Bar Esther, el paradís del bacallà

El Mercat és un dels emblemes comercials de la ciutat. “És un equipament característic de tota localitat i s’ha de cuidar, així com valorar els seus treballadors i l’esforç que fan per seguir al capdavant del negoci”, distingeix el copropietari del Bar Esther, en Lluís Duran. Ho explica mentre s’atura una estona a la barra per parlar. Des d’una de les cantonades ho controla tot i, de tant en tant, rep la salutació d’un client fidel que, amb un somriure, li pregunta com va tot. Mentrestant la seva parella, l’Esther Roca, i l’equip de treballadors, despatxa la clientela que arriba en degoteig.

El bar és al Mercat des de l’any 1985. El van fundar els tiets de l’Esther –la Carmen Roca i l’Emilio Ciurana–. Abans, però, duia un altre nom. El cert és que la família de Roca i de Duran es coneixien de tota la vida. “Vinc de la Bacallaneria German, aquesta d’aquí davant. Érem proveïdors del bar, a més. Per tant, la relació era molt propera”, assenyala Duran. Un negoci que també acumula una perllongada trajectòria que es remunta al 1887 amb productes frescos i de qualitat. Duran pertany a la quarta generació del negoci familiar.

Agafar el relleu per garantir el futur

Val a dir, però, que de la bacallaneria fins a arribar a treballar al bar van passar uns quants anys. “Després d’estudiar, vaig voler treballar fora del Mercat, i a banda del negoci familiar, volia viatjar una mica. Totes les feines han estat relacionades amb el món de l’alimentació. Per exemple, vaig obrir durant una temporada una xarcuteria selecta aquí, a Tortosa. Al cap de tres anys aproximadament, vam decidir dirigir el negoci familiar i agafar el relleu continuista de la família de l’Esther (1996)”, recorda.

La filosofia del Bar Esther inclou un tacte proper i l’oferiment de productes típics de la comarca. Hi ha clientela que ve atreta pel Mercat, concebut com a un punt de trobada. Acaben arribant de Barcelona i Tarragona de forma regular, especialment captivats pel bacallà. “Suposo que el que deu caracteritzar-lo és l’àmplia gamma. Aquí es treballa molt el bacallà sec, és a dir, el salat. El de tota la vida”, manifesta.

Duran és autodidacta en l’àmbit de la cuina i, com que no hi ha una infraestructura muntada per poder cuinar al mateix establiment (tampoc està permès al mateix Mercat, ja que està protegit com a Bé Cultura d’Interès Local), duen totes les tapes cuinades de casa. Cada matí Duran es lleva d’hora, a les sis del matí, calcula porcions i, un cop arribat a l’establiment, només ha d’escalfar el menjar. L’entrepà de calamars amb allioli casolà i l’assortiment variat de bacallà són algunes de les propostes estrella del bar tortosí. A causa de la proximitat amb la Bacallaneria, la gamma de productes salats és extensa i es treballa sovint. “És una tècnica de conservació habitual al territori i potencia molts gustos dels productes als què acompanya”, indica el cuiner. No es posa límits amb cap producte, també cuina tempura.

La consolidació del negoci ha estat producte d’una reformulació constant. “Cada cop hi ha clients més exigents. Per esdevenir un actor competitiu has d’oferir una gran varietat de tapes. Aquí pots trobar diferents tipus de bacallà cuinat, pots trobar-te tripa i anguiles”, remarca. Els divendres tenen cocotxes de bacallà, per exemple; i, els dissabtes, morro i orella de porc.

Menjar amb la vista

La proposta de tapes figura en una carta, però la gran majoria de clients es mou a través de la vista. Si hi ha quelcom llaminer a l’aparador, l’assenyalen i en demanen una ració. Tot són elaboracions pròpies i les truites de patates i carabassó també són plats recomanables. “Tot el que és cassola també triomfa, com ara la sípia o els xipirons. Treballem molt el producte de mar. La major part de proveïdors és del Mercat, almenys el 80%”, apunta. L’oferta la completa el bacallà a la llauna, la sípia ‘solcida’ (adjectiu relatiu a l’aspecte, tallat en trossos petits, “com pedres soltes”, descriu el cuiner), la baldana –embotit carni popular de les Terres de l'Ebre–, els bunyols de bacallà, la llonganissa i el pop a ‘la gallega’, entre un llarg etcètera.

Una peculiaritat que cal distingir és el terme, visible a la carta, de ‘l’Entrepà de disseny’. Es tracta bé d’un entrepà fred o calent elaborat segons els ingredients que tria el cuiner. “Si és fred pot ser un combinat de bacallà, formatge, tonyina, anxoves, olives farcides i pebrot, juntament amb pa i tomàquet o no; si es fa calent, un combinat de xipirons amb truita”, relata.

Preguntat pel futur, Duran l’encara amb optimisme i bones sensacions. Destaca que hi ha força jovent al capdavant dels diferents establiments del Mercat i que hi ha gent gran ha de jubilar-se. “Ens trobem en un moment d’impàs”, resol. Si hi ha cap possibilitat que els fills continuïn amb el negoci, ja és tenir sort. Ho veuen com a una “bona solució”, diu.

A prova!

Arriba el moment de passar a l’acció i tastar algunes de les tapes que ens han anat descrivint. Posem l’equip a prova! Comencem amb un seguit de propostes força resolta, tots els platerets estan preparats i, siguin propostes fredes o calentes, estan enllestides i emplatades amb rapidesa. Mengem sense esperes.

Primer, una de les especialitats de la casa: cocotxes de bacallà amb bitxo. En boca, sens dubte, es nota el potenciador picant i el peix fresc s’agraeix. Seguim amb unes mandonguilles amb salsa de cervesa negra, on l’amargor queda subjecta a la llengua i ofereix un contrast interessant. Partir en dos trossos les mandonguilles, i assaborir-les lentament, és un gest recomanable.

Tot seguit, assistim a l’assortiment variat, ja esmentat, de bacallà. No és repetitiu envers el primer plat, perquè tant Duran com Roca han apostat per la diversitat: bacallà a la llauna, al pil-pil i arrebossat. Deliciosos. L’aventura es perllonga amb pop a la cassola, tapa que sol anar acompanyada de truita, les combinacions són múltiples. I, per últim, no podíem marxar sense tastar l’entrepà de calamars amb allioli, marca de la casa. El seu gust no és gens oliós, té el punt perfecte de cruixent i, l’allioli és, potser, la mescla que millor marida amb un peix com aquest. Tot i semblar un llistat de plats breu, l’estómac queda satisfet. Un cafè i llestos. Hem acabat.

Fotos: Xavi Jurio.