ADN Sistaré, un laboratori a Reus per als apassionats del pa

A l'establiment reusenc s'hi fan entrepans amb pa "de debò" i embotit del territori. Tot plegat ho acompanyen, si es vol, amb un cafè ben carregat per tal de començar la jornada amb energia. A tall de novetat, els germans Xavier i Josep Tomàs Pàmies Sistaré, hi han creat el primer plat per compartir. Es tracta de les 'mossadetes', molles de pa amb crosta regalimades amb romesco, salsa que fan ells mateixos. "Ara bé, es poden acompanyar amb d'altres", apunta Xavier Pàmies. Han reformulat, doncs, la concepció d'anar a 'fer unes braves' per la de fer unes 'mossadetes'.

Els germans Pàmies Sistaré, del Forn Sistaré, són d'allò més coneguts a Reus i participen sovint als esdeveniments de ciutat, siguin de caràcter solidari, cultural o esportiu. La seva tradició de fer pa es remunta a l'any 1910 i en fa un parell aproximadament que van optar per diversificar el negoci amb la creació de l'ADN Sistaré. Una dècada enrere, però, van obrir l'establiment 'Mantakau', on és avui el mateix ADN. Va ser una cafeteria on, a més, hi feien gelat artesà. Amb el temps, però, van veure clau reformular la idea: "El que tenim amb l'ADN Sistaré és un espai que parla de nosaltres, els clients vénen a casa nostra i s'hi senten a gust. Troben un local ple de fotografies que diuen qui som, és l'ADN Sistaré, que significa estimar-te el territori".

A l'ADN Sistaré hi ha diferents menús, ideals per anar a fer un mos. Hi ha opcions per fer esmorzars dolços i salats, així com una pila d'entrepans de gran varietat pel que fa a embotits: pernil dolç i salat, fuet, 'llangonissa' –la qual fan sense additius–, sobrassada Bisbera, llom Duroc i un llarg etcètera. Els serveixen tant freds com calents i cruixents. De fet, havent tastat un entrepà de pa de xapata amb tonyina, una servidora marxa d'allò més satisfeta. "Els nostres proveïdors d'embotit són de la família. Tot acaba remetent-nos a les arrels: els nostres orígens vénen del Priorat per una banda, de Gratallops, amb la padrina (la 'yaya Enriqueta'), que es dedicava al món del forn i, per una altra, amb el nostre padrí 'Javier' Pàmies, que era pastor a la Vilella Alta. Quan van baixar a Reus, pels volts del 1955 –tot buscant una nova vida arran la postguerra–, van establir-se al carrer Ample (al costat del forn on treballava la mare, la 'Carmeta' Sistaré), en una carnisseria en traspàs, i se la van quedar per vendre el seu corder i la resta de bestiar", exposa Pàmies Sistaré.

I continua: "La meva padrina (i àvia), amb el padrí i el nostre pare Tomàs Pàmies van engegar la carnisseria, doncs. Tot i això, al tercer la farina l'estirava d'allò més i, també, es va enamorar de la fornera del costat. Així va començar la nostra branca al forn".

Conèixer els proveïdors i la seva feina

Un altre producte que també posen a l'abast dels clients de l'ADN Sistaré és el vi de kilòmetre 0, així com referències amb les quals tenen un cert vincle. Per exemple, aposten per un vi de barrica del Sindicat de Gratallops, un "vi de les arrels", diu.

Val a dir que, a banda dels embotits de proximitat, de vegades es permeten llicències tot aportant productes de referència i d'altíssima qualitat d'altres zones, com ara la sobrassada de Xesc Reina, a partir de la qual van elaborar un pa dedicat: "Aquesta sobrassada està feta amb porc negre de Mallorca i madura durant prop de 6 anys en una cova. Amb la qual cosa, adquireix un greix diferent. Nosaltres, vam voler elaborar un pa especial per a aquest embotit, un pa de xeixa de Mallorca", afegeix Pàmies Sistaré.

Les possibilitats de maridatge amb pa a l'ADN Sistaré són molt àmplies, ja que es pot demanar amb cansalada, tonyina o sobrassada amb formatge. Una altra elaboració d'allò més saborosa és la que duen a terme amb els ous de la Granja Vidal de Cambrils. En aquest sentit, un apunt que destaca Pàmies Sistaré és que coneixen als seus proveïdors. "Coneixem qui ens fa la farina, per exemple. Fins i tot, el pagès. Hem anat al camp de blat i coneixem l'origen del pa. Nosaltres volem dur al client final aquesta cultura del pa, del saber. Podríem fer servir qualsevol mena a l'ADN Sistaré, però fem la 'Barra Tradició' i uns pans de xapata que són els que la gent consumeix més, tant mitjans com petits. A l'ADN servim pa de debò", assegura Xavier Pàmies Sistaré.

