Aste148, arrel basca amb creativitat internacional

Roba vella i pastís de lluç. Manté dos dels seus clàssics pintxos de tota la vida, els estendards amb el que es va alçar fa dècades com un dels bars donostiarres per excel·lència. Ens referim al mític bar Astelena amb els seus pintxos tradicionals que, malgrat canviar de mans, el nou Aste148 manté la seva ànima amb aquest parell de vaixells insígnia donostiarres per bandera. Però a més, oferta una àmplia carta de pintxos i racions amb base de cuina tradicional basca i picades d'ullet creatives d'altres cultures culinàries. Tradició i modernitat en el cor de Donostia.

El seu nom complet és Aste148 i suposa el número següent a l'últim número que figura als balcons de la mítica plaça de la Constitució on es troba el local. De fet, cal destacar que en altre temps aquesta plaça es convertia en plaça de toros provisional per a festes; d'aquí els números de la balconada. "S'ha volgut també mantenir el nom Astelena, perquè el local és un homenatge als oficis tradicionals del País Basc. Està molt ambientat en la gastronomia i cultura basca, amb teles així com lli, perquè el tèxtil basc va tenir molta importància en la indústria del país: els colors de lli representaven diferents oficis, el gruix de cada línia mostrava l'estatus o importància de cada família dins del seu ofici ... En definitiva, és un homenatge al poble basc", explica el cap de Cuina, Alejandro Villegas. No en va, el mateix nombre 148 del nom l'ha pintat amb el seu corresponent tipografia la mateixa persona octogenària que al seu dia va dissenyar i va pintar a mà els números de la plaça de la Constitució. "Vam aconseguir contactar amb ell per mantenir una fidelitat absoluta a la tradició", subratlla.

Inaugurat el 13 de desembre de 2017, els responsables afirmen que Aste148 es basa en un concepte nou: "És un gastrobar més que un restaurant o bar, perquè és l'essència del bar, però realçada la part gastronòmica: es dóna un servei de sala, els cambrers fan un servei de restaurant", explica Villegas. "És un híbrid, un lloc de gastronomia amb servei de barra per pintxos i vins, però també pots reservar i sopar amb els teus entrants, segon plat ...", afegeixen els caps de barra, Jon Arizmendi i Carlos Artaza, a qui els acompanya la cap de Sala, Isabel Minondo. Quatre joves -igual que tot l'equip- de dilatada trajectòria en el sector que els donen un gran valor i importància a la barra i sala. "Vivim molt l'ofici de cambrers o de cuiners. Ens agrada el que fem", apunta Artaza.

Secció de freds i de calents

La seva carta disposa de dos apartats, la de l'oferta freda, elaborada a la mateixa barra, concretament, anomenat 'Txoko Barra', on es prepara tot el fred a l'instant amb el concepte de 'showcooking', és a dir, amb un xef cuinant a la vista de la clientela. D'altra banda, la carta ofereix també la secció de la 'Cuina', que és la calenta. Així mateix, dins de cada un d'ells el comensal podrà gaudir de pintxos o racions.

El més representatiu de 'Txoko Barra' és el pastís de lluç, anteriorment citat. "Diuen que està molt bo, igual de ric que el d'abans, però que no és calcat", explica Artaza. Típic de la casa és també el platet de bonítol, bitxos i anxoves; de tota la vida. Pel que fa a racions es refereix, "la més reeixida és la burrata italiana amb cecina de Lleó, de primera qualitat que, a més, no trobes en qualsevol costat", afegeix el cap de Cuina. Sense oblidar les racions de foie micuit i el salmó curat a casa. Finalment, destacar també el pintxo de steak tàrtar de pressa ibèrica; "Estan agradant moltíssim".

Respecte a la seva oferta en calents, Aste148 ha confeccionat la seva pròpia versió de truita de roba vella que tant èxit tenia a l'antic Astelena. No podia faltar el musclo tigre, ni l'arròs o el filet, que canvien de guarnició segons el producte de temporada. Però, per sobre de tot, la ració calenta estrella és, sens dubte, el pop a la brasa.

"Tenim un forn Josper que dóna un gust espectacular", explica el xef. Com a exemple, la seva txuleta a la brasa. "Surt brutal pel forn i per la matèria primera". El tall de carn americà de nom T-Bone al forn, per exemple, és una altra de les seves delícies. Només disposen, a més, de quatre peces per setmana; i ja hi ha qui les reserva per endavant.

Fores de carta: sempre novetats

"Sóc de canviar aquestes creacions setmanalment, perquè els elaborem amb productes de temporada o per iniciativa meva, que em sol venir de gust elaborar. Són, a més, quantitats limitades", apunta Villegas. Es tracta, en concret, dels plats que confeccionen en cuina i que no es troben dins de la carta per la seva immediatesa i temporalitat. "A la clientela li encanta, perquè sempre té alguna cosa nova com, per exemple, costella a baixa temperatura, tac de cochinita pibil o cambres de xai de llet. Jo com sóc mexicà, intento tenir alguna creació del meu país", diu Villegas.

Arribats a les postres, sempre s'ofereixen tres o algun fora de carta. Tots elaborats per ells. Destaquen el carrot cake així com el seu pastís de formatge amb maduixa. Com fora de carta, per exemple, una crema de llimona o Birramisú, elaborat amb cervesa negra. Tot això elaborat a la cuina oberta, ja que té un finestral pel qual qualsevol pot veure l'equip treballant. "Això dóna molta confiança a la clientela, perquè que es pugui veure el que s'està fent al moment", indica Villegas.

El disseny és un altre dels aspectes que cuiden al detall i manté l'arrel basca és fonamental. "És un lloc acollidor que inspira tradició, però sense caure en tòpics ni en el folklòric. La decoració en alguns punts és diferent, amb un capgròs al sostre o la taula de la cuina; tots els diumenges, per exemple, de dotze a dos, sonen temes del cantant popular basc Mikel Laboa. Tot està cuidat al mínim detall, tot té un perquè", explica Artaza.

El local es compon de nou taules per a 24 comensals i no cal dir de la terrassa, també cuidada al detall, ja que les seves onze taules i cadires -de fusta i de disseny- han estat escollides per a això concretament. "És com si fos un restaurant, on la gent ve a menjar el seu Txuleta o pop amb tovallons prenent el sol". Tot això en plena plaça de la Constitució, a l'antiga plaça consistorial de Donostia; concretament, en ple cor d'una de les capitals mundials de la gastronomia.