Causa limeña de pollastre i salmó fumat
Ingredients
Per a 4 persones
Per a la massa causa:
- 1 kg de papa groga
- 120 g de pasta d'ají groc
- 4 llimes verdes
- 2 culleradetes de sal fina
- 2 cullerades d'oli de gira-sol
Per al farciment:
- 2 pits de pollastre cuits
- 100 g de salmó fumat
- 1 branca d'api
- 3 cullerades de coriandre picat
- 1 culleradeta de sal fina
- 1/2 culleradeta de pebre negre mòlt
- 4 cullerades de maionesa
Per a l’emplatat:
- 2 tomàquets
- 3 alvocats
- 5 ous cuits
- 6 olives botijas a grills
- Ous de salmó
- Coriandre
- Salsa tarí (opcional)
El xef Jose Antonio Olave Candia ens dóna les claus d'aquesta recepta, colorista, saborosa i facilíssima de preparar. I ens suggereix un parell d'idees perquè funcioni a la perfecció: afegir sempre cítrics a la massa causa, ja que li aporten frescor, i no escatimar amb el coriandre a l'elaborar el farciment. Si ve de gust provar noves combinacions, substituir el salmó per truita fumada serà sempre una decisió encertada.
La causa és un dels plats més clàssics de la gastronomia peruana, que ja existia en l'època precolombina, però que es va popularitzar després de la Independència del Perú a causa de l'escassetat econòmica que vivia de país. Un plat completíssim i nutritiu que al restaurant Yakumanka (Barcelona), que porta el segell del multipremiat xef Gastón Acurio, preparen de diferents maneres. Una d'elles, perfecta per aquests mesos d'estiu, porta un farciment de pollastre i salmó fumat.
Nota nutricional: Es diu que el Perú té més de tres mil varietats diferents de patata i probablement una de les més conegudes sigui la papa groga, ingredient essencial en aquesta recepta de causa limeña. Rep el seu nom pel seu intens color groc i es caracteritza per tenir una textura terrosa. És un tubercle alt en carbohidrats, per aquest motiu es considera una excel·lent subministradora d'energia. També aporta fibra, vitamines C i A i és una gran font de minerals essencials com ferro i calci que, entre d'altres, ajuden a enfortir els ossos. A més, té un alt contingut en antioxidants, que ajuden a combatre malalties com la pressió alta i el colesterol. Convé evitar menjar-la fregida ja que pot arribar a triplicar el seu el valor calòric.
Per a 4 persones
Per a la massa causa:
- 1 kg de papa groga
- 120 g de pasta d'ají groc
- 4 llimes verdes
- 2 culleradetes de sal fina
- 2 cullerades d'oli de gira-sol
Per al farciment:
- 2 pits de pollastre cuits
- 100 g de salmó fumat
- 1 branca d'api
- 3 cullerades de coriandre picat
- 1 culleradeta de sal fina
- 1/2 culleradeta de pebre negre mòlt
- 4 cullerades de maionesa
Per a l’emplatat:
- 2 tomàquets
- 3 alvocats
- 5 ous cuits
- 6 olives botijas a grills
- Ous de salmó
- Coriandre
- Salsa tarí (opcional)
- Para la masa causa
- Previamente, cocer las papas durante unos 50-60 minutos. Aún en caliente, pasarlas por el pasapurés y reservar hasta que enfríen.
- Disponer la papa prensada en un bol y añadir la sal, la pasta de ají amarillo y el aceite de girasol.
- Exprimir las limas, agregar el jugo al bol y mezclar todo bien hasta que la masa quede maleable, como una plastilina.
- Hacer doce bolas de masa (tres por ración) y reservar.
- Para el relleno
- Deshilachar las pechugas de pollo en trocitos pequeños y colocar la carne en un bol.
- Picar el salmón ahumado y agregarlo al bol.
- Añadir sal, pimienta, el cilantro picado, el apio finamente picado o rallado y la mayonesa.
- Mezclar bien todos los ingredientes hasta que el relleno quede consistente y bien integrado.
- Para el emplatado
- Pelar los tomates y cortarlos en rodajas.
- Pelar los aguacates y cortarlos en láminas. Reservar medio aguacate para decorar.
- Cortar tres huevos en láminas y dos en gajos.
- En un molde, poner una capa de masa de causa, añadir a continuación una capa de tomate y otra de aguacate.
- Cubrir bien con una segunda capa de masa causa y disponer encima una capa de huevo laminado y un poco de mayonesa.
- Cubrir bien con una tercera y última capa de masa causa.
- Desmoldar y colocar encima de la causa el relleno de pollo y salmón, dos gajos de huevo, las aceitunas en gajos, trozos de aguacate, unas huevas de salmón y ramas de cilantro
- Acompañar con salsa tarí (opcional).
Preparació
- Para la masa causa
- Previamente, cocer las papas durante unos 50-60 minutos. Aún en caliente, pasarlas por el pasapurés y reservar hasta que enfríen.
- Disponer la papa prensada en un bol y añadir la sal, la pasta de ají amarillo y el aceite de girasol.
- Exprimir las limas, agregar el jugo al bol y mezclar todo bien hasta que la masa quede maleable, como una plastilina.
- Hacer doce bolas de masa (tres por ración) y reservar.
- Para el relleno
- Deshilachar las pechugas de pollo en trocitos pequeños y colocar la carne en un bol.
- Picar el salmón ahumado y agregarlo al bol.
- Añadir sal, pimienta, el cilantro picado, el apio finamente picado o rallado y la mayonesa.
- Mezclar bien todos los ingredientes hasta que el relleno quede consistente y bien integrado.
- Para el emplatado
- Pelar los tomates y cortarlos en rodajas.
- Pelar los aguacates y cortarlos en láminas. Reservar medio aguacate para decorar.
- Cortar tres huevos en láminas y dos en gajos.
- En un molde, poner una capa de masa de causa, añadir a continuación una capa de tomate y otra de aguacate.
- Cubrir bien con una segunda capa de masa causa y disponer encima una capa de huevo laminado y un poco de mayonesa.
- Cubrir bien con una tercera y última capa de masa causa.
- Desmoldar y colocar encima de la causa el relleno de pollo y salmón, dos gajos de huevo, las aceitunas en gajos, trozos de aguacate, unas huevas de salmón y ramas de cilantro
- Acompañar con salsa tarí (opcional).
