Adrià és pur moll culinari, essència mollar de l'exigència en el camí cap a la perfecció. Tinc proves: 90 minuts abans de començar el servei Ferran Adrià es va asseure al costat dels seus camarades per degustar el complet menú de quaranta-vuit elaboracions. Un menú que era el resultat de tres intensos i conscienciosos mesos de treball, però encara podia ser lleugerament afinat, delicadament polit i subtilment millorat.

El diàleg culinari del Bulli amb el Japó va néixer l'any 2002 i es va allargar fins al tancament definitiu del temple. La connexió japonesa ("Al Japó cuinen amb tècnica i amb l'ànima", declarava Ferran Adrià en el seu moment) va canviar la cuina de tot l'equip d'una manera radical. Tal com ens explica Albert Raurich:

"Per a l'elaboració d'aquest menú, durant setmanes vam recuperar tot el catàleg d'elaboracions del Bulli i vam trobar que prop de quatre-centes d'elles estaven relacionades amb Japó. La major part, més de tres-centes, corresponen al període del 2002 al 2011".

Després d'analitzar i seleccionar durant diverses setmanes quines d’aquestes elaboracions serien utilitzades en el menú, Ferran Adrià va decidir treballar en millorar-les perquè "han passat deu anys i, sens dubte, ara som millors cuiners". Veus, estimat lector, per on vaig, oi? Vetllada històrica, i una mica més.

A aquests plats del Bulli es van afegir també creacions d'Albert Adrià i de la cuina del Dos Palillos per configurar, finalment, un menú amb la idea central de plasmar la particular visió dels tres cuiners sobre la cuina japonesa, fent ús de les seves tècniques i aplicant els seus conceptes, encara que aprofitant també ingredients que trobem a la nostra zona mediterrània. Van presentar la seva visió del gastro-sushi (amb elaborats mossos d'alta complexitat i estètica exquisida) i la combinació d'aquest amb la cuina kaiseki (alta cuina japonesa tradicional, fortament arrelada en la temporalitat i amb gran importància de la litúrgia).

El brillant resultat és impossible de condensar en poques línies. Encara ens vibren les meninges del plaer amb el record cruixent del maki de res-cub amb caviar, o el fundent mos de carn wagyu amb kimijouyu de yuzu i wasabi (elaborat amb barbacoa japonesa a la terrassa, on es va desenvolupar la primera part del servei).

Foto: Maki de res-cub.

Foto: Wagyu amb yuzu i wasabi.

Es va viure un altre gran moment amb la reinterpretació millorada del clàssic 'la soja', plat coral d'elaboracions de soja (yuba o nata de soja, cremes, gelificacions, soja negra fermentada, aire de lecitina... Un festival de textures i sabors amb la soja com a espina dorsal). I, a més, l'espectacle de llum i color que va suposar l'arribada conjunta dels quatre Hassun (mirall de daikon, estómac de cañailla, holotúria amb brou de pernil i el flam de soja).