Bikote: un ocell que vola lliure

Aquesta història neix entre tragèdies i desgràcies i desemboca en un riu d'il·lusió. Aquell any la neu va paralitzar Bilbao diversos dies: un mantell blanc com a antídot al negre del dol que cobria la ciutat. No en va, el 19 de febrer de 1985 un Boeing 727 de la companyia Iberia va xocar amb l'antena d'Euskal Telebista instal·lada a la muntanya Oiz durant les maniobres d'aterratge. Van morir les 148 persones que viatjaven a bord i ja no va haver-hi res per què brindar, malgrat que aquell any, dic, va ser el qual es va inaugurar el Bolumburu, un bar que va arribar a convertir-se en un clàssic.

28 anys després, hi ha motius per brindar, encara que el Bolumburu només visqui en la memòria d'aquells que el van visitar amb assiduïtat. Avui ocupa els seu lloc un nou somni: el bar Bikote.

Els seus amos no són uns desconeguts. Imanol Larizgoitia i Maribel Hernando regenten el restaurant del mateix nom, Bikote, des de fa 22 anys. I ella, una etxekoandre tal com Déu mana, també va estar al capdavant de la barra i els fogons del batzoki de Matiko durant un lustre.

L'aposta d'aquest nou Bikote per la revisió dels clàssics de la tradició basca, que passa per beure, menjar i cantar a la taverna. Sí, sí, cantar. Tots els dimarts passen grups per temperar les veus a la barra.

Arribar al Bikote és submergir-se en un univers particular. A la paret frontal que mira a la barra una fotografia gegantesca recrea un bosc d'Orozko, poblat de roures. La imatge impressiona i evoca una ascensió a la muntanya. Davant d'ella, uns vinils de nens en ombra jugant dibuixen el contrapunt: tradició i modernitat. Ahir i avui pels qui es detenen en aquest refugi del bon menjar i beure.

El Bikote també és un ocell al que estimar, un au que va descendir des de Matiko a la vora de la Ria gairebé. I que avui vola sense gàbia. La seva barra ja comença a fer-se un nom. I això que competeix en una terra de paladars exigents.

Per conquistar cors i paladars ofereixen racions clàssiques –calls, xipirons, botifarres, pernil...– i una barra on ja comença a coronar-se un pintxo rei: l'alvocat amb anxova, que ha sorprès entre els clàssics. Al costat d'ell es competeixen el milfulles de carbassó, l'ensaladilla russa de polp, el bacallà al pil pil, les penques farcides i una infinitat de delicadeses que atreuen cada dia a més pelegrins, com si es tractés de cants de sirena culinaris.

Cal apropar-se a aquest lloc que convida a l'amistat, a la vida compartida en un bar que s'obre pas amb botes de set llegües. La carta de vins i l'extraordinària carta de cerveses alleujarà la set del visitant.

Text de Jon Mujika i foto de Juan Lazkano