Damadá Aljarafe: cuina amb accent andalús, basc i mexicà a Tomares

El matrimoni Arellano-Morán ha rebut una privilegiada formació gastronòmica fins a posar en marxa els seus dos restaurants, Damadá Antiguo, el primer local que van obrir a Sant Sebastià i que actualment continuen dirigint, i Damadá Aljarafe, que van inaugurar el 2021 en aquest municipi de l'àrea metropolitana de Sevilla.

En David, fill d'hostalers, va estudiar cuina a Sevilla i va arribar a dirigir els fogons d'eMe Be Garrote de Martin Berasategi, a Guipúscoa, havent treballat durant gairebé quatre anys abans a Lasarte***, el vaixell almirall del cuiner basc. La Mariana va estudiar gastronomia en el seu Mèxic natal i va realitzar unes pràctiques de sala en aquest mateix restaurant, el triestrellat de Berasategi, on es van conèixer i van enamorar. Uns anys més tard, van emprendre junts aquesta aventura empresarial i personal en la qual ara ella és cap de sala i en David dirigeix la cuina.

Motivats per la conciliació familiar que necessita un matrimoni amb fills sense avis a prop, i aprofitant el moment d'efervescència de la gastronomia andalusa, es van instal·lar a Sevilla el 2021 per obrir aquest segon local.

A penes uns mesos després de la seva obertura, es feien un lloc en els mitjans guanyant la IX Ruta de la Tapa Gurmet de Tomares i el primer premi de la Ruta de la Tonyina Vermella Salvatge d'Almadraba, amb la seva tapa de tàrtar de tonyina sobre una tosta mexicana amb crema d'alvocat, moniato i perles de wakame, la qual van presentar en l'última edició de l'esdeveniment gastronòmic, El Sud de les estrelles. Aquest bon acolliment ha influenciat el seu desig d'obrir un tercer local en el centre de la capital andalusa, pla que desenvoluparan en un futur no gaire llunyà.

El restaurant ofereix una àmplia terrassa descoberta per a gaudir de les caloroses nits d'estiu, on mensualment realitzen actuacions musicals per amenitzar la vetllada, i també una terrassa coberta amb tendals en l'entrada del local. L'interior és diàfan i lluminós, amb taules vestides amb estovalles blanques, cadires de fusta i una gran barra al costat de la cuina.

El servei que dirigeix la Mariana és atent i precís, "sense oblidar aquestes pautes del bon servei que a vegades tenim una mica oblidat", comenta. "Volem que el tracte sigui pròxim, però que no faltin els detalls de saber servir bé un vi, d'explicar els plats, què porten, quin sabor tenen o, fins i tot, com es fan les elaboracions. Intentem que els cambrers estiguin implicats en la cuina, que siguin part de tot el concepte de Damadá i de l'experiència que s'hi vol transmetre", finalitza.

Gastronomia de nivell a preus continguts

No tothom es pot permetre anar a un restaurant amb estrella Michelin, però gràcies a restaurants com Damadá, sí que es pot tenir accés a una gastronomia d'alt nivell amb productes de qualitat, una execució creativa i un bon servei, a preus més democràtics.

"El que nosaltres fem és una cuina honesta, pròxima i el més local possible, sempre buscant productes de temporada i de proximitat amb un punt gastronòmic, però a un preu molt cordial per a totes les butxaques", explica el xef.

La seva carta, la qual complementen amb suggeriments segons la temporalitat dels productes, té una oferta gastronòmica de pica-pica on ofereixen des d'unes croquetes d'ibèric amb papada sobre cremós de patates que, encara que els ingredients principals variïn sovint, mantenen una cremositat i finor excepcional en cadascuna de les seves versions, fins a una ensalada russa de perdiu en escabetx amb emulsió d'alls rostits per a anar obrint boca. També en aquest apartat pots gaudir d'unes pavies de pesca del dia amb salsa tàrtara d'alisoja i alga nori, o d'un brioix de cochinita pibil, salsa d'havaner, guacamole, ceba adobada, maionesa de chipotle, ceba i coriandre, que deixa patent la influència mexicana de la Mariana.

En els entrants pots trobar plats com l'amanida de tomàquets del terreny amb tarantelo de tonyina i ceba tendra, la seva foie micuit amb compota de peres a la vainilla i pipes garapinyades, i una recent incorporació d'aquesta temporada, la carxofa sencera sobre praliné salat de cacauets i escuma de patata amb vel de papada ibèrica, coronada per una melosa gemma líquida que aporta untuositat al plat, embolicant cada mos, entre altres opcions.

Els amants del peix gaudiran dels seus peixos salvatges a la brasa, que canvien segons la pesca del dia, al costat d'altres imprescindibles, com el lluç amb patata craché i crema fina d'escamarlans que acaben de servir en taula, acompanyada d'una terra de llagostins amb allada que li aporta un toc cruixent molt agraït.

Fruit de les seves influències basques i andaluses, no podia faltar la txuleta de vaca prèmium madurada ni la presa ibèrica de gla a la brasa, totes dues acompanyades de puré de patates especial Robuchon. Una altra carn per a donar-se un homenatge és el seu rellom de vedella amb nyoqui al parmesà, cremós de patata i verduretes cruixents —minipanotxes de blat de moro i tirabecs—, amb una disposició tan creativa que recorda a l'emplatat a la mítica amanida de molls de verdura amb marisc del seu mentor basc.

Per al happy ending del menú, ofereixen un cremós pastís de formatge amb sorbet de gerds i fruits vermells, el seu indispensable suflé de xocolata, o el més sol·licitat en dates estiuenques, el “coco-rom”, una copa d'escuma de coco amb sorbet de mojito, pedregat de rom, pipes de carabassa garapinyades i crumble de galeta Lotus.

Una bodega de “friquis del vi”

En el vi, com en l'art, com més se sap, més es gaudeix. Per això, la Mariana i el seu equip, recalquen molt la història darrere de cada vi i el seu celler. "Volem donar-li el respecte que es mereix cada elaborador, per això impliquem molt a l'equip perquè sàpiguen quin sabor té cadascun i puguin oferir el vi adequat per a cada persona", explica la Mariana.

En la seva carta aposten per cellers petits i locals "per donar veu a petits productors que estan començant, que tenen petites produccions i elaboren vins que transmeten el seu terroir", afegeix. "Som uns friquis del vi, intentem tenir una mica de tot per a diferents gustos, des de vins de tall més clàssic a vins més diferents per a qui, com a nosaltres, els agrada experimentar", conclou la propietària.

En definitiva, Damadá Aljarafe és una opció interessant per a gaudir d'una gastronomia sense fronteres on la creativitat, el producte de qualitat i el bon servei es converteixen en els grans protagonistes. Una joia a l'Aljarafe per als amants de la bona taula!