By 13: la barra de tapes del xef Carles Tejedor a Barcelona

Nous conceptes. Des de temps immemorials la Humanitat ha avançat sempre amb l'aparició d'idees noves, innovadores, amb conceptes que obren noves vies. Això ocorre en tots els camps, des de la ciència fins a l'oci, des de l'esport fins a la cuina. Darrere de cada nou concepte hi ha una persona o persones que l’han creat, que l’impulsen. Carles Tejedor és, indubtablement, un creador de nous conceptes.

Nascut a Barcelona l'any 1975, aquest xef va deixar al juliol de l’any passat d'estar al capdavant de la cuina de Via Veneto, després de set anys d'èxit avalats per una estrella Michelin, és docent en el màster “Ciència i cuina” de l'Universitat de Harvard, participa en cursos en línia a Harvard i al MIT (Massachusetts Institute of Technology), així com en cursos o conferències relacionats amb el menjar per tot el món (Singapur, Tòquio, Beijing, Hong–kong, Nova York, etc.).

A més a més, té la seva pròpia marca Oilmotion dedicada a la consultoria en el terreny de l'alimentació i la beguda, des de la qual maneja un laboratori, Oilab Beijing, amb Aitor Olabegoya al capdavant, per investigar les propietats de l'oli (des de l'oli a tots els derivats i propietats que aquest meravellós producte ens ofereix) i instruir als xefs locals en el seu ús i que també disposa d’una taula per a vuit clients. A més compta amb un altre laboratori bessó a aquest, Oilab by Carles Tejedor al carrer Col·legi de Terrassa.

Com si tot això fos poc, recentment s'ha embarcat en un nou concepte a Barcelona, el restaurant BY 13, que juga en el seu logo amb la similitud gràfica entre la paraula “BY” i el número “13”, dorsal del jugador de bàsquet Sarunas Jasikevicius que participa com a soci de Carles en el projecte.

Un restaurant innovador que no té foc de gas, ni nevera, ni carta, amb un interiorisme basat en una llarga barra envoltada de taules. El propi Carles prefereix definir-ho més com un bar que com un restaurant, en el sentit que un bar és el “lloc on pots menjar el que identifica un país”. A aquest restaurant el podríem definir com de barra de tapes espanyoles i orientals, conjugant les arrels culinàries del nostre país amb les procedents de diverses regions d'Àsia, una zona molt apreciada per Tejedor des del seu primer viatge a Xina fa més de deu anys. Aquí conviuen tapes espanyoles com l'ensaladilla russa, amb tapes orientals o mexicanes, moltes d'elles pensades per menjar amb les mans.

A la cuina no hi ha foc de gas, ni cassons. Els dos professionals que atenen la cuina i als clients que s’asseuen davant la barra només usen una planxa elèctrica i un aparell també elèctric per a les preparacions al vapor i els blinis. Tampoc hi ha nevera, només es treballa amb productes comprats per al dia. Mentre, dos cambrers atenen a la trentena de comensals que ocupen les taules en les quals no hi ha estovalles, sinó individuals de paper. L'originalitat segueix en els “monocoberts”, de disseny especial, forquilla per una banda i cullera per l'altre o en alguns suports que imiten les pissarres en les quals es dissenyen les jugades de bàsquet.

No hi ha carta, en el seu lloc trobem una ruta amb tretze parades de “streetfood” o cuina de carrer. Còctel, amb opcions com el Peach Bellini; Snacks, amb les escopinyes i escuma; Amanida Corte, uns entrepans de pa cruixent, com el de brandada de bacallà; Amanida Finger, amb unes refrescants endívies amb gorgonzola; Amanida Còctel, amb “Mercat al pot”, una amanida presentada i agitada dins un pot de vidre; Cullera freda i calenta, amb el pa amb tomàquet i pernil o la “Croq Cullera”, una croqueta per menjar amb cullera; Tartar, amb opcions com el bou, la gamba de Palamós o el tomàquet.

Vapor, amb els dumplings que es presenten en una vaporera amb brou per apreciar també l'olor o el pa xinès i cansalada; Blinis, elaborats amb una massa dissenyada per Teixidor i un aparell especial que poden ser de gamba, salmó o cranc real; Cockoil, unes petites mossos de coca d'oli tancats en la planxa d'ingredients varis, com el de carxofa, mozzarella, rúcula i tòfona; Pop-up o buns, uns brioixos orientals de bou, tonyina o vegetals; i entrant ja en el terreny de les postres Ice & Fruit, com la taronja i cava i By-by, com el carquinyoli i ganache de xocolata.

Carles Tejedor explica: “Si esculls els apartats 3, 4 i 5 estàs en un bar d'amanides; ajuntant els nombres 8 (vapor) i 9 (blinis) en un restaurant exòtic; si demanes les parades 6 (cullera) i 10 (cocoil, coques d'oli) en un restaurant mediterrani”.

De totes les opcions disponibles es poden fer les combinacions que el client desitgi, demanant plats solts de qualsevol de les parades o optar per algun dels tres menús disponibles, Mitjà, amb 7 plats, per 25 euros; Llarg, amb 13 plats, per 40 euros; i Deluxe, especialment pensat per prendre’l a la barra, amb 20 plats, per 60 euros. I per beure?

Una de les opcions és la “No sangria”, sobre la qual Tejedor comenta: “Identifiquem la sangria com l'alcohol que més es beu a Barcelona i és típic d'un lloc de tapes; així que hem fet la nostra versió amb cervesa Estrella Damm”.