A Cevicheria: una peculiar fusió peruano-portuguesa a Lisboa

Una visió portuguesa de la cuina peruana. Això és el que aporta A Cevicheria, una de les més recents novetats gastronòmiques a Lisboa i que en els quatre mesos que porta oberta està recollint un èxit important en una ciutat l'oferta gastronòmica de la qual s'ha multiplicat en els últims anys. Darrere de tot plegat hi ha Kiko Martins, un cuiner portuguès que després de recórrer el món durant catorze mesos amb la seva dona, coneixent la cuina popular de tots els continents, va tornar a la seva ciutat natal per obrir un restaurant anomenat O Talho, especialitzat en carn i amb un concepte informal i divertit, que l'any passat es va convertir en un dels llocs imprescindibles per als lisboetes. 

Ara, com a reflex d'aquests viatges, Martins, al que li agrada que l'anomenin "xef Kiko", ha obert aquesta cevichería en la qual s'apropa a la cuina peruana però sota un prisma portuguès, amb plats que barregen la tradició lusitana amb la del país iberoamericà. Aprofita, així, el ganxo que aquesta cuina peruana està tenint a tot el món, i molt especialment aquí, a l'Estat espanyol.

A Cevicheria es a la rua Dom Pedro V, al costat mateix del Jardí del Príncep Real, a la part alta de la capital portuguesa. El local és molt petit, la qual cosa contribueix a la dificultat per trobar taula, sobretot els divendres i dissabtes (tanquen els diumenges) i a determinades hores del dia. Però com els lisboetes dinen aviat, si van cap a les tres de la tarda en dies entre setmana no tindran massa problemes. Després de creuar la porta, una barra amb vuit banquetes i algunes tauletes alineades al costat de la paret, tot presidit per un enorme pop, un detall de decoració una miqueta cridaner i que contrasta del tot amb la resta de l'espai, molt senzill.

Darrere la barra hi treballa l'equip de cuiners, joves tots, muntant i rematant plats a la vista dels clients. Crida l'atenció, al fons, una aixeta de cervesa Estavella Damm. La cervesa, al costat d'un correcte pisco sour, és la millor opció per a la cuina potent i especiada d'aquesta cevichería. A més, l'oferta de vins és bastant escassa.

Tenen una carta no gaire llarga, d'amb prou feines dotze plats i quatre postres, amb preus moderats que van dels 5,80 euros d'un tàrtar de carn als 14,60 de la causa de llamàntol. I la recomanable opció d'un menú degustació compost per sis plats, postres incloses, al preu de 35 euros. Seguint un costum portuguès que als espanyols ens segueix sorprenent els posaran un aperitiu al davant... i l'hi cobraran convenientment quan arribi la factura. Està compost per mantega negra (amb tinta de calamar), blat de moro fregit i pa de blat de moro, entre altres coses.

Al menú hi ha de tot, encara que en general predominen els plats satisfactoris. Especialment el quinoto de mar, o el que és el mateix quinoa peruana a mode de risotto però sense làctics, la qual cosa ho fa més lleuger. Aquest quinoto porta com a ingredient principal el peix que a Portugal s'anomena pampo, molt abundant a les Açores. Ve a ser el que nosaltres coneixem com a pàmpol o palometa. Porta també musclos, escopinyes, algues i una escuma d'ostres en un conjunt molt saborós i amb un toc lleugerament picant. 

Està molt bona, també, la "croqueta" d'ànec confitat, que resulta cruixent i amb molt de sabor. Al costat, arròs amb pèsols, blat de moro i ajíes, formant una curiosa versió de l'arròs amb ànec tan popular a Portugal com a Perú. Ben carregat de coriandre, un producte que apassiona tant peruans com portuguesos.

Varietats de 'ceviche'

Responent al nom del restaurant, a la carta hi ha diversos ceviches, dos dels quals s'inclouen al menú. En el meu cas el que anomenen "clàssic", de nou amb el citat pampo com a peix (a Espanya ja saben que el més habitual en cevicherías és el reig). Va acompanyat amb puré i xips de batata, banyat tot en una llet de tigre a la qual li falta una mica de potència. Em va agradar molt més l'anomenat "ceviche portuguès", que de ceviche en té poc però està molt bo i a més és una original fusió peruano-portuguesa. Es tracta d'una amanida de bacallà marinat, amb puré de cigrons, olives picades i cotnes de porc fregides, que els peruans coneixen com a chicharrones.

El menú s'obre amb un gaspatxo de gambes de l'Algarve. L'interessant és la base, amb tapioca temperada, petites gambes de l'Algarve i ous de salmó, tot això marinat amb llima i coriandre. No necessita per res el gaspatxo que després li serveixen pel damunt. Hi afegeix poca cosa i fins i tot treu sabor a aquesta base.

El plat més fluix, amb diferència, és la causa de bacallà. Té poc de causa, amb una patata negra, de nou amb tinta de calamar, verdures, una lleugera salsa holandesa i ous de salmó. Una combinació d'ingredients que no funciona, i a la qual al damunt se li afegeix un oli de tòfona la intensa aroma de la qual destrossa tot la resta. Un plat fallit. Estan bé les postres, diferents xocolates en textures: en pastís, en una teula, en "sorra"... Li sobren, això sí, els peta zetas.

Als coneixedors de la cuina peruana, acostumats al bon nivell dels restaurants de Madrid o de Barcelona, tal vegada se'ls quedi una mica curta aquesta cevichería. Però hi ha plats de bon nivell i, en qualsevol cas, no deixa de ser original aquesta fusió poc habitual entre el menjar portuguès i el peruà.