A&G Madrid by Gastón Acurio, el refinament gastronòmic de Perú

Amb el seu restaurant, Acurio va aconseguir que es comencés a parlar d'alta cuina peruana i que el cebiche es fes famós fins al punt que amb el temps s'ha introduït en les cartes de molts restaurants espanyols convivint amb naturalitat amb els nostres plats de sempre.

Al maig de 2013, el restaurant va canviar d'ubicació al carrer d'Ayala al barri de Salamanca, a un sofisticat espai de dues plantes amb el propòsit d'estar plenament involucrat en la ciutat i en les tendències de la seva cuina. Ara, també amb nou nom, A&G Madrid by Gastón Acurio és referència d'aquesta cuina que triomfa a Madrid, deixant enrere la rigidesa del protocol, donant pas a certa informalitat i amb plats pensats per compartir. Una oferta diferent on cal més gent.

Miguel Novoa és el cap de sala i el director soci d'aquest restaurant, que al costat del cap de cuina, Huber Mendoza, formen part d'un equip que és pràcticament el mateix des dels seus inicis el 2007 i que viu en constant evolució. "Som un restaurant de Madrid, no un restaurant de cuina peruana només", ens comenta el primer.

El seu objectiu principal és mantenir un bon nivell de cuina sense baixar la guàrdia pel que fa a l'exigència en la qualitat de la matèria primera al qual se suma un excel·lent servei de sala.

Una discreta entrada dóna pas a una barra rebedor amb un petit lounge. Aquí es pot prendre un dels seus còctels elaborats amb una base de pisco. Per descomptat el pisco Sour és la millor manera de començar per anar entrant en matèria i disposar-nos a descobrir una cuina a més de refinada, molt variada.

El menjador principal té capacitat per a unes 40 persones distribuïdes en taules de dos, quatre o sis, amb el suficient espai de separació per mantenir la privacitat i un elegant reservat a la planta inferior per a dotze persones dóna accés a una terrassa molt agradable i singular que ens dóna la possibilitat de sortir a fumar.

La decoració és sòbria, càlida, en tons foscos amb il·luminació directa cap a les taules per donar protagonisme i colorit a cada plat. La seva carta hereta algunes elaboracions de l'Astrid & Gastón de Lima que ocupa el número 14 del món en la llista de restaurants 50 Best. Una carta extensa amb plats tradicionals, creatius, frescos, contemporanis i de fusió ben entesos: cuina nikkei (japoperuana), novoandina (hispanoinca) i chifa (chinoperuana).

Entre els entrants, el cebiche de l'amor, fresc i equilibrat, és l'estrella dels cebiches (petxines, llamàntol, cloïsses i corvina), el tiradito nikkei, (tonyina, llet de tigre de tamarinde i salsa d'anguila). I entre molts altres plats, els més destacats són la causa (tonyina fumada, pasta de llima i llavors de mostassa), els niguiris de terra (carn de Wagyu a la panxa, ou de guatlla i Platanito), l'Anticucho clàssic (broqueta de cor de vedella, patates daurades, ocopa i choclo fregit).

Foto de G&A

La Gallina Marina (imatge superior) és un peix sencer glacejat amb salsa nikkei i l'Ají de gallina (gallina de corral, patata violeta i ou de guatlla), al costat del Seco de Cabrit (amb salsa de coriandre i vi blanc, mongetes blanques i salsa criolla), són plats molt encertats, ben actualitzats i alleugerits que reflecteixen aquesta alta cuina que representa aquesta signatura, avui amb 30 franquícies a 11 països diferents.

Entre les postres la Cachanga amb carambola (gelat de carabassa i mel de mandarina), el Petó de mossa (farcit d'aguaymanto amb gelat de quinoa negra) i potser els més clàssics siguin els picarones i Sospir (salsa de marialluïsa, gelat de mel de chancaca).

El preu mitjà de carta és d'uns 60 euros per persona. Per a qui temi perdre's davant de tanta riquesa i mestissatge de sabors, pot ser el més fàcil és escollir qualsevol dels dos menús en racions petites que se suggereixen a més de la carta.

El Menú Tradició que es compon de cinc plats i unes postres i que costa 45 euros per persona sense begudes i el Menú Influències que és el menú degustació més llarg i suposa un passeig per la seva carta també en racions petites amb set plats i dues postres per 69 euros sense begudes.

Entre les diferents opcions, hi ha el seu servei de càtering que ens dóna la possibilitat de portar-nos aquestes propostes gastronòmiques a qualsevol esdeveniment que vulguem organitzar. I per a qui mai hagi provat la cuina peruana i vulgui anar obrint boca, a la web del restaurant li fan més fàcil l'elecció del menú explicant el significat d'alguns termes en un breu diccionari gastronòmic.

A & G Madrid comparteix fama amb set marques diferents que ha creat aquest grandíssim empresari que és Gastón Acurio, venerat al seu país per crear llocs de treball arreu del món i per aconseguir canviar la imatge de la cuina peruana desconeguda fa molt pocs anys i avui valorada com una de les grans cuines del món.