Preguntat sobre com ha anat l'activitat durant el confinament a causa de la pandèmia, Xavier Pàmies esmenta que van haver de tancar l'ADN i que, només per "Pasqua, vam habilitar un servei a domicili per tal de no deixar ningú sense mona". Això no vol dir, però, que haguessin deixat de treballar, ja que els forns que tenen a la ciutat van romandre oberts com a negocis de caràcter essencial.

Mantenir la tradició amb dolços

“Han estat moments complexos, però hem tornat amb energia i amb el cap ple d’idees”, reconeix Pàmies. I és ben cert, han encarat Corpus (amb la coca de cireres) i Sant Joan (amb la de pinyons) de la millor manera, han elaborat unes coques que han tingut d’allò més èxit. “És una llàstima que haguem viscut un Sant Pere tan diferent a Reus com el d’enguany, però és important que, encara que sigui amb els dolços, mantinguem les tradicions. Les coques esdevenen simbòliques a la celebració de la festa”, ressalta. A hores d’ara, fan horaris de matí i tarda. “La gent sobretot ve a menjar entre hores a l’ADN, entre els grans àpats”, assenyala.

‘Mossadetes’, un plat nou per compartir l’ADN Sistaré

Pel que fa a les 'mossadetes', com dèiem, esdevé un plat senzill i amb el qual "no deixes ningú decebut". "És una elaboració que s'ha creat per a ser compartida i, quin pa havíem d'emprar? El de pagès català! I què és el que fas amb ell quan assisteixes a una calçotada? El suques amb la salsa del calçot", resumeix. Tot plegat, va sorgir de la idea de crear un plat amb pa, l'element que els caracteritza. "Com a forners que som, d'ànima i d'ofici, vam pensar que l'ADN Sistaré havia de tenir quelcom nou. En la cultura mediterrània, comparteixes unes patates braves, però per què no pa i una altra salsa més 'nostrada'? Vam analitzar els costums i les tradicions més arrelades al Camp i vam trobar que la calçotada reunia les característiques idònies", afegeix.

Ajuntar el pa amb la salsa, és doncs, l'essència de les 'mossadetes'. "Volem que el nom signifiqui quelcom nostre. Fem molles de pa a partir del nostre pa de pagès i amb una mica de crosta per donar el punt cruixent", acota. I és que no es tracta d'un pa qualsevol, ja que gràcies a ell van obtenir la Llesca d'Or com al Millor Forn de Catalunya (2019) i tres estrelles de la Ruta del Buen Pan (2017, 2018 i 2019), concurs on es guardonen els 80 millors forns de l'Estat i on hi són els participants de la Ruta Española del Buen Pan, organitzada per Panàtics i Pan de Calidad.

L'assumpte, però, no s'atura aquí, Forn Sistaré també va guanyar el certamen a Millor Pa de Pagès Català Indicació Geogràfica Protegida (IGP) el 2016 i va quedar finalista el 2015 i el 2019. D'altra banda i en el marc del concurs al Millor Llonguet de Catalunya, el 2018 el Forn Sistaré va quedar en segon lloc amb un panet de Catalunya d'allò més treballat. En aquesta línia i preguntat per com s'aconsegueix tenir un dels pans millors de l'Estat, Pàmies Sistaré, resolt, concreta que "s'ha de posar el focus en emprar ingredients de qualitat".

El fet d'escollir les 'mossadetes' per tal d'estrenar-se amb un plat a l'ADN Sistaré, també té un altre objectiu: "És un plat per socialitzar, per compartir el nostre ADN. Pot ser un aperitiu per començar a obrir la gana i amb el qual pots experimentar amb l'afegit d'una altra salsa per sobre. En definitiva, és un producte saludable, amb certificat de qualitat i s'ha de menjar amb tots els sentits: el pa l'has d'olorar i tocar", descriu. I té tota la raó, a l'hora d'assaborir aquestes molles de pa, hem comprovat que cal parar l'orella per tal de gaudir tant del seu cruixent com del seu factor esponjós. Un entrant d'allò més recomanable.

Val a dir, que els forners Pàmies Sistaré també procuren per la formació de les noves generacions de forners, pastissers i confiters. Per això, ja fa quatre anys van crear la Beca Sistaré per als millors expedients en aquestes tres especialitats de grau de l’Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils. Amb tot, també cal recordar que duen a terme tallers formatius de pa.