Agus Gastronomic: luxe accessible a Múrcia

Quan un creua la porta del restaurant Agus Gastromusic, a Múrcia, el primer que pensa és si per art de màgia s'ha traslladat de cop a Nova York o Las Vegas y, el segon, en el 'viatge' que s'emportarà la seva targeta quan es disposi a pagar. Perquè tot el que envolta aquest lloc remet a un lloc luxós, exclusiu i, per tant, molt molt car. Agustín Martínez corrobora la nostra impressió: "Molts clients que arriben per primer cop passen per les seves prevencions inicials i l'agradable sorpresa que s'emporten quan els presentem el compte". L'empresari hosteler, responsable d'haver 'replicat' a Múrcia el local homònim que va obrir fa tres anys a Orihuela, aclareix que "la nostra idea és envoltar la gastronomia de música, cocteleria i un ambient sofisticat, acostar el luxe als murcians a uns preus assequibles'. Tomás Guillén, un altre oriolà que exerceix com a director de l'establiment precisa: “Nosaltres voléim que l'experiència no fos purament gastronòmica; la gastronomia de Múrcia és impressionant i vam voler desmarcar-nos donant pas a un local amb una decoració impressionant, canviant, amb diverses zones diferenciades."

Sofisticat, cosmopolita, amb un toc americà amb certs aires de luxe vintage -uns seients forrats amb tapiceria botonada, làmpares d'aranya, aquelles cortines metàliques daurades, la barra, que sembla treta dels ambients del Gran Gatsby- l'Agus Gastromusic ofereix una fusió d'estils. "De fet el dissenyador d'interiors ho va definir com una decoració eclèctica; que és el que intentàvem: un lloc on puguis prendre una marinera pel matí, dinar o sopar i un còctel per la tarda, o tenir una velada memorable amb la teva parella", apunten Agustín i Tomás. Aquí s´n les llums i la música les eines que modifiquen els ambients segons el moment del dia.

Però els pilars de tot són els de sempre d'un bon restaurant: la cuina i el servei de sala. Tomás apunta que la seva pretensió és que el "client es trobi en un local que podria ser a qualsevol capital europea per l'ambient i la decoració, però que sàpiga en tot moment que es troba a Múrcia, gràcies a la cuina". Per començar la cuina està permanentment oberta les 12 hores que l'estambliment té la persiana pujada (normes anti-Covid pel mig, és clar). I la carta és un prodigi d'heterogeneïtat estudiada: cuina internacional, sí; però també específicament mediterrània i murciana (aquí la despensa regional és present), referències a la cuina oriental -a la seva plantilla hi ha un 'sushiman'-, peruana i mexicana... I tot això passat per una alta qualitat dels productes i una elaboració contemporània amb tocs creatius. Confirma Agustín: "El que pretenem és que quan arribi el client es trobi una cosa diferent, però sempre respectant dos aspectes fonamentals: la qualitat del producte i la despensa murciana". Tomás completa: "Que hi hagi el que el client murcià ha demanat sempre, però que si algú vol anar més enllà, ho tingui. I que es pugui divertir amb la nostra cuina; per ser creativa, per la fusió que es fa tant en el producte com en l'elaboració".

I així, a la carta hi podem trobar des d'un bacallà al pil pil fins un salmó teriyaki, des d'una ostra tempuritzada fins unes carxofes al forn de brasa josper, des de ceviches fins un tomàquet 'partío' amb piparres, musclos en escavetx i anxoves. Arrossos i fideuàs (som al Llevant) i en el capítol carnívor unes experiències impactants com un moll de l'os de vedella amb concassé de tomàquet i altres més clàssiques com el lingot de xai segureny o un filet de de vaca madurada 60 dies a la brasa.1 quilo d'animal al plat. Els peixos de la regió també passen per la interpretació dels cuiners de l'Agus: llobarro fregit adobat amb confits, tonyina a la brasa amb salsa de tamarinde, corball a l'ajoblanco amb fals cuscús de coliflor... "La carta és, a més, molt dinàmica. Juguem molt amb les suggerències, amb els productes de temporada, molt flexible i divertida", resumeix Tomás. Però també hi ha guisats del dia, especialment en els menús fixes: el menú executiu costa 18 euros.

Un punt fort de l'oferta d'Agus és la carta de vins. “Amplia carta a Burbuja, presència de vins internacionals, vins de varietats molt diferents i una àmplia presència de vins de la Regió", defineix Agustín. I efectivament, hi ha una gran presència dels vins de tres denominacions d'origen de la Regió, una cosa que sempre s'agraeix molt. Tomás es refereix a una altra característica de la carta de vins: catalogar-los per tipus de raïm i procedència ens semblava interessant per no oferir sempre el mateix, raïm que aquí a Múrcia no trobes habitualment... Modestament, contribuir a ampliar l'experiència i el coneixement sobre vins per part del públic". Però, a més, a Agus es mullen. La carta de vins inclou dues sleeccions: 'per a ments inquietes' i les recomanacions del boteller.
Agus Gastromusic té tres espais diferenciats, un una mica més informal, els salons, alguns d'ells privats, preparats per convencions; i la zona de barra, amb un aforament complert per a 224 comensals, la qual cosa, en treballar per torns, pot convertir-se en 400 per servei.

Sobre el servei de sala, Agustín i Tomás tenen també les idees molt precises: “El nostre servei de sala és molt professional, però poc protocoloritzat: fugim de l'encarcarament i busquem, juntament amb la distància adequada amb el client, una proximitat que els converteixi en embaixadors de la nostra marca". El personal de sala té com a premisa connectar amb el client, empatitzar amb ell i, per suposat, conèixer a fons el que estan servint. La plantilla disposa de tres especialistes en cocteleria.

L'establiment va començar amb una plantilla de 32 persones. Als 20 dies de la seva inauguració, el 27 de setembre, va arribar el confinament, amb el conseqüent tancament. Ara són 22. L'esforç que ha realitzat l'Agus Gastromusic per crear una 'bombolla' segura per fer front a la pandèmia ha estat considerable. "Això del confinament va ser realment un cop dur per a nosaltres. Veníem amb moltíssima il·lusió, portàvem un any i mig treballant en aquest projecte, amb milers d'hores de feina a l'oficina, en el disseny de cartes, en formacions, en proves de tot tipus i, a les dues setmanes, el gran cop", recorda Agustín. Però van reaccionar per acondicionar el local i es van adaptar a la nova situació. "Vam començar a treballar el take away, en el restaurant tenim un desinfecant de mans a amb sensor a l'entrada, prenem la temperatura al client quan arriba, els coberts desinfectats es posen en bosses, renovem l'aire constantment, utilitzem ozó a tot el local...". Tot per transmetre al client la sensació de seguretat. "Per això ens toca tant la moral que després de tot aquest esforç s'enfoqui al nostre sector el problema de la Covid-19", apunten gairebé a duo. 

El que resulta increïble és que, malgrat tot, no transmeten ni una petita senyal de tristesa durant la conversa. Pensament positiu, capacitat d'adaptació, flexbilitat, són paraules que van repetir molt sovint. Perquè estan segurs que el luxe accessible d'Agus Gastromusic tornarà a estar obert per tots els murcians a ple rendiment.