¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Buscador de Restaurantes

De Autor.  DIVINUM.
Calle Albareda, 7, Girona.

Divinum: elogi al producte humil

Silvia Oller 28/07/2021

Joan Morillo i Laura Tejero a la sala i Jordi Rollan a la cuina han consolidat al restaurant Divinum, al cor del Barri Vell de Girona, una de les propostes gastronòmiques més interessants de la ciutat, amb un sol Repsol, mencionat a la Guia Michelin, i amb rumors periòdics sobre la seva ascensió a l’olimp dels restaurants amb estrella. Però mentre això no arriba, aquell trio continua treballant cada dia per oferir la millor atenció possible a la sala, i presentar a taula una oferta culinària excepcional, amb propostes de temporada sempre saboroses i que aposten en la mesura del possible per donar protagonisme a productes humils.

Aquesta línia de treball a la cuina l’ha impulsat Jordi Rollan, que durant una dècada ja la va explorar al seu restaurant La Rectoria, d’Espinavessa, que va haver de tancar. Va ser llavors quan Morillo i Tejero van decidir incorporar-lo al seu equip per acabar de situar el Divinum al màxim nivell. I ho han aconseguit. Rollan ha aportat a l’establiment, que ja excel·lia en el servei, una cuina plena de matisos, basada en aliments propers i sovint senzills, però que al passar per les seves mans es transformen en elaboracions plenes de sabor, que en ocasions apel·len a la novetat i en d’altres a la memòria, però que sempre busquen proporcionar al comensal el màxim plaer gastronòmic.

Productes com la col, la colinap, els espàrrecs blancs, la nyàmera (un tubercle present a la Vall de Bianya), o l’arrel de cerfull esdevenen d’aquesta manera protagonistes enlloc d’acompanyants en plats d’alta cuina. L’arrel de cerfull, per exemple, s’acompanya de suc de calamar i gambes, i la col, amb morro de vedella.

“En Jordi és un cuiner de muntanya que entén la cuina per la seva puresa i que té un gran respecte per vegetals, hortalisses i fruites”, explica Joan Morillo sobre l’evolució que ha experimentat la cuina del Divinum de la mà de Rollan, que compta amb l’ajuda de la seva mà dreta, Isidre Soler, i d’Uziel Galera, responsable de la partida d’arrossos. De fet, el mateix Rollan és l’encarregat de mirar i buscar al camp i al mercat aquells vegetals que reforçaran la seva proposta i amb els quals elabora per exemple una mantega amb gust a branca de pi que couen durant 12 hores a 78 graus i que serveixen d’acompanyament. 

Aquesta línia de treball no impedeix que al Divinum s’hi serveixin ingredients considerats nobles, com ara peixos com el llenguado amb suc verd i cítric, el llobarro amb verduretes i safrà, el bacallà amb la seva sopa de pa i menta, la ventresca de tonyina, el cabrit amb albergínia, sèsam i menta, el filet de vedella amb moll de l’os, o el colomí rostit. Però al xef també li agrada treballar amb peixos de rebuig i salvatges que habitualment no s’aprofiten, com l’escrita o la morena; i amb peces de carn menys conegudes i que poden sorprendre el client, com la cua de porc o els lletons, un producte altament gastronòmic, que bull primer amb aigua i sal i després cou a baixa temperatura per acabar finalment fregint i que presenta al plat acompanyat d’una emulsió de múrgoles, quan n’és època, i anís.

A banda de la carta, al Divinum serveixen tres menús (dos gastronòmics i un del dia), que van canviant en funció de la temporada i que arrenquen amb uns aperitius. El Tarlà és un menú gastronòmic d’autor en el qual hi és molt present aquesta forta aposta pel producte humil que el xef eleva a una categoria superior. Actualment hi trobem, entre els primers plats, la colinap amb olives negres i tòfona; carxofes, pèsols llàgrima i favetes a la brasa i pesto fet amb pèsol; espàrrec blanc amb cromatisme de taronja; col rostida amb morro de vedella; i arrel de cerfull amb suc de calamar i gambes. 

espárrago blanco con cromatismo naranja

A continuació, serveixen els lletons de vedella amb amanida d’encurtits, llenguado amb el seu suc i créixens, i un arròs. A les postres, elaborades pel pastisser Arnau Casadavall, hi ha una particular versió de la tarta Tatin de poma elaborada a base de la fermentació de la poma; el Sotabosc, un gelat de xocolata amb trompetes negres i un mole que elaboren amb tretze productes; i Tot maduixa, unes postres que són 100% maduixa i que juguen amb les fermentacions de maduixes naturals.  

L’altre menú gastronòmic és el Sant Daniel, que ara mateix està format per foie micuit a la taronja; carxofes, pèsols i favetes a la brasa; múrgoles a la crema amb ou a baixa temperaturaventresca de tonyina amb nyàmeres; xai amb albergínia, sèsam i menta; arròs de primavera i dos postres.

Alcachofas, guisantes y habitas a la brasa

L’àpat es pot concloure amb una taula de formatges, altament recomanable, per un suplement de 12 euros. Els formatges són una autèntica passió per a Joan Morillo. De fet, sempre han estat presents en l’oferta de l’establiment, que va néixer l’any 2001 en un petit local del carrer Argenteria on s’hi servien vins, formatges, embotits i tapes. I els formatges també han estat una taula de salvació, juntament amb el take away, quan arran de la pandèmia van haver de tancar. “És un producte que no ens podem treure de sobre”, fa broma Morillo. A l’imponent carro del Divinum hi ha una trentena de varietats de formatges perfectament afinats. Hi prioritza els formatges catalans, però també hi trobem manxecs, torta de la Serena o Stilton, entre elaboracions d’altres indrets.

El local obre cada dia excepte dijous al migdia. 

Fotos: Martí Artalejo.

Galeria

Galeria

Altres suggeriments

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.