El Taller Tarragona, cuina ‘nikkei’ a la mediterrània

El restaurant tarragoní té molt a oferir. De fet, presumeixen de tenir set per la innovació i ho fan visible a través d'un tracte proper amb els clients. “Posem molt de nosaltres mateixos en el negoci. Recomanem plats i la gent gaudeix provant-los”, destaca García Gutiérrez. El cor del Taller Restaurant es troba a la cuina, el menjar esdevé una passió i es concep com a quelcom sagrat. Adapten una pila de plats del Perú i tenen molta cura amb la presentació. “La meva família és meitat japonesa meitat peruana. El que vam voler fer aquí, al Taller, va ser fusionar tot allò que donen les arrels, volíem evocar records d’infantesa amb els plats. Tot plegat, ho fem en un espai en el qual conflueix una vinoteca, un gastrobar i un restaurant”, resol el xef Jorge Manuel Miguel Huiman.

Algunes de les elaboracions més populars del negoci són ‘la causa’, un entrant típic de la gastronomia peruana que consisteix en una espècie d' ‘ensalada’ russa amb ‘papa groga’; els cebiches; l'arròs cuinat a l'estil ‘chifa’; i l’‘aeroport’, és a dir, un saltat d'arròs, ou fregit, melós de vedella i fideus; i les ‘tortitas de camarones’, que agraden molt, entre altres plats exitosos.

L'emplatat suposa per als professionals del Taller una part molt important del procés culinari. Garanteixen que han sabut “adaptar els gustos del Perú” i “ho corroboren peruans que s'han assegut i provat els nostres plats”, afegeixen. També “s'han emocionat”, afirmen. Aquest públic exigent és testimoni d’una consolidació, d'una manera de treballar. “Mai deixem res a l'atzar”, corrobora Huiman.

I per menjar, un ‘aeroport’

Cada plat té una història, encara que al Taller sempre prefereixen donar-li un toc personal. “Ho fem nostre, per dir-ho d'alguna manera. En diverses ocasions cuino el menjar que em transporta a la meva infantesa, em porta records. Per exemple, molta gent ens pregunta el perquè del plat anomenat ‘aeroport’. Antigament, a l'aeroport de Lima, estant encara en obres als anys 80, no hi havia restaurants i diversos comerciants servien menjar als turistes que arribaven. Elaborat a partir de l'excedent de menjar que quedava en els restaurants, cuina un ‘aeroport’ significava aprofitar-ho tot. En va sorgir un plat d'allò més saborós”, descriu Huiman.

La carta del Taller Restaurant es divideix en set apartats en els quals hi ha marinats (com la causa de Lima de cranc, ventresca i alvocat), arrossos (n’és un exemple l’arròs al forn amb gamba vermella), fregits (papa farcida amb ‘pulled pork’), graella de carbó i planxa (‘anticucho’ amb rap i quinoa), plats tradicionals (caneló de rostit XL) i postres (iogurt, maracujà i escuma de crema catalana). Un tiquet mitjà anual pot trobar-se en els 30 euros, sempre depenent de quines siguin les eleccions de la carta i l'elecció de vins, així com altres complements.

Per tal de crear cadascuna de les propostes, sempre han volgut subratllar la varietat de productes. “Sempre preguntem als clients si és la seva primera vegada al Taller. Molts es guien por les nostres recomanacions”, afirma García Gutiérrez. De fet, un dels plats que més aconsellen és l’albergínia en tempura, salmó, kimchi i miso. Una de les seves particularitats és, sense cap mena de dubte, l'albergínia xinesa, que fregeixen tota sencera.

La cuina del sentit comú

“A banda dels plats tradicionals, ens permetem arriscar-nos per tal d’experimentar i aprendre. La nostra cuina, en boca, sorprèn molt”, aporta Huiman, i es concep com a un tot. És a dir, cada client tria alguna cosa per menjar, però ha de mantenir-se un cert equilibri de gustos. “Nosaltres parlem de la cuina del sentit comú, en la qual començaries amb uns àcids (adobats) o uns salats; mai amb dolços. Ha de ser una progressió. Nosaltres ens esforcem per viatjar molt, tant a l'estranger com por l’Estat amb la finalitat de descobrir nous gustos, així com inspiració. Només així transmeten coneixement”, completa García Gutiérrez.

Respecte pel menjar

Tant García Gutiérrez com Huiman volen traslladar el respecte pel menjar fins a la taula i ho fan tot descrivint cadascun dels plats a l’hora de servir-los. D'això se n’encarrega l’equip de sala –format per Denis, Ricard (vins) i John Gabriel–, que està a més coordinat amb en Pablo (barra) i amb l’equip de cuina format per Lukash (segons), Jorge (freds), Gloria (pica) i Dana (postres). L’Oscar, per la seva banda, es troba a tot arreu.

De manera recent, fa tan sols uns mesos, han decidit sumar un altre local a l'aventura culinària. I és que han obert, just en el mateix carrer, un nou gastrobar anomenat El Crank, que es concep com una evolució del Taller. Té com a objectiu tornar als inicis amb una cuina local, mediterrània i, sobretot, sincera. Allà, a la cuina, hi ha en Sergi (segons), Kasia (primers), Víctor (sala) i Katya (pica).

Moment de degustar

Arriba el moment de tastar tot allò que ens han descrit. L'entrant obligatori encapçala el dinar: la causa limenya. Visualment curiosa, passa lleugera pel paladar. Està feta de puré de patata, ají groc (com un pebrot), alvocat, tobiko (una fresa acolorida de peix volador) i salsa cèsar, entre altres ingredients. Com a entrant és una bona manera de començar.  

El següent és un cebiche de corvall, però no un de qualsevol. Servit en un singular plat rodó i lleuger, ens presenten una elaboració que promet una explosió de gustos i textures. La ‘leche de tigre’ banya tot el contingut –ens aconsellen barrejar-ho tot i menjar-ho directament del plat–, converteix en sorpresa el peix adobat i la resta d'ingredients que li acompanyen, on destaca el blat de moro torrat. Una àmplia gamma de components picants desperten totes les papil·les gustatives de la llengua.

Unes braves a l'estil milfulls vénen a la taula tot seguit. Segons ens diu García Gutiérrez es triguen “dos dies per poder aconseguir que la patata s’estovi i pugui tallar-se”. Porta salsa ‘huancaína’, feta amb base de formatge fresc, triturat i emulsionat amb maionesa, al qual se li afegeix ají groc, el qual s'escalda per a rebaixar el seu tret picant.

Un dels plats populars que també degustem és l’albergínia en tempura, salmó, kimchi i miso. “Sempre recomanem quatre plats per a dues persones i, aquest, és sens dubte ideal per compartir”, ens expliquen. És cruixent, té una gran varietat de textures i, sobretot, cal menjar-ho quan encara és calent.

Arriba la darrera proposta culinària i, tan sols veure-la, promet. Cuinada en un forn japonès (kamado), ens presenten una costella de porc ibèric. Poca gent disposa d'un forn com aquest i, aquest tret, converteix al plat en una elaboració única en certa manera. Acompanyat d'una amanida japonesa, que li dóna un punt àcid a l’assumpte, gaudim d’una carn melosa que tan sols apropar el ganivet ja es parteix en dos amb facilitat.

Per posar punt final, les postres. En aquest cas, una de casolana: sorbet de llimona amb gingebre. Té un gust semblant al del ‘mojito’, encara que més cremós de l'habitual. El gingebre li dóna una retirada refrescant.

La cuina que practiquen al Taller busca la transparència, una manera de treballar que estigui a favor de la competència sana. Encaren, a més, època de canvis. I és que amb l’objectiu de continuar oferint un servei de qualitat, volen reformar part del Taller. L’ampliaran al costat de la nova adquisició del pis del costat. “Ens agradaria que els clients ens poguessin veure treballar a través d'una finestra, per posar un exemple”, diu García Gutiérrez